如何在美国开办餐馆, 卫生等

卫生间必备洗手液 有官员定期来检查

　　洗手间不会让人倒胃口

　　在美国，不论是星级饭店还是街边小店，清洁卫生都是餐馆招揽顾客的首要条件。

　　记者寓所附近有一家名叫“华盛”的小餐馆。餐厅规模很小，总共只有7张桌子，
尽管饭菜味道一般，但餐厅环境整洁舒适，让人吃得很开心。记者在这家小餐馆吃过好
多回，从没见过苍蝇、蟑螂、老鼠和蚊虫。记者发现，凡是用来擦桌子和柜台的抹布，
一定是先用含有50—100pp氯的清洁剂单独处理后才能使用。

　　美国餐馆不论大小，都会有一个面积不小的卫生间。美国政府对餐饮业有明确规定
，餐馆的洗手间里必须有冷热水设备、洗手液、擦手用的纸、方便用的纸、热风干手机
。在美国餐馆，常常看到这样的标语“请所有工作人员方便后把手彻底洗干净再回工作
岗位”。可见营业者对卫生的重视程度。在“华盛”的洗手间里，有3个为正常人设置
的厕位和一个为残疾人而设的厕位。餐馆老板对记者说，他们每天清洁两次洗手间，目
的就是让客人去过洗手间后，仍然有食欲继续用餐。

　　食品操作间是透明的

　　在美国，多数餐馆的食品操作间是透明的，顾客在操作间外可以清楚地看到整个烹
调过程。去年底，记者到拉斯维加斯市旅游，在当地赌场旁的一家牛排店，记者透过玻
璃可以清楚地看到厨师在烤牛排、烙西饼，小店里食客爆满。据了解，美国政府对饮食
业有一套很严格的卫生规定及检查措施，规定所有饮食用具必须清洗3次才能使用；洁
具设备应齐全；食品操作间的地板必须是硬面地板，不容易藏细菌；员工的手必须保持
干净，穿工作服，长头发要扎起；凡患有伤风、流感和胃肠疾病或手部有开放性伤口的
员工应暂停工作；员工不能在餐馆营业时间内吸烟、吃东西、饮酒；所有非工作人员不
能擅自闯入食品操作间。

　　此外，政府卫生官员会定期检查餐馆卫生情况。根据餐馆经营的食物种类、服务对
象和环境位置，食物安全专家们严格地将餐馆分为高、中、低风险三类。高风险类别，
通常指在医院、养老院、学校及托儿所里的餐厅，每年至少被检查三次；中风险类别，
通常指快餐店等，每年至少被检查两次；低风险类别通常每年至少被检查一次。官员检
查时间不固定，营业者事前不知道什么时候会被检查，如餐馆不能通过检查，则有可能
被吊销执照，同时有可能被告上法庭。

　　食品储藏极为严格

　　美国餐饮业对食品的储藏有严格规定。所有食品必须放在不受污染的地方，生熟应
分开处理。冷藏食品必须在摄氏4度或以下温度保存。所有食品必须在有执照的厨房或
操作间里准备。所有生的食物必须煮熟，家禽和含有禽肉的食物要达到摄氏74度，牛肉
片要达到摄氏68度，烤肉和牛排要达到摄氏62度，猪肉和含有猪肉的食物要达到摄氏62
度。热的食物必须在摄氏60度或以上温度保存。另外，预热食物应在摄氏74度持续加热
30分钟。如果有人怀疑自己在餐馆用餐后出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等，可马上
致电消费者健康保护部门，会有专业人士立即赶来处理你的个案，帮助你找医院治疗，
同时采集证据。如果经专家及医生认定，顾客的确是在餐馆用餐后出现食物中毒，那么
这家餐馆将被起诉，不仅要给受害者赔偿大量金钱，而且餐馆老板也可能坐牢。所以，
餐馆营业者特别重视食品卫生问题。

　　今年初夏，记者到纽约州北部的一个国家公园旅游，在附近小镇上的一家快餐馆点
了一道“美味麻婆豆腐”，可是吃了一口发现，豆腐块内冰冷无比。服务生得知后赶快
把经理找来道歉，并换上一份热透的豆腐。饭后，经理坚持要记者留下电话和地址。虽
然记者没有生病，但那位经理连续两天打电话询问记者有无胃肠不适，可见餐馆对此事
的重视。

一、别让调味品成为卫生死角

每一位餐厅老板都为食品的卫生安全而努力，这是毫无疑问的，因为谁都不想他的顾客
对食品卫生问题进行投诉。不过有心做并不能保证一定做得好，想一下，当你将一切卫
生都处理好之后，是否还差了点什么呢？对！那就是餐厅内的调味品是否卫生呢？

事实上，调味品的卫生是非常重要的，因为它们往往是一些成品，顾客在使用它时是不
再有机会拿去消毒了。一旦不卫生，那么无论你在前期对食品、餐具作了多少次的消毒
，都会前功尽弃的。餐馆老板参考一下下文的处理方法，可能会对你有所帮助：

外卖时如何处理调味品

最有效的办法是提供密封包装的调味品，这样处理的调味品既不用冷藏又可以防止食品
污染，而且还方便顾客携带，不失为最佳的办法。不过餐厅在提供这样的调味品时也应
该注意一些小窍门：可以提供大小不同袋装的调味品，尤其是一些顾客可能要保留几天
的食品，就应该提供一些小包装的，以适应顾客可能多次享用食品的需求；为顾客的方
便着想，在包装袋上留有容易撕开包装的切口；另外尽管这些调味品不用冷藏，但为了
保持它的新鲜，在非营业时间也可以考虑将它们放进冰柜中。

堂食时如何处理调味品

餐馆、小吃店的调味品都是敞开放在桌面上，这时就要切记了，像沙拉酱、蛋黄酱、芥
末、西红柿酱、牛油以及salsa等，一旦将它们从瓶罐中倒出，即使未使用，也不能在
把它倒回容器中，而是必须将它倒掉。只有那些没有被倒出来的液体调味品、仍然包裹
着的硬质调味品才可以继续使用。另外用来盛调味品的碗碟也要注意卫生，千万不要在
同一个碗碟里面重复添加调味品，因为这很容易造成交叉污染以及细菌滋生，而且也不
要用湿毛巾去清洁碗碟，因为这容易使这些碗碟发霉，方法是用清洁的干布或纸巾来清
洁。

上述的方法都是一些有效的保持调味品卫生的方法，不过最重要的是，对调味品的卫生
保持高度的重视，并制定出行之有效的程序来加以实施，这才是卫生之本。

二、勿忘手套卫生安全

对于餐饮业从业人员来说，戴手套操作是非常重要的卫生习惯。也许很多人认为他们在
接触食品前已经将手洗得很干净了，但其实这还是不够的，而手套就起到了附加的安全
角色，犹如在手和食品之间筑起了一道墙。因此对餐厅老板来说，不但要让员工们有工
作前先洗手的习惯，也要让他们有使用手套的习惯。

不过仅仅有戴手套的习惯还是不够的，还要懂得手套的特性以及学会怎么使用和戴手套
，以下就是一些行家的经验之谈。

认识餐馆手套

首先是手套的种类。在餐饮业中，常用的手套有两种：一种是较为宽松的、价格亦较便
宜的手套，这些手套方便摘下，所以特别适合要经常更换手套的工作，例如卖三文治的
工作，工作人员在接触了顾客递来的钱后就需要快速的戴上手套去取食物给顾客；另一
种是紧贴皮肤的手套，这些手套通常由合成材料制成，较为坚固耐用，而且耐高温，可
以在制作一些较热的食物时使用，另外亦适合于经常重复的工作，例如专门制作面包糕
点的员工。

安全使用手套一点通

其次是让员工学会怎样用手套。以下的流程是值得学习的：
注意洗手，在戴手套前要洗手，同样地，在更换手套时也要洗手；
在接触沙拉、水果、三文治、面包等直接入口的食物前一定要戴上手套；
当员工需要变换工作时，一定要除下原来的手套，洗手后换上适合新工作的手套；
如果员工在工作中出现咳嗽、摸头发、抹面等行为，就要他们重新洗手，再换上新的手
套；
戴手套时间越长，则在手套里积聚的细菌就越多，而且手套本身也会带来污染，因此在
长时间戴手套后就要更换，一般建议连续使用4小时后就应更换新的手套。


最后是要在员工中养成好的卫生文化，这一点就需要做老板的以身作则了：要令员工们
觉得手套就是他们的第二皮肤，令他们明白在工作中手套是不可或缺的，制定明确的规
则，为不同的工作配置不同的手套，以及列明使用时间。另外还要为员工着想，选购多
些型号的手套，让员工们戴着舒服，做得开心。这一切都做到了，餐厅的卫生也就自然
上了一个台阶。

三、食品安全设备介绍

餐饮业与温度是离不开的，而一些高科技的温度计就可以帮助厨师在了解温度的同时，
又保证了食物的卫生。

针型温度计(Digital Pen Style Pocket Test Thermometer),这是Cooper Instrument
Corporation公司的出品，这款温度计由防水材料制成，其设计使其能胜任恶劣环境下
测试温度的工作，测温范围是-40°F至392°F，可选择摄氏和华氏显示，以及具有不使
用5分钟就自动关闭等功能。

IR温度快速检测器,符合卫生检查人员和大厨师们的简单要求,该仪器可快速地测出温度
,以了解食物及环境是否符合标准,操作简单。但如果要对测试结果有更高的要求,则建
议改用更高精度的温度计。

高精度温度计，该温度计适合在特殊场合适用，其可测量的温度范围更加广阔，最高可
以测至1000F，在设计上采用了防水材料，而整个设计思路也呈易于适用的特点。另外
采用了有线探针的测试方式，在测试温度时能尽可能少地接触食物，从而减少了食物污
染的机会。

可收集数据温度计，有没有想过,如果在厨房测试的温度可以直接录进计算机那该是多
么方便的事情,现在这种出品已经面世了。该产品除了有高精度温度计的所有优点外,还
自动帮你收集数据,而你又可以将这些数据输入计算机,加以比较,从而令你更快地改变
餐厅中的不足之处,以及为不同的食品设定不同的温度。另外即使你不将数据输入计算
机,它也可以保存2000项数据,令你可以实时解决不少问题。

四、如何保持布菲台食品安全

布菲台及食品赋予客人自由选择所喜爱的美食的权力，但同时这也要求了餐馆经营者特
别要对食品清洁安全给予更多的注视。以下几点为布菲餐馆经营者首要关注的食品安全
事项：
确保置放置冷冻食品周围的冰块融液畅通流走。每次使用完后，须对置放冰块的容器进
行清洁消毒；
用文字注明每款食物，以免客人错拿或退回食品；
每隔两个小时即对食物进行一次温度测试，并做下记录；
在冰冻食品处勿用灯光照射，以免提高食品温度；
食物上方灯俱应有塑料保护罩，以防破碎玻璃；
布菲台上每类食物处都应放置长柄的勺，以防客人用手接触食物；
在食物与顾客脸部之间放置塑料质地保护隔板，以免食物受污染；
不可重复使用已用过的冻块及蔬果雕饰；
确保客人每次到布菲台前取食物时均使用干净的餐碟。

餐馆里偶尔看到穿堂过店，跑来跳去的老鼠或蟑螂，并不是一件太让人吃惊的事。关于
餐厅因这类害虫引发的笑话举不胜举，其中就有这么一则让人捧腹的笑话：有位餐厅客
人很愤怒地对服务生说：“嗨！waiter你看看，我的汤里有一只苍蝇。”服务生听了，
慢条斯理地答道“别着急，这苍蝇可喝不了你多少汤。”。又或者这样回答“没事，这
汤就算是免费的好了。”笑话虽然可笑，可是如果真的因为害虫导致餐厅供应食品卫生
安全出了问题，引致顾客食品中毒可就是件严重的事情了，轻者赔上几餐免费大餐，重
者则会被告上法庭。所以对于餐厅害虫的预防工作可不能轻视或掉以轻心！

如何灭绝餐馆害虫

害虫要对餐馆造成危害，首先要进入到餐厅。所以餐馆业主应该对餐厅的门窗、墙面进
行仔细的检查，看门窗是否保持了良好的形状，墙面是否有缝隙。如果有这些漏洞，业
者就应该尽快进行必要的修补，将这些缝隙或漏洞填好，补清，以彻底杜绝蟑螂进入餐
馆的任何可能途径。另外，餐馆职员应该注意不要任意打开餐厅的门口，让害虫可以有
机可乘。作为餐馆业主自身也应该非常注重预防害虫昆虫的入侵。想想看，如果我们大
力要求员工注意食品卫生安全操作，戴上厨师帽、手套，但却让苍蝇老鼠肆意闯入餐馆
，晚上任意爬过餐桌台面，灶台厨柜，那么一再要求员工遵循卫安全操作是没有任何意
义的。所以食品卫生安全先要从防止害虫侵入着手。

第二是培养认真检查外送货品的习惯。通常餐馆都很忙，人们习惯将送来的货暂时随意
地放在一个角落，忙完后才去检查。可有时这已经太晚了，害虫早已随送来的货一同悄
悄地进入了餐厅。一般说来，冰冻食物（品）所携带害虫的机会比较小，可是纸制或纸
板包装物品就非常有可能藏带蟑螂、老鼠这类害虫，因此餐馆业者应加强职员对进货物
品的检查工作，如果纸袋有咬裂、撕裂的痕迹就要特别注意检查了。

第三、所有不锈钢制品的设备，甚至包括桌子，如果有任何漏洞、缝隙都应该快速的封
上。简而言之，要让餐馆害虫消声灭迹，最好的方法就是把好细节关，防患于未然。

「店外促销」 花招知多少(一)


美国人每年在外食消费大约有上亿元的市场规模，餐厅的成长比率亦随之逐年上升，餐
饮业经营者若想要增加店面的营收业绩，促销便成为相当重要的一项工具。 店外促销
技术一般而言有五种模式：一、电视、 广播、报纸的媒介，二、根据顾客名单发的传
单，三、夹报广告及直接发给过往顾客的广告单，四、试用报告宣传及爱用者俱乐部，
五、屋外广告及活动广告，除此之外，还必须配合未来一年中的促销计划，以年度预算
来看，大约以年营业额的2％～4％较为理想。 依照这项预算，再配合：一、年间的季
节，二、为庆祝、纪念而举行的各种文康娱乐活动，三、公司开业纪念日，四、主力商
品的推出，五、变更新的菜单，而订定出促销活动节目，再来就可以决定店外促销了。
电视、广播、报纸 这些媒介的利用，大致可分为两方面：其一是付款而成为广告客户
，购买电视、广播时段、报纸版面或夹报送广告单等等方法。大家都知道采用这项手法
可以造成极佳的效果，但是也必须耗费较多的资金，因此对拥有5～10家的连锁店而言
，或许可以负担，但对独立店的商家而言，反而会造成收支不平衡，经费拮据，值得慎
重考虑。 而麦当劳之所以在美国能急速成长的理由之一，就是不断地向儿童节目播广
告的缘故；「麦当劳叔叔」的小丑在广告中不论骑单车或打棒球，都使他在小朋友的脑
海里留下深刻的印象，而把他当做是小朋友的玩伴之一，这也是为什麽麦当劳能与汉堡
王及肯德基拉开竞争距离的主因之一，当然对通用餐厅而言，这是笔较庞大的支出。
不花钱却仍想利用大众传播的方法还是有的，那就是提供话题，让报纸、电视来报导，
某些餐厅就曾利用每年创业纪念日实施回馈活动，其内容是全部菜色八折优待，当天只
在店外贴些标语及使用一些夹报广告而已，就已全场客满了。然後再把营业额全数捐给
地方上的慈善机构，该餐厅总经理表示：「我们之所以能有如此的生意，是顾客们捧场
所致」。怀着感谢之心，每年在此刻捐助给相关福利或慈善单位，电视或报纸立即予以
正面报导，消息顷刻传遍大街小巷。 假如能不断地营造出与众不同的菜色及真正美味
的佳肴，只要具有话题性，大众传播媒体就会争相报导，大型饭店餐厅就常用此宣传手
法，但是也不必过於别出心裁，老是想做出奇形怪状的表现，这将会失去餐厅本来的Q.
S.C(品质、服务与卫生)，这一点也值得注意。 邮寄式的传单 根据顾客名册寄发传单
，在当前餐饮业竞争日趋激烈的状况下，拥有大批的顾客名单是相当重要的，或者开店
之初，将来店客人的信息一位一位的记录下来，整理出每月生日的名册，也是寄发传单
的好对象，每年按年度企划的推展，适时的寄出传单、生日贺卡，共4～6次相信效果亦
将迅速显现。 广告并非藉着电话号码簿随意寄发就可奏功，消费者不会不明就理而为
之所动，所以仍需日积月累每次的客源，才会成功。 散发式的传单 这种传单的散发方
式，有的利用夹报，有的便由从业人员直接发出，这，前者的夹报花费较高，尢其在大
都市的收费更是昂贵，不宜使用。不过在规模较小的都市倒是可以试试较便宜的方法，
由人员去散发传单，但事先仍须先规划分发的区域，再由从业人员依照自己所分配到的
区域，挨家挨户去分发，常有业者将传单附上优待券，并在优待券背面加盖分发者的印
章，以便彼此间在回收率上做一番竞争，这也是提高营业额及扩大经营商圈的方法之一
。 贵宾卡、俱乐部 就像是创办儿童顾客俱乐部的方式，以其俱乐部会员为对象，推演
出各种活动节目或者优待菜肴来提供折扣等各种方法。目前制作会员证、贵宾卡、点券
、餐券的店面越来越多，将卡片信息全部登录在该公司总部的计算机之中，不仅提供活
动节目的介绍，促销活动的优待，同时持卡者一律享有特优价格，以求得固定的客源，
提高营业额。 在日本也曾有店面要求顾客就本店的水平发表观感，或就消费者之动向
发表意见的评监制度，或者主办烹调教室以及各种文化教室的作法，将消费者逐步改变
为店里的朋友，除了在增加来客数上有所助益外，在招人寻求新的开店地点上可能也有
些额外的帮助。 屋外宣传 这是指利用公车、小货车、机车等交通工具的活动广告或是
利用户外、车站内的广告招牌所做的促销，这种宣传方式是要提升形象呢？抑或告知节
目活动、准备推出的菜色必须要明确界定。一般而言，要举行活动或促销商品皆以车厢
广告为宜，若要提升形象则以固定的招牌较为恰当。 促销问题的检讨 除了上述五种手
段之外，在营运上也必须检讨因促销政策之不当所造成的缺点，有否如下列的状况：
是否充分利用了广告宣传？ 一、确实把握住对象？市场调查正确与否？媒体选择正确
与否？ 二、回收额不够或促销赠品也没有剩馀吗？ 三、减价行动是否推行不力？ 四
、特价商品的选定是否不当？ 五、是否具备充分的信息去研判店面广告作法？ 经营技
巧是否失当？ 一、有没有去制造良好的气氛？ 二、有无管理疏忽或营业人员精神涣散
的状况？ 三、 是否重视地域性？公共关系是否创建？本店对地区、社会有无贡献？