故国又重游(8):散落民间的宫廷-北京小吃

走遍千山万水,只为寻找初心。
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北京小吃,跟西班牙的小吃-塔帕斯(Tapas)一样,五花八门,琳琅满目,色彩纷呈。虽然塔帕斯和北京小吃都让人目不暇接,欲罢不能,回味无穷,但塔帕斯一般只有冷菜和热菜,而北京小吃,门类更多,涵盖更广。不仅有面食类,油煎类,还有火锅类和饮品类,真的是说也说不完,道也道不尽。那面食类的艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、豌豆黄、烧麦 、麻豆腐、炒疙瘩;那油煎类的油条、炸糕、灌肠、焦圈 、姜汁排叉、糖耳朵;那火锅类的豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧;那饮品类的酸梅汤、莲子粥,样样都记述着北京的历史,吟唱着北京的情怀。

西班牙的小吃-塔帕斯

北京小吃

北京,这个有着3000多年历史的城市,不仅积淀了悠久而厚重的历史文化传统,还在这积淀的过程中,兼容并蓄,博采众长,形成了自己特有的饮食文化。数不清的“老字号”,全聚德、都一处、六必居,无不蕴涵了丰富的人、情、事,让人回味,催人遐想。而在这回味与遐想中,那涌动在舌尖上的北京小吃,无论如何,都会把我们拉到久远而凝重的历史中。

作为辽、金、元、明、清的都城,北京,不仅是汉人统治过的首都,更是北方“蛮夷”民族统治后的首都。虽然这统治让大汉民族备受屈辱,但满、蒙、回的异族风味与大汉民族的融合却让北京人的味蕾得以绽放。北京不但有游牧民族特色的烤肉和涮羊肉,还有蕴含着深厚技艺传承和民俗文化的小吃。这些小吃很多取自民间,然后被选为宫廷小吃,在宫廷被改良后又散落到民间。这独特的过程让北京小吃在全中国的地区小吃中“鹤立鸡群”,成为北京的名片。豆汁,焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头,无疑是代表。

作为北京特殊风味小吃的豆汁,或许很多人受不了它酸溜溜的味道,可它却有一千多年的历史。豆汁相传是辽国的民间食品,在清朝乾隆年间传人宫中,成为清宫御膳的饮料。如果豆汁是民间传入宫廷小吃中的红花,那色泽深黄,小巧玲珑,形如手镯,焦香酥脆的焦圈就是绿叶。老北京人,无论男女老少,喝豆汁的时候一定跟着焦圈。这个曾经在北京菜市口摆小摊的焦圈,不知不觉被传人了深宫大院,成为皇上的必备早点。

豆汁和焦圈

宫廷中北京小吃的源头活水不仅来自民间,也来自异域。北京小吃的代表-烧饼据说是汉代班超从西域引进的,因用胡麻而被称作胡饼,后演变为带馅儿的烧饼,最后由慈禧发展为肉末烧饼,再传至民间。清代杨米人在《都门竹枝词》中写到,“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝。” 另一个来自异域,由宫廷传至民间的北京小吃是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香的艾窝窝。它由新疆的穆斯林带入清宫,并与乾隆的宠妃-香妃有一段故事。已婚的香妃因容貌出众,身体自然散发清香而被乾隆强行留入宫中。她思念丈夫和故土,不思茶饭,乾隆为此张榜纳贤让她一展芳颜。她的穆斯林丈夫为她特意制作“艾窝窝”,她才知道故人已来。至此,艾窝窝就流传到了北京民间。北京民间流传着这样一首关于艾窝窝的民谣:“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮,清真唤作艾窝窝。”

肉末烧饼

肉末烧饼

艾窝窝

艾窝窝

不管是从民间传入宫廷,还是从宫廷流入民间,北京小吃都会随着不同外族的统治而不断进化和发展,就像塔帕斯随着西班牙的饮食发展而发展一样。当欧洲人发现新大陆后,蕃茄、玉米、辣椒、土豆就成了塔帕斯的烹饪材料。北京小吃如同塔帕斯,一直在融合的路上。

当横跨欧亚大陆的元帝国统治中国时,士兵曾将头盔倒过来盛水置于火上,放入羊肉,涮后加佐料食用,后演变为风靡京城的涮羊肉。元代数十万阿拉伯人和波斯人在中国入户,带来了伊斯兰的清真食品,创造出世代相传的北京清真小吃,并出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象,如羊头马、豆汁张、爆肚石、切糕杨等。明朝永乐年间的迁都,让南方人带来了稻米的种植技艺和年糕的制作方法,北京从此有了以米为原料的小吃。清朝定都北京之后,带来了满族的特色小吃,比如萨其马。唐朝时由阿拉伯人带来的豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等香料,丰富了北京小吃以味为核心的内涵。今天,傣族的风情饮食,藏族的高原风味食品,西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉,朝鲜族古老的烧烤食品,都已成为北京小吃重要的组成部分。

子曰:割不正不食。又说烩不厌细,食不厌精。北京小吃,在“民以食为天”的中国,用它齐全的种类,用它不同的色香味,成为作家舒乙先生笔下的“小吃大艺”,更成为北京这个千年都城的活化石。它是北京历史画册中一幅绚烂多姿的画图,它也是联系各民族感情的纽带。是谁说,越是民族的越是世界的。只有开放的中国,只有开放的世界,才会让人们的生活更多面,才会让人们的精神更充盈。

 
 
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