回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际，湖广填四川而来的背井离乡之民，每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了，东西不能浪费，煮肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派。
何谓二刀肉？就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，顾名思义二刀肉。此处的肉最方正，能切出尺宽大片，同时肥四瘦六，下锅之后能打卷形成所谓“灯盏窝”，夹起来还一抖一抖，吃起来最是软糯滑嫩。可如今市面上的猪肉，大都是欧美舶来的那种白花花的瘦肉型猪，相比成华猪这类土猪，洋猪缺乏肌间脂肪，纤维也比较粗。再加上现在厨师选料不讲究，常用五花代替二刀，口感硬柴，远不如土猪二刀肉来得适口。 由此不难看出，回锅肉要好吃，秘诀就一个字：肥。但这与饮食潮流并不合拍，肥肉虽香，奈何暗藏凶险。口腹之欲和健康饮食之间，恐怕多数人还是看重后者，这其实是一种进步。
有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比凭票供应的时代，人们生活水平今非昔比，“以瘦为美”的洋猪，生长周期短，出肉效率高，打败土猪甚至让其“灭绝”，实在不是什么意外的事情。某种程度上讲，这是经济发展、市场选择的结果。
尽管肉可能不是以前的肉，然而人却还是以前的人，回锅肉之于川人，早已渗入骨髓。用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。”
著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝，在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉，堂堂郭副总理的墨宝，竟然还不如几盘肉有吸引力。不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力，可见一斑了。
编辑转帖
编辑转帖
