小时候跟奶奶长大，奶奶是地道的湖南人，她家祖籍在邵阳，不过她好像是一直在长沙长大和生活。
到了北京以后，依然延续传统习惯，每年秋天开始，奶奶就开始准备各种入冬的干菜了。和平常的北京人家不同，我家从来不买储存大白菜，有时最多买下特技规定的那几颗，其他全给了街坊邻居。虽然不储存大白菜，但是雪里蕻是一定要腌的，腌法也简单。把买来的新鲜雪里蕻，凉水洗净，用一根绳子，像早年间凉衣服一样，稍微吹干，吹蔫儿，而后放在大盆里，用粗盐粒抓揉，而后几扎拧在一起，弄个大瓦罐，放在里面排好，上面压上大的鹅卵石，盖上盖子，放在阴凉的地方，冬天就可以食用了。这是比较简单的，几乎家家都准备的。
在一个就是泡菜。奶奶有4-5个泡菜坛子，据说是她早年从湖南带来的，里面的泡菜水，已经10来年了，她会适当往里面添加料酒等等，但是那水是从来不换的，大院里谁家要做泡菜了，经常会来她这里弄些老汤，掺合在一起。她主要泡几种东西，萝卜，圆白菜占用几个坛子，辣椒占用几个坛子。北京的萝卜品种比较多，小红萝卜，白萝卜，卞萝卜，青萝卜，心里美等等。泡菜的吃法很多，直接吃，炒菜吃均可。泡辣椒更是吃鱼，炒肉等等的好调料了。
除了这些南北比较普及的。其他的就比较湖南特色了。白辣椒是湖南人喜欢的一种干辣椒。做法是选择肉比较厚的新鲜青长辣椒，洗净后，用开水烫过，而后摊在竹簸箕里，在太阳下晒干风干。晒干后，装瓶封藏。冬天拿出来食用的时候，可以用来炒菜。比如现在湘菜馆里流行的白辣椒炒鸡珍等等。
奶奶做的干豆角，通常选用豇豆和宽四季豆两种。做法与把辣椒相同，通常买回来洗净后，用开水抄过，而后晒干风干。晒干后，一捆一捆扎好。吃的时候，用温水泡开，而后切成小段，和肉一起炖，味道鲜美。
奶奶做的湖南辣萝卜干，通常选用白萝卜，切成小条，切记一定要连皮的。尔后风干晒到7-8成干，收回，与红辣椒，料酒，盐一起揉搓，而后装瓶压紧，冬天就可以食用了。现在市场卖的红翻天辣萝卜干，大概可以达到八成奶奶的水平了。
垛辣椒是奶奶比做的东西之一。做法简单，选择红透的新鲜红辣椒，洗净，晾干外表水汽，垛碎之后，用细盐，料酒搅拌，而后装瓶压紧就可以了。
奶奶还做一种湖南人吃的东西叫杂菜。就是把很多种菜切碎，晒干了混合在一起，而后用料酒，盐抓过，放在坛子里。这些菜里面我印象中味道最好的要算是干西葫芦，和刀豆了。刀豆比较特殊，每年要从湖南老家托人带来。北京是没有的。
以上这些算是工序比较简单的了。还有一些比较复杂的。其中最棒的就是自制的腐乳。我记得的工序就未必准确了，最主要的是未亲自操作过。大致的做法是，将豆腐写成小方块，用热水烫过，晾凉，整齐的码放在垫有干稻草的竹簸箕上，上面盖上干稻草，不宜太薄，或太厚，要能适当少量的通风，簸箕放在室内，室温下。大约一周左右，豆腐块周围长出白色的毛，就是开始发酵了。白毛不能太少，也不能发黑的时候，就可以了。用一个小泡菜坛子，把每一块豆腐的白猫大致擦去，抹上碎干辣椒，食盐，料酒。整齐码入泡菜坛子。尔后封口。三个月以后打开，即可食用。
腊肉，腊鸡，腊鱼，干牛肉。因为北京那个时代几乎看不到活鱼，所以奶奶基本不做腊鱼了。腊鱼和腊田鸡，通常是托人从老家带来。在北京，奶奶主要做，腊肉， 腊鸡，还有干牛肉。腊肉，腊鸡的做法是，把肉用料酒，盐，花椒腌过，大约三两天之后，而后用绳子挂起来，在阴凉地方风干。小时候肉限制比较紧的时候，就弄得比较咸，吹得比较干。这样便于保存。后来生活好的时候，就不吹得太干了。这样吃起来比较好吃。因为在城里住楼房，熏制比较麻烦。奶奶说，她在老家的时候，都是挂在灶的烟囱里的。在北京怎么办呢？奶奶通常用一个大花盆，里面放上锯末。尔后用几根且钎子，或者粗木棍做成架子，把肉挂在架子上，固定在花盆上。点燃木屑子，锯末屑子燃烧缓慢，烟又多，如果燃烧太快，可以滴一点水。周围用报纸或者牛皮纸，围起来，围得尽量严实一点，这样大约熏一整天，就好了。熏出来的肉，有很重的木香，很好吃。腊鸡的做法也一样。干牛肉，就是把牛肉腌制了，直接风干就好了，吃的时候，先蒸一下，而后用白辣椒炒，味道格外好。
所有这些里面，我看到奶奶做的最复杂的，也最难掌握的要算腊八豆了。这也是最好吃的了。大概火候太重要了。我记忆中，看见过奶奶做坏过一两次。奶奶还教大院里的另一位湖南老太太多次。总是失败。最后那位干脆放弃，每年，我奶奶给她家做一坛子算了。大致的做法，选择上好的黄豆，凉水浸泡一两天。尔后煮熟，大概五成烂吧。尔后晾凉。薄薄的铺在垫有干稻草的簸箕里，上面再覆盖上稻草。放在室内阴凉处，大约一周，上面会长出白毛发酵。毛长多少，好像很关键。火候不好掌握。尔后也是料酒，食盐拌韵，放入坛子里。大约两个月以后可以食用了。腊八豆有一种特别的香味，任何食品无法替代。如今大陆超市中卖的腊八豆，豆子都泡软了，过于咸了，没有刚出来的那种清香了。只剩下了基本味道。不管怎样，腊八豆蒸腊肉，腊八豆青蒜油渣炒辣椒，都是我永远的最爱。。。
小时候每年秋天奶奶都做这么多好吃的。。。现在很多东西都很少见到了。偶尔吃到这些东西，奶奶的音容也会再次出现在记忆里。。。
