仿红菜谱：胭脂鹅脯海外版

 

尊琪大琪的御旨，循可儿mm的秘方，八月桂花历时四天五夜，
鼓捣出这个仿红菜脯胭脂鹅脯。

因为没有看过正宗的鹅脯，也就没有比较。所以只能是海外版啦

但是，真地是很很很好吃地啊……

做法也很简单：
鹅脯一块（价格比其它家禽都贵，这块新鲜的要16欧，冷冻要8欧）
1 腌

花椒盐炒香，弃花椒留盐，加黄豆大一点小苏打粉拌匀，趁热擦在鹅脯子上面。多擦几遍。最后面上再洒上薄薄一层盐和一汤匙玫瑰酒。

2 烫

鹅脯拿出烧滚开水迅速烫一浇，冷水冲净。

3 蒸

可儿找的谱上一个是不腌，一个是腌10天，桂花折衷了一下，4天就蒸它了。四个蛋白，简单打散（不打散不知道如何？原菜谱上没有细说〕浇在鹅脯上，大火先蒸15分钟，随后大约30分钟左右。看见熟透也可时间短一点。

4 切

凉后鹅脯从蛋白中取出，此时皮白肉红，切薄片装盘。

5 汁

没有杏花，野蔷家又太远。好在自己家采集的红玫瑰泡再玫瑰露酒，色如玛瑙，酒味醇香。腌的时候就加一点。鹅脯切好了再加点蜂蜜和酒稀释了浇在鹅肉上，还有点胭脂的意思吧：〕〕

大家可以根据自己的材料和经验继续尝试，再写一次私房梦哈：D

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有关参考资料

好像也有说胭脂红是杏花调出来的呢
文章来源: (可儿~) 于 2003-11-17 01:53:00
赫赫，能找到的就这些了，看哪个jm还能找到好的DD吧，赫赫，JJ不用补核桃肉，该补鹅脯了
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=2493
胭脂鹅脯
将鹅治净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰
胭脂鹅。鹅脯：鹅的胸脯，肉嫩而丰。《易牙遗意》云：
“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三
五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花，红色，
类胭脂色，曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌
留题》诗有：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，
苍鹘解留人。”红鹅，即胭脂鹅。今苏州观前街食肆仍有
此食供客。

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此鹅颜色娇艳，肌理红润，我夹了一块胸脯上的肉，放进嘴里慢慢品尝，没错，这就是那个“杏花鹅”了。我不禁赞叹：“佩服佩服！前辈在第62回里曾提到‘柳妈送来一碟胭脂鹅’，仅此一句而已，晚辈以为。”胖子笑道：“明人黄省曾《易牙遗意》云，鹅一只，先以盐硝腌十日，浇杏酒，与蛋清同蒸，名‘杏花鹅’。此鹅与盐水鸭不同，不但用盐，还要用硝，更因杏酒之故而清香怡人，吾祖寅公之至爱也。”

--------吃遍天下：文哥戏说红楼菜
http://bj.sina.com.cn/art/20030721/35839.shtml

 

关于仿红膳胭脂鹅脯的几个回答

几个小小问题：（比较土的问题，嘿嘿。）
１。玫瑰酒是什么？rose wine? 用红葡萄酒代替行吗？

买的玫瑰露是白色的，如果有红色就可以直接用。

好主意。红葡萄酒我想应该也是一种选择。因为有色，也能增进鹅的口味，而且容易买到。可以试试自己喜欢的不要太酸的那种，否则再加点蜂蜜也可。不喜甜可以不加。

２。是不是腌了４天拿出来烫然后蒸？

是。时间长短可以根据自己口味定，咸就长点。我觉得这样比较合我的口味。

３。腌的盐是不是要比正常多些？因为烫和水冲会带走些。
也可以，但时间长就会比较咸了，味道是冲不走的。
这里要补充的是花椒也可以用，但是不要擦在表皮上，而是放在皮下和肉分离的部位。这样蒸出来皮白嫩。

4。说说你是怎么用玫瑰花瓣泡玫瑰露酒的好吗？
亚洲店买的玫瑰露，自己采下的家里玫瑰花又加了进去。花快开放时摘下，选鲜艳大朵色紫香者为首选。文火倍干。泡在酒中。另外玫瑰花泡茶煮粥还健胃美容呢。

5 请教桂花jj：腌完了就烫，还是烫完了再腌？
先腌后烫，否则腌不入味啦。

6。为大为
吃起来是什么味道，甜的吗？

不是。有点蜂蜜提味增加口感，略有点甜。不喜欢可以省略。
口感很鲜，很嫩，完全没有想象中的那种鹅肉粗糙的感觉，可能也只有用脯肉才行。

7。听姐姐的介绍，应该是很有来头对吧？

都是琪琪和可儿妹妹惹的祸：P
可儿的红楼菜谱贴了很久了，看看咱们一道再鼓捣点儿什么？

文章来源: 随便说说～～ 于 2003-11-23 06:05:00
恕我多嘴，说点我的观点。鹅要腌７－１０天，晒几日而后蒸，这样的肉会自然红，红膳胭脂鹅脯用整鹅做，取鹅脯用。

回复：不多嘴不多嘴,私房不私啊:)
文章来源: 八月桂花* 于 2003-11-23 11:39:00
这种做法我也做过,家乡叫作风鹅.只是在家时不处理,整只连毛封,鸡鸭也如此,在这是用光鹅风.
这个仿红是可儿妹妹找来我们凑个热闹的.

欢迎百花齐放哈:D
 
试做八月桂花姐姐或者是妹妹的胭脂鹅脯(图)
 文章来源: winner1216 于 2003-11-25 10:28:00

我这里没有红曲酒,就用了红葡萄酒.
很好吃,谢谢桂花啊.这里有太多我的偶像,你们让我觉得原来厨房并不枯燥.谢谢啦!!!!!!!!!11
哦，对了,腌鹅的时候,顺便腌了火鸡胗,一样照做了,也好吃的很.

文章来源: 八月桂花* 于 2003-11-25 13:01:00
做得好漂亮啊，还有那个好香的胭脂。。胗：D
任何事情只要和兴趣放在一起，你都不会感到枯糙：）
厨房里的地方很小，发挥想象和创造力的余地却很大呢。
我总觉得烹饪和艺术是一个门里的DD：P
你的菜做得都不错。所以可以举一反三，有自己的创新。

私房是个提高烹饪艺术的好地方，因为我们大家既是演员也是观众。