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若问：西安城里，最多的饭馆是什么？最负盛名的地方风味食品是什么？那回答必定是：羊肉泡。
的确，古城的大街小巷，几乎处处有羊肉泡馆。而且每一家这样的饭馆，都是顾客盈门，高朋满座。春夏秋冬都如此，从早到晚都如此。
记得四十年代时，我在西安读书，父亲和叔父从乡间来，差不多每次都要带我去吃一顿羊肉泡。那时还只有数得着的几家泡馍馆，都是些老字号。
最早的一家叫天锡楼，在西大街桥梓口，明末崇侦十七年（公元1644年）开办，主营回民包子，兼营羊肉泡，掌勺厨师叫马建勋。
近百年来开办的，还有一间楼、义祥楼、同盛祥、老孙家、老童家、益华楼、鼎兴春等专营羊肉泡的名馆。
所有这些馆子，那时都是黎明开张，晌午关门，每天只营业半天。那时羊肉泡就很有名气，但西安城毕竟只有二三十万人口，每天从外地来的人也很有限，用不着全天营业。 新中国成立后就不同了，特别是改革开放以来，西安人口猛增到几百万，每天从海内外前来的流动人口又有几十万，许多人都慕名要吃羊肉泡。十来家老馆子不够了，半天营业不够了。
从羊肉泡的这个变化，可以看出，四十多年来，西安的经济有了突飞猛进的发展，羊肉泡的知名度也更高了，喜欢吃的人越来越多。
羊肉泡全称羊肉泡馍，但老西安只管叫“羊肉泡”，而省略了这“馍”。就好比把一种特制的腊汁肉，夹在一种特制的白吉馍里吃，老西安都称之为“肉夹馍”；而不说“馍夹肉”。由这些细微末节，几乎可以断定他是否真正在长安土生土长。
长安人偏爱泡馍，除了羊肉泡馍，还有葫芦头泡馍，羊血泡馍，牛羊肉小炒泡馍，红肉泡馍，鳝鱼泡馍，等等，“泡馍”自成体系，俨然一大家族。也许因了这个缘故，才省略了“馍”，以突出强调“羊”的罢。
羊肉泡作为大众化的食品，有自己突出的优点：既好吃，又经济，又实惠。过去，西安四郊乡间人进城办事，起个大早，赶到羊肉泡馆，吃上这一大碗，奔波一天、也不觉得饿。
老西安中特别爱吃羊肉泡的，有人是头天买了馍，在家里掰碎了，第二天清晨带了来请泡馍馆给煮了吃。也有的提个小锅，买了肉汤，回家自己煮了吃。
香喷喷的羊肉泡，百吃不厌，却又是比较便宜的，五十年代到七十年代，一碗才几角钱，现在也只几元钱。
但羊肉泡做法和吃法都很讲究，并不简单。
肉是精选了的。先要反复漂洗冲涮，直到去净血污，肉色发亮。
肉和骨头要分开。煮时先煮骨头，约三小时，再将肉与骨头一起煮。实际是在骨头汤里煮肉。按适当比例加了调料袋。先武火，后文火，约煮十五六个小时才好。这样才能做到瘦肉绵软，肥肉不腻，汤鲜味浓，料香扑鼻，不带一点膻腥。
说是羊肉泡，其实是煮馍，而不是泡馍。用的饦饦馍也是特制的。常有外地人误以为是普通烧饼，担心煮成沫糊，不好吃。然而这饦饦馍却经得起煎煮，不溶化，不变形。
传统的典型的吃法，要求就餐者自己将馍掰碎，能吃多少掰多少。一般应掰得小些，目的在于使肉汤的香味同馍溶为一体。内行人掰的馍，细小而且整齐，厨师看了不敢怠慢，加工格外精心。这可是慢工出细活。这也形成为一种风格、风趣。
在中国传统的千百种饭菜中，或许这是少有的一种半自助餐。
馍是一碗碗分别来煮的，谁掰的谁吃。
煮馍有相当的技术，掌握不好火候不行，汤与馍的比例不恰当不行。
除了羊肉，还加了粉丝、蒜苗、木耳、黄花等配菜。
主要用羊肉。也有用牛肉的。
有三种煮法：“口汤”，“干泡”，“水围城”。
那口汤，吃到底，碗里只有一口汤。
干泡，碗内无汤。
水围城，碗内周围是汤，中间是馍。
也有泡而不煮的，叫“单做”，那馍也不同，是煮了会化的烧饼，以吃热的为好。
吃时不能没有香菜、糖蒜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。辣酱刺激食欲。吃也有一定之法，要始终从一处地方拨了吃，不可以来回搅动，以保持鲜美之味始终不变。那辣酱也要抹一层在泡馍上面，而不可以胡乱搅合到泡漠里头。有人把这吃法比喻为“蚕食”。
因了这种种的讲究，老陕把吃羊肉泡看作是一种美的享受，直吃得热气腾腾，汗气津津，余香满颊，回味无穷。
陕西人有以羊肉泡宴请佳宾的习惯。先时是杨虎城将军，之后又有许多国民党军政大员。
新中国成立后，西北大区、陕西省、西安市的领导人，都曾以羊肉泡款待中央和各省市区的同志，款待海外来客。
这样很好，亲切，有特色。山珍海味，大鱼大肉，倒不那么新鲜了，而且浪费得很。不要小看了羊肉泡。不要以为羊肉泡算不得宴席。早在五十年代，北京新街口开过一家西安饭馆，经营羊肉泡。
还有民族饭店，也曾经营羊肉泡。毛泽东主席和彭德怀元帅，都曾前往品尝。周恩来总理、陈毅副总理，以及李达将军，还曾分别以羊肉泡宴请过尼泊尔国王马亨德拉、越南主席胡志明、英国元帅蒙哥马利。羊肉泡自有其独特的风味，别具一格，完全可以与华夏各地各色各样美食媲美。
《长安食话》－何金铭
