柞里子：《美国风·生活琐谈之二》（2）
美国有一则所谓“好日子”和“苦日子”的笑话，这则笑话好像有几个不同的版本，但无论是哪一版，“苦日子”总是和“英国的厨子”分不开。可见英国人的不会做菜是一致公认的。说起英国厨子手段之糟糕，十几年前在香港教书时曾有过一次亲身体会。一位既富且贵的英国学生邀我到她高踞太平山顶的家去吃晚饭。主人共客人一起不过四位，侍候的佣人却有七八个之多。肴馔出自由其英国祖家带来的家庭专用厨师之手，先在遥远的厨房炮制，经由几传方才端上长大的餐桌，上桌之后又由专人负责切割分配，杯盘刀叉也是几经更换，排场不可谓不小。可惜的是菜肴一律色香俱无，味同嚼蜡。幸而英国人不兴敬菜，客人曰否，绝不强加，客人按刀叉而不动也听其自便。否则，这顿晚餐就实在难以征服了。
美国人不是英国人，但把美国人看成英国人也八九不离十。美国人的不会吃，也就可想而知了。不过，还是不妨举个例子。
一九八六年美国同法国，意大利同时派遣部队，以联合国和平维持队的名义驻进黎巴嫩。不久，圣诞节来临。美国ABC电视网特派记者前往黎巴嫩实地采访三国驻军阵地圣诞大餐的实况。记者首先来到美军驻地，只见美国大兵或三五成群席地而坐，或形影相伴倚墙而立，或捧汉堡包狼吞，或持可口可乐牛饮。记者然后来到法军驻地，只见长条桌一字儿排开，士兵将校分两行就席；台布洁白，刀叉闪光；高瓶矮罐错杂相陈，大盘小碟各就其位；釜中的汤肴热汽腾腾，杯中的醇酒晶莹透亮。记者最后来到意大利驻军阵地，所见与法军阵地略同，秩序或稍逊之，气氛则有过之无不及。这一系列对比鲜明的镜头把美国人的不谙饮食之道表现得淋漓尽至。电视记者在报导之余也不得不耸肩张手做无可耐何状。
谈美国人的食，不能不谈快餐；谈快餐，不能不谈McDonald's。香港人把McDonald's译作“麦当劳”，取其粤音的相近。北京人照搬则未见其妙。如果不在乎把“n”读作“l”，那么，与其译作“麦当劳”，还不如译作“卖当炉”，勾起人对卓文君和司马相如私奔的联想，注入一点中国的文化味道。或者，不如直接了当译作“麦记”，“McDonald”本是姓氏，加上“'s”正是“记”的意思。
“麦记”公司之所以名之曰“麦记”，是因为发源于麦氏两兄弟狄克和麦克一九四八年在加州小镇圣伯纳蒂诺开的一家专做汉堡包的外卖店。麦氏兄弟筚路蓝缕之功自不可没，但是，如果没有雷·克诺克其人，恐怕不会有今天在全球饮食业称王称霸的“麦记”公司。克洛克本是搅拌器推销员，因推销生意之故来到麦氏兄弟的那家小店。克洛克显然是推销高手，一眼就看出“麦记”大有被推销上市的前途，遂毅然放弃推销搅拌器的本行，同麦氏兄弟签下一纸合同，成为“麦记”专利字号的经纪人。
这里所说的“专利字号”，指的是英文的“franchise”。一般英汉字典都把“franchise”译作“专利”。其实，与中文的“专利”相对应的英文应当是“patent”而不是“franchise”。“franchise”的本义指商品的推销权，如今往往用来指打着同一既经注册的招牌，遵照同一经营方式，做同一种生意的联营企业。专利字号的拥有者大都开设第一家或多家打着同一专利字号的营业点，并通过广告徵求他人入伙。入伙者要缴纳一定的入伙费和公积金，并保证按照专利字号管理机构制订的章程做买卖，然后用自己的资金开设一家或多家专利字号营业点。各入伙商家自负盈亏，专利字号的管理机构负责广告，推销，以及其他涉及专利字号全面生意的事务。一个成功的专利字号往往能够广集小股资本，把一个名不见经传的字号迅速发扬光大为广为人知的招牌。
成功的专利字号企业在美国屡见不鲜，但成功得像“麦记”的例子却绝无仅有。一九五五年克洛克在芝加哥近郊开张第一家“麦记”，不出三年，“麦记”联营企业的营业额就上升至一千一百万美元。两年后，营业额又翻三倍，猛增至三千八百万美元。一九六一年克洛克用两千七百万美元从麦氏兄弟手中买下专利字号的所有权，并于同年在芝加哥创办汉堡包大学，专门培训“麦记”企业管理人员。一九九四年“麦记”的营业总额创下八十三亿美元的新记录，“麦记”的股票市场价格高达二百三十多亿美元，在全美股票上市的公司中排名第三十三。三十三究竟有多高? 如果知道赫赫有名如波音飞机公司不过排名第五十一，财雄资深如花旗银行不过排名第四十三，也许心中就不难有数了。
“麦记”在钱财上的成功固然令人垂涎三尺，但“麦记”的成功还有更令人可望而不可及的另一面，姑名之曰社会性的成功。如今“麦记”不仅已成为美国快餐业的代名词，餐馆业的象征，而且俨然已成为美国社会的一快招牌。正是这种社会性的成功使人在美国谈食，不能不谈快餐，谈快餐，不能不谈“麦记”。也正是这种社会性的成功，使“麦记”的创始者克洛克在一九九零年荣登美国《生活周刊》“二十世纪最重要的美国人”的名人榜。
有意做生意的人，纷纷琢磨“麦记”成功的秘诀。有人说在时机，有人说在经营手法，有人说在广告。窃以为都不在，而在于美国人的不会吃和不讲究吃。此话怎讲? 讲究吃，就不会有那么多人草草吃快餐了事；会吃，即使吃快餐，也不会去“麦记”，因为“麦记”的快餐即使同美国其他快餐馆相比，也是最乏胃口的了。
也许有人会问，既然如此，“麦记”公司何以能把世界上规模最大的“麦记”开到素以善饮食闻名的中国首都北京，并使使之宾客盈门?问题的来势好像很猛，解答其实容易之至。首先，北京本地居民就有七、八百万之众，外来流动人口又不下百万，只消有百分之一的人去尝新一回，就够那家“麦记”忙个够了。其次，“麦记”的东西只是乏味，并不难吃。乏味而不难吃的东西不难得个“还可吃”的口碑。有口碑如此，也就不难招引更多的人勇于一尝，甚至一尝而再尝。第三，崇欧美者大有人在。不信的话，不妨假想“麦记”来自非洲某个角落，那宾客盈门的景象不换成门可罗雀才怪。最后，中国人的食道似乎有下降的迹象。前不久带一位刚从国内来的青年朋友去一家中国人开的菜市场，看见有带头的虾，顺便告诉她这种带头虾在一般超级市场买不到，因为美国人不吃虾头。谁知她竟回答说，带头又有何妨，洗的时候顺手掰掉不就行了。我问：那你做虾时是把头都仍掉的了? 她说那当然。视精华为垃圾，如果不说是水平下降，那就只好美其名曰西学东渐了。
美国人固然不会吃，也不讲究吃，但如果用“麦记”或快餐来概括美国菜，恐怕连美国人也会疾乎冤哉枉也。无论“麦记”之流的快餐如何流行，毕竟是不足以登大雅之堂的流外品。入流的美国菜应当首推牛排。在美国无论走南到北，也无论居城居乡，饮可以见到所谓“牛排馆”，可见牛排之普及。一般美国大学的食堂都是自助餐型，各式荤素随意取食，牛排则一周仅见一次，而且各人只能取一块，可见牛排是美国人的牙祭。在牛排馆或一般的餐馆叫一客牛排，照例是两道菜，第一道在有的餐馆任客人在汤和沙拉之中择一，有的只供应沙拉，没有选择余地。然而，无论有无选择，这第一道菜大都乏味。汤难得不是太咸。美国的沙拉同中国西餐馆常见的沙拉大异其趣，既无荤腥，亦无土豆，清一色凉拌蔬菜。浇头倒是有多种供选择，多到鄙人至今搞不清不同的种类之间究竟有些什么区别。高档餐馆可能还会问客人要不要胡椒，要的话，就会从木制葫芦形的容器里现磨出少许黑胡椒来撒在沙拉上。低档的餐馆没有这一套，但餐桌上总是会有一小瓶胡椒，是否纯净就只有天晓得了。中国的胡椒尚白，美国的胡椒却是黑的好，也许是来路不同，未暇细考。牛排大概有两、三种款式，最常见的是所谓纽约牛排。如果点牛排，要准备好回答跑堂的问你要烤到什么程度。客人的答复或是生，或是熟，或是半生不熟。以我的观察，要半生不熟的客人居多。初来乍到的中国人往往会选择熟。尝试过一次，大都不再来。凡是能一而再，再而三地光顾牛排馆的，早晚也会从选熟到选半生不熟。熟，则肉干而燥，味同嚼蜡；生，则红水横流，难以下咽。唯半生不熟深得中庸之道。
大部份中国人都说不喜欢西餐。这话也对也不对。之所以说对，是因为即使捧上上乘的西餐，大部份中国人也极可能不喜欢。说不对，是因为大部份如此这般说的中国人并没有吃过上乘的西餐，因而不具备发言的资格。牛排固然可以说是美国人的牙祭，充其量不过相当于中式菜中的红烧肘子，只是大众食谱中的佳味，不堪入精品之流。想吃上乘西餐，得去高档的法国或意大利馆子。这一级别的西餐馆中国人很少光顾。原因之一在于价钱昂贵，且不说平均每道菜的价格是中餐馆的五、六倍，光是打赏服务员的小费就是一笔可观的数目。十几年前美国CBS电视新闻报导过纽约一家高级法国餐馆服务员的小费收入，竟然高达十万美元一年，比令一般人羡慕不已的医生的收入还要高出一筹。可见，去这类餐馆吃一顿饭，要拿出多少钱打赏服务员才年能不致于有失体面。中国人极少问津这类餐馆的原因之二在于不便。不便之一，是去这类饭馆吃饭，少不得预先订位，若是一时趁兴而来，则不免吃闭门羹，扫兴而归。我在芝加哥大学商学研究院就读时收到过一些校方寄来介绍芝加哥生活的资料。其中一份上写道：如果打算在毕业时去某法国餐馆庆祝，务请立即订位，以免届时向隅。吃顿晚饭竟然要提前两年订位，据说是因为毕业典礼时节高档餐馆格外拥挤，平常日子不至如此近乎荒谬的最度。不过，美国人喜欢按既定方针办事，为吃顿饭而提前几个月订位司空见惯。不方便之二是高档餐馆一律不能拖儿带女。中国人上饭馆喜欢倾巢而出，美国人上饭馆却喜欢夫妇二人，去高档餐馆更是如此。在北京上小学的时候，有个小朋友是位极有名气的眼科医生之独生子，平素娇生惯养，唯独父母出外吃饭却把他留在家里由保姆照管。当时颇不明白何以会如此，来美国后方悟出个道理。原来朋友的父母都是留美的，染上了美国上流社会的洋人上饭馆不带孩子的习气。
早年来美国的中国人在吃的方面尝过不少苦头，那年岁除纽约，旧金山这几个华人集中的大都会之外，中餐馆难得一见，中国副食商店更无从问津。自八十年代以来，情形大有改观。现在几乎凡是像样的城市都有中国人开的副食品店，南北杂货上自山珍海味如海参、尤鱼、淡菜、香菇、木耳，下至家常小品如红枣、绿豆、粉丝、酱豆腐、梅乾菜，无不齐备。冷冻食品从甜酒糟、汤圆，到各类鱼虾，也万像包罗。新鲜的蔬菜，则有大小白菜、红白罗卜、丝瓜、苦瓜、茄子、韭菜等随季节更换，甚至连蒜黄、蕹菜(北京人俗称空心菜)也能间或一见。会做菜的人，办一桌酒席都不难，更不用说家常便饭了。中式餐馆的生意也日见兴隆，人口以百万计的大城市，中国餐馆往往不下百家，甚至在一些穷乡僻壤的小镇也能出人意表地看到打着“湖南园”一类招牌的中国餐厅。这里举“湖南园”为例，不是信口道来，没有理由的，而是因为“湖南园”，“湘园”一类的招牌在美国比比皆是。为什么湘菜在美国大行其道? 有人说是因为美国人爱吃辣味。此话不假，只是不能解释同样以辣著称，而且在国内更为流行的川菜何以却在美国打不开市场。有人说谭延闿的厨子到了台湾后，调教出不少湘菜厨师，其中一些移居美国，遂把湘菜的名声在美国打响。谭以好吃和会吃而出名，他的厨子是湘菜高手，这些都不假，至于剩下的部份有多少真实的成份，从来不曾去考证过。
其实，与其说湘菜流行美国，倒不如说湘菜这块招牌流行美国。挂羊头卖狗肉的例子多的是，为了迎合美国人的口味而把风味搞得一无是处的中国餐馆也多的是，名副其实的湘菜并不多见。旧金山的中国城有一家门面极窄的湖南馆子，生意极其兴隆。我去尝过，只能说是有些湖南风味的家常便饭。离这家馆子不远有家稍具规模的“潇湘阁”，我也去尝过。这家的炒腊合辣得倒够劲，可惜腊鱼和腊肉都不是湖南风味。记忆中印象最好的湘菜馆是位于芝加哥市中心区最繁华地段的“湖南园”，中午生意清淡，一味做晚饭的生意，菜价比一般中国饭馆高出不少，但物有所值，色香味俱佳。我最后一次去这家餐馆屈指算来已是五，六年前的事了，如今这家馆子是否仍在，状态如何，已不得而知了。(两年前去芝加哥出差时特意寻访，适逢其关门大吉。关门的原因据说是房租高得叫人受不了。--- 再版补记)
除去湘菜之外，在美国流行的还有粤菜和京菜。海外的华人以广东人居多，粤菜本来在中国公认一流，其流行理所当然。但是粤菜似乎不怎么合美国人的口味，所以一般粤菜馆都集中在华人较多的大城市里，不能像湘菜那样在美国遍地开花。自从中美关系正常化以来，北京已成为美国人最熟悉的中国城市，京菜的流行有如顺水推舟。好的京菜馆云集美国首都哥伦比亚区，大都以北京烤鸭作为招揽顾客的手段。美国人本来不吃鸭，但是对北京烤鸭却情有独钟，甚至于午餐时也能见到吃北京烤鸭的美国人。说“甚至于午餐时”，是因为美国人大都不把午餐当回事，只注重晚餐。北京烤鸭居然在午餐时都有生意，足见其受欢迎的程度之深。然而，八十年代在哥伦比亚区以外，想吃北京烤鸭却近乎不可能，仿佛是在中国首都出名的菜，到了美国也不肯降低身份，流到首都以外的城市去。(近来一种类似于北京烤鸭的所谓北京片皮鸭在加州大为风行。也以皮取胜，却不如北京烤鸭肥腻，正好迎合大都美国顾客的恐肥心理。---再版补记)
据说美国人无论怎样喜欢中餐，早点还是一定要西餐。又据说美国人无论怎样喜欢中国菜，内脏是一定不吃的，所以在美国的中国饭馆中的爆三样一定不是真货。说美国人不吃内脏其实是失诸笼统，因为白人虽不吃，黑人却不嫌。有一回同某黑人相识说起黑白饮食好恶的差异，我说黑人过去是奴，奴只能吃主子不要的东西，白人不吃内脏，所以都剩给了黑人。本是讲笑话，不料那位搞社会学的黑人却频频点头，以为极有可能是如此。
早些年美国人不仅不吃内脏，不吃鸭，甚至连鸡、鱼也极少过问，一心一意于牛肉，堪称名副其实的肉食者。自从六十年代以懂，减肥之风日盛，鸡、鱼等因脂肪较低，有利于减肥，才逐渐有了市场。中餐没有一大块牛排的菜式，于是也被视为健康菜式。中餐在美国之流行是否同此有关，并无人作过调查研究。但是，如果把中餐作为健康饮食的形像予以破坏，中餐业的生意是否会每下愈况呢?有些人显然以为会如此。不久前《美国日报》刊载一篇专题报导，说是根据抽样调查的结果，发现中餐不像人们以为的那样低脂肪，一盘公保鸡丁的脂肪既高于一个汉堡包，也不亚于一袋炸土豆。该文作者郑重声明无意中伤中餐的形像，只不过是把科学分析的结果公布于众。显然该文作者和该报编辑都缺乏中文知识，不知有“此地无银三百两”的笑话。时隔不久，《美国日报》又刊载出另一篇专题报导，这一回的目标是意大利面食。几个星期之后，墨西哥菜遭到类似攻击。所谓无独有偶，就在这一系列文章问世的同时，电视上出现了大声疾呼“牛肉才是晚饭的正料”的广告，使人不得不怀疑这些文字同这一广告一样，只不过是牛肉工业发起的一场反击战。
几年前在《人民日报》海外版上读到一篇谈吃的短文。作者的名字和文章的标题都忘却了，只记得文章以十分鄙夷的口吻嘲笑中国人“食不厌精，脍不厌细”的传统，说什么如今在发达国家吃已经被纯粹视为摄取营养以维持生命的手段了，中国人却还在以会吃和讲究吃而自豪，并举洋人吃蜗牛为科学摄生的例子。美国大概不能不算个发达国家，提倡健康饮食在美国也的确蔚然成风，可是美国人并不以不会吃而自豪，也绝无否定口味价值的意向。恰恰相反，各减肥食品都争相以可口为广告。无论在美国的菜市场，还是在美国的餐馆，都从未见过蜗牛的踪影。食蜗牛的事，倒是有所闻，但不是发生在提倡健康饮食不遗余力的美国，而是发生在素以会吃和讲究吃而著称，素以会吃和讲究吃而自豪的法国。蜗牛之成为法国高档餐馆中的名贵佳肴，倒正好是“食不厌精，脍不厌细”的结果，与所谓科学摄生术风马牛不相及焉。
有一回，一个美国相识问我：你们中国不是像墨西哥一样同属第三世界，是个穷国吗?为什么墨西哥人只会吃豆子、玉米，而你们中国人却山珍海味无所不善呢?我告诉他，中国有句俗话，说三世为官方才懂得吃。这话说的是个人，以理推之，一个民族想要会吃，至少也得富裕三、四百年。中国现在不错是个穷国，但是中国在上自秦汉下迄元明的一千七百年的时期中，无论是精神文明还是物质文明均在世界上独占螯头，无与伦比，所以中国人才能山珍海味无所不善。你们美国人的情况就不一样了，建国的历史不过二百年，成为最富有的国家的日子不过四、五十年，所以你们美国人虽不穷却还不会吃。一席话把那位发问的美国人说得瞠目结舌。不知深以中国人会吃和讲究吃为耻的那种中国人，听了这段真的故事，会有何感想。
一位国内来的朋友在美国小住数月之后即将回国，我问他此行对美国食有何了解，他说已经了如指掌，接着便一一道来如下：有“牛痘”，“马粪”；有“气死”，“气不死”；既有“好斗”的，又有“菩萨”心肠，还有“不够”，那就“都拿走”。没来过美国的人，也许要依靠下面的注释方能笑得前仰后合。
牛痘： noodle，面条；
马粪： muffin，一种类似蛋糕的点心；
气死： cheese，类似中国的乾酪；
气不死：chips，用土豆或玉米炸成的薄脆；
好斗： hotdog，椭圆形的面包，中夹一根小泥肠；
菩萨： pizza，意大利式大饼；
不够： bagel，一种环形硬面包；
都拿走：doughtnuts，一种面制甜点。
饮食、饮食，谈食而不谈饮，未免有欠周全。在美国谈食，不能不谈麦记；谈饮，则不能不谈可口可乐。上文谈到麦记的生意如何成功，但是如果同可口可乐作一番比较，麦记的生意就显得简直无足挂齿了。一九九四年可口可乐公司的市场价格将近七百零二亿美元，整整是麦记的三倍，超过举世闻名的杜邦财团(Du Pont)，国际商业机械公司(International Business Machines，简称IBM)，美孚石油公司(Mobil)，和通用汽车公司(General Motors)。这绞然并不足为怪，因为可口可乐本身也早已是蜚声全球的名字。同麦记的暴发不同，可口可乐公司的历史可以上溯至一八八六年，在立国不过二百来年的美国，堪称历史悠久了。可口可乐也不是个以广集小股资本取利的专利字号，而是个常规的股份有限公司，畅销全球的可口可乐都是总部设在亚特兰大市的可口可乐公司属下的工厂生产的。可口可乐公司在亚特兰大盖了座可口可乐博物馆，馆中二楼的墙上有块电子显示板，不停更新可口可乐在全世界的销售额。
中文的“可口可乐”译自英文的“Coca-Cola”。本来“Coca-Cola”既是公司的名字，也是公司最主要的饮料的名字。如今公司的名字仍叫“Coca-Cola”，饮料的名字却改成了“Coke”。为什么要用“Coke”取代“Coca-Cola”，不详所以，据说是因为美国人不耐烦吐四个音节，真假不知。据说当年可口可乐公司为改这名称下了不少工夫，公司雇员若是错用了旧称还会遭到刻扣工资的处罚。如今“Coke”之称的流行仅显然已经超越“Coca-Cola”，从来不曾听人说：来瓶Coca-Cola，倒是常听人把公司也叫做Coke。但是中文译名并没有改，仍称可口可乐。有人说“可口可乐”堪称最佳译名，其实那是过奖了，因为英文原文既无“可口”的意思，也没有“可乐”的意思。不过，这两层意思倒正是可口可乐公司的各种广告极力想表现出来的。中文的译名可说是歪打正着，其不改，良有以也。如果英文的“Coca-Cola”能表达中文的“可口可乐”的意思的一半，不要说“Coca-Cola”只有四个音节，即使有八个音节，恐怕也不会落得被“Coke”所取代的下场。
为了防止别人占“Coca-Cola”或“Coke”的便宜，可口可乐公司不惜资本，把一切发音或拼写相同或类似的字母组合都当成注册商标给买了下来。比如，即使你想用“Koke”，也会涉嫌侵犯可口可乐公司的权益。听起来很像是“王麻子剪刀”，“玉麻子剪刀”，和“汪麻子剪刀”的故事。可口可乐公司如此这般保护其商标，不可不谓用心良苦。可是，几年前可口可乐公司却几乎大意失荆州，真是所谓“智者千虑，必有一失”。这一失，失在可口可乐公司似乎忘了一种饮料是否受欢迎，关键并不在牌子而在味道。可口可乐公司的疏忽大意不巧被其商场上的劲敌PepsiCo公司腼个正着。“PepsiCo”，中文译作“百事可乐”，“PepsiCo”的看家饮料“Pepsi”，中文也译作“百事可乐”，大有偷袭“可口可乐”之嫌，想是可口可乐公司百密一疏，忘了把中文“可乐”也收购为其禁脔。
十年前百事可乐公司在德克萨斯州达拉斯市举办一场百事可乐对可口可乐的比赛，摆出百事可乐和可口可乐各一杯，不加商标甄别，让过路行人品尝之后自定甲乙。结果可口可乐一败涂地，不少人自以为是可口可的忠实信徒，却歪打正着，把百事可乐评为上品。百事可乐公司于是通过电视网络向全国各地大势宣染比赛结果，把可口可乐公司打得只有招架之功，全无还手之力。可口可乐公司口头上不认输，骨子里却在另谋出路。过了不多久，可口可乐公司终于宣布采用一种新的配方以取代沿用了近百年的老配方。这自然谈不上是什么高招，实际上等于是认输了。用新配方制成的可口可乐喝起来居然有几分百事可乐的味道，这就更苯得令人伤心了。喜欢百事可乐的，没有人因为新的可口可乐有几分接近百事可乐而改喝可口可乐。可口可乐的忠实信徒，对公司放弃百年秘方一举则深恶痛绝，群起而攻之还不算，竟然杯葛用新配方制成的可口可乐。可口可乐公司对顾客的抨击，先是装聋作哑，以为时间可以平息风波。眼看时间不起作用，遂用所谓“经典”(classic)可口可乐的牌子重新推出用旧配方制成的可口可乐，同新的可口可乐一起上市，最后是不声不响地停止生产新的。可口可乐经这一回较量，元气大伤，百事可乐虽然在股票市场价格上仍追不上可口可乐，在营业额上却后来居上。在报导这场商场大战之时，各媒介都说可口可乐的老配方沿用了近百年。其实这种说法有失严紧。可口可乐的老配方原本含有咖啡因，可口可乐最早之所以能畅销，正是因为含有这种令人上瘾的成份。现在的可口可乐已经不含咖啡因了。剔除咖啡因使可口可乐的生产多了一道程序，却也给可口可乐公司开了一条新的生财之道。剔除的咖啡因没有当拉圾开丢，而是当原料高价出卖给制药公司。
话说百事可乐公司在营业额上超过了可口可乐公司，这却并非说百事可乐在饮料市场上压倒了可口可乐。百事可乐不仅使可口可乐难以招架，也使麦记防不胜防。因为除去生产饮料，百事可乐还在经营快餐。同麦记的其他竞争者不同，百事可乐不卖汉堡包，而是通过收购的手段，先后把Pizza Hut，Taco Bell，Kentucky Fried Chicken等各具特色的快餐专利字号收入百事可乐的旗下。中文把“Kentucky Fried Chicken”译作“肯德基家乡鸡”，已经在中国开业，不让麦记在中国专美。Taco Bell以墨西哥风味的春饼为主，生意兴隆得连麦记也卖起这种春饼来，十足的东施效颦。必胜克（Pizza Hut）的意大利式大饼没什么特点，但以多取胜，是美国最大的Pizza联锁店。(百事可乐公司于两年前卖掉其饮食业，以便集中精力于饮料生意。 --- 再版补记)
可口可乐和百事可乐这类酒精含量可以忽略的饮料，在美国称之为“soft drink”，用中文来说，就是“汽水”。近来却看到有人把“soft drink”译作“软性饮料”，可以说是集生硬、罗嗦、不通之大成。饮料在中文向来只有浓烈和清淡之分，“硬水”和“软水”同样是蹩脚的译名，而不是中文固有的词汇。绝大部份汽水都是甜的，越喝越渴，越渴越喝，造成一种无限循环的关系。也许正因为此，美国人一天消耗的汽水量大得惊人。连同水份灌下去的糖份少不得有助于皮下脂肪的增生，于是各种汽水竞相推出所谓减肥汽水，诸如“减肥可口可乐”，“减肥百事可乐”等等。各种减肥汽水喝起来都像是难以下咽的药水，可是大多数美国人照样乐此不疲，大概是以为把糖换成糖精，汽水就当真成了简肥的灵丹妙药。(有懂科学的朋友指出“糖精”早就被“甜味剂”所取代，应把“糖精”改写作“甜味剂”。想了想还是没有改，消遣的书不是学术著作，不须以意取胜。--- 再版补记)
在北京的时候认识一位四十年代留美后回国的研究员，前两年来美国作学术性访问，我问他旧地重游，印象中最大的变化是什么。他说，抽烟的人少了，喝酒的人多了。不错，美国人除了爱喝汽水，也爱喝酒。不同的是，汽水是无论上班还是下班都喝个没完，酒则一般只有周末或下班之后才会喝。虽说不曾见公司有禁酒的条例，大多数雇员都相信上班时喝酒必定被解雇无疑，午饭时喝酒如果让管事的知道了，即使不被解雇，也绝不会有益于晋级加薪。(说不曾见公司有禁酒店条例，想是当时不曾细读公司的规章。近时稍留意，才发觉不少公司都不“不许喝酒”一类的字句印在公司章程之中。---再版补记)
不过，美国人的所谓喝酒，不是喝中国的白酒。中国的白酒再好如茅台，如大麴，如五粮液，美国人也只会敬而远之。美国人大都只喝啤酒和葡萄酒。可是别因此而小看了美国人的酒量，美国人不喜欢的，是白酒下咽时的那股辣味，并不是怕酒精。喝起啤酒来，美国人大都有海量，非中国人所能及。美国最大，同时也是世界最大的啤酒公司叫Anheuser-Busch〔Anheuser是公司创始人的姓，Busch是第二代接班人的姓，这第二代接班人同时也是创始人的乘龙快婿，因为创始人无子，遂成了接班人。Anheuser-Busch虽然早已是股票上市的公司，如今的总裁仍然姓Busch，是仅有的几个年代久远而管理权仍操在创业家族手上的大公司之一。有欧洲人姓氏常识的人想必能从Anheuser和Busch的字面上猜得出Anheuser-Busch啤酒公司同中国的青岛啤酒公司一样，同德国有些瓜葛。事实上，Anheuser和Busch都是德国移民。不过，与青岛啤酒不同，Anheuser-Busch啤酒公司的啤酒不再保留德国啤酒的韵味，而是彻底美国化了。Anheuser-Busch啤酒公司的总部设在密苏里州的圣路易斯城，滨临美国最长的河流密西西比河。一九九四年Anheuser-Busch啤酒公司的营业额高达一百二十多亿美元，同可口可乐公司相去无几。
Anheuser-Busch啤酒公司却不像可口可乐公司那样讲派头，不搞什么博物馆，办公楼也十分陈旧，可能是德国人务实而不务虚的遗意犹有存焉。Anheuser-Busch啤酒公司生产的啤酒名目繁多，最为流行的牌子叫百威（Budweiser）。Anheuser-Busch近来有意学可口可乐的样，想把美国啤酒像可口可乐一样推销到全世界，却不料在欧洲碰了个小钉子。原因是匈牙利生产的一种啤酒的牌子发音与Budweiser雷同。俗话说“过江龙斗不过地头蛇”，Anheuser-Busch虽然财大气粗，毕竟是个外来者，结果是Anheuser-Busch输了官司，不得在欧洲使用Budweiser做商标。想打入欧洲的啤酒市场，牌子还在其次，更重要的是看Anheuser-Busch有什么法宝能让欧洲人接受美式啤酒的口味。美国味的啤酒同欧洲啤酒之间究竟存在多大的差异，行家们的意见是差别极大。我于啤酒是外行，喝不出多大的差别，只觉得欧洲的啤酒更苦涩而已。
也是据行家的评论，美国有一种叫做Anchor Stream的啤酒，可以同欧洲少数几个名牌货色一起列为啤酒的极品。可是，Anchor Stream在美国啤酒市场却名不见经传，除Anchor Stream厂家所在地旧金山湾区外，名副其实踏破铁鞋无觅处。在旧金山湾区住的时候，特意买过一箱Anchor Stream以享宾客，岂料习惯了美国啤酒的客人都掉头不顾。可见，苦涩程度上的细微差别可以导致市场销售额上的巨大差别。不知Anheuser-Busch公司的决策人，如果听到这样的故事，手心会不会冒汗。近年来中国啤酒销耗量大增，业已跃居世界第二位，仅次于美国。如此这般巨大的市场自然不会逃过Anheuser-Busch的眼睛，听说Anheuser-Busch已在中国武汉建厂。因为在中国没有牌子纠纷，产品已经一帆风顺地称之为Budweiser。除去啤酒本身味道上的差别之外，美国人在喝啤酒的方式上同欧洲人也有不同的讲究。同中国人一样，美国人要喝冰镇啤酒，而欧洲进口啤酒的标签上分明印着啤酒以在摄氏十仅左右饮用为宜的字样。摄氏十度左右的德国啤酒喝起来很像是温过又放凉了的绍兴花雕。由这种喝法来看，啤酒在欧洲并不是作为夏季的清凉饮料。
味道和喝法的不同都可能使Anheuser-Busch公司难以顺利进军欧洲市场，却不足以把欧洲啤酒阻挡于美国的市场之外。凡是有传统可寻的东西，美国人都视欧洲人的品味为上乘。从汽车到啤酒莫不如此。舍得化高价喝欧洲啤酒不仅表示有钱，而且也表示在饮食之道上有修养。于是，啤酒的高档市场就非德国、荷兰莫属了。有鉴于此，美国第二大啤酒公司Miller公司也买下一家德国牌子，啤酒其实是在美国酿造的，只是牌子和商标依德国之旧，以企混水摸鱼。初来美国时，也上过几次当。不过，平心而论，该啤酒的品味不错，价钱虽比普通美国啤酒贵，却比真正的德国进口货便宜，所以，倒是可以说虽然上当却并未吃亏。在为数不多的进口啤酒之中，青岛啤酒既可以说占有一席之地，也可以说尚未有立锥之地。在中国人多的几个大都市，即使在一般超级市场都可以买到青岛啤酒。但是，在其他地方，想要买青岛啤酒就非得去中国人开的副食商店不可。下饭馆想要青岛啤酒，也除非是中国馆子。可见青岛啤酒虽然已经进入美国市场，但仍以美国的华裔为销售对象。
除啤酒之外，在美国最流行的酒类要数葡萄酒。美国最大的葡萄酒产地在旧金山东北湾区的几个县。因以出葡萄酒著称，这几个比邻的县被称之为“wine country”，真是名副其实的“酒乡”。中国曾转播过美国的电视连续剧“Falcon Crest”(中文好像是译作“鹰冠庄园”)，讲的就是“酒乡”的葡萄酒世家的故事。故事虽属虚构，但剧中那幢别具一格的庄园房子却不是布景，而是“酒乡”的实物，房子的真正主人也确为一位酒商。密苏里州的圣路易斯县据说是美国第二大葡萄酒产地，这里的葡萄酒厂同圣路易斯市的Anheuser-Busch啤酒公司一样，都渊源于德国。葡萄酒厂大都是规模不大的家庭企业，也大都向游客开放，听其参观酿酒设备和免费品尝样品。品尝之余，要是游客想买几瓶或几箱带走，那自然是厂家巴不得的事情。欧美的葡萄酒从色泽上来讲，有红白之分；从韵味上来讲，有dry，不怎么dry，和不dry之别。所谓dry，就是不甜的意思，但无论红与白，也无论dry与不dry，喝起来都略带酸涩，绝谈不上甜。初次喝美国的葡萄酒，简直以为是兑了水的醋。不过，说来也怪，一旦喝惯了美国的葡萄酒，对于中国那种甜蜜蜜的葡萄酒反而觉得不是味道了。
在美国贩卖酒类需要特别营业执照，在某些州还须徵求左邻右舍的同意才能开张。初来美国的时候，有不少州禁止在星期日卖酒，理由是星期日是上帝的休息日，喝酒是对上帝的大不敬。真是所谓痴人说梦，星期六买的酒，星期日不是照样能喝?大概美国人对此已习以为常，并没有什么人觉得这种规矩可笑。近年来这种禁酒令有放松的趋势。美国各州对法定喝酒年龄也有规定，但也像对法定结婚年龄的规定一样，各州的规定并不尽同，或者十六，或者十七，或者十八，如此等等，不一而足。结果，每逢周末，位于法定年龄低的州境内不远的酒店，往往就能因此而招引一大批邻州不够法定喝酒年龄的青少年越过州界来买醉。买醉倒是合法了，只是不少人在酩酊大醉的状态下驱车回家的路上因车祸而一去醉乡便永不复返。有鉴于此，有人呼吁由联邦政府来统一规定合法的喝酒年龄，但反应不热烈，过不了多久也就烟消云散，无人问津了。
在谈过汽水之后紧接着就谈啤酒和葡萄酒，似乎对咖啡有欠公允，因为咖啡的普及程度大概居于汽水和啤酒之间。公司里的同事，不分男女，也不分老中青，上班第一件事就是冲一杯咖啡，休息的时候，也是冲一杯咖啡。开大会，会场往往提供免费咖啡；开小会，与会者会各自捧着咖啡入席。近年来提倡健康饮食的风气大盛，搞得草木皆兵，咖啡里的咖啡因也开始令人成惶成恐。于是，不含咖啡因的咖啡就应运而生。说来可笑，咖啡之所以为人所好，本来正是因为含咖啡因之故；不含咖啡因的咖啡，其实已不再能称之为咖啡，就像把糖份排除之后的糖水，只能称之为水，而不再能称之为糖水一样。既对咖啡里的咖啡因心生恐惧，不喝咖啡不也就罢了，可是美国却偏偏有不少人对这种不含咖啡因的咖啡上了瘾，大杯小杯喝个没完。开始以为这些人是喝真咖啡上了瘾，现在对真咖啡害怕了，遂捧杯假咖啡，以企产生望梅止渴的作用。后来发现并不尽然，一些年轻人在其有生之年从来就没敢去碰过真咖啡，却也对假咖啡有瘾得很。
英国人有喝下午茶的习惯，美国人却没有。有人说喝下午茶不能说是英国人的习惯，只能说是英国有闲阶级的习惯，美国人的祖宗即使从英国来，也大都出身寒微，是以对茶道不甚了了。是耶非耶，未暇考证，茶在美国不怎么流行倒是当真。即使喝茶的人，其知识也仅限于红茶，对于茶叶的其他品种，尤其是绿茶，极乏认识。有一回在一个美国朋友家中作客，主人新近从一位中国朋友处收到一听上好的龙井。他说他只喝红茶，对绿茶不敢尝试，问是否可以转送给我。我一向喝绿茶有瘾，来美国后频频托国内的亲朋好友代购，时时不免茶源断绝之忧。主人的这一问自然是正中下怀，当即笑纳了。在随后的闲谈中，主人问我茶有多少种，区别在什么地方，我在回答时信口提到绿茶的加工最接近自然，既不像红茶和乌龙茶那样经过发酵，也不像花茶那样掺入香料。没想到主人是所谓健康饮食理论的忠实信徒，不等我的话落音，就伸手把转送给我的龙井从桌上抢走。“对不起”，他说，“凡是最自然的，也就是最有益于健康的，我从此要改喝绿茶了”。主人的从“谏”如流，使我深刻体会到“人之患，在好为人师”。如果我对主人的问题装聋作哑，上好的龙井绝不会得而复失。
我既喝茶有瘾，上班时也少不得要喝。有一回在办公室沏茶，让一位美国同事撞见。问我杯中为何物，答曰茶。岂料此人竟大惊小怪地问：怎么像是树叶子，而不是盛在纸袋子里?我没好气地告诉他：茶本来就是树叶子，盛在纸袋子里的也是树叶子。他将信将疑地走了，以后每逢有机会，他就向别的同事介绍，说我喝的茶不是盛在纸袋子里，而是一片一片的树叶子。说话时的神情，俨然像是发现了一块新大陆。记得《宋人遗事汇编》中转载过这么一个故事：蔡京有一天心血来潮，问其子侄辈米从何处来。其中一个抢先回答说，从饭碗里来。另一个比较见多识广，在汴京运河码头上看见过苦力用席袋背米，遂反驳说不是，是从席子里来。以为茶叶出自茶袋的美国人同以为米从席中来的蔡氏衙内，虽然相去近一千年，却无疑可以同日而语。
烟既不属于食，也不属于饮。可是，谈饮食而不谈烟，毕竟有欠完美。抽烟的人不是说：饭后一支烟，赛过活神仙么!想过如此这般神仙日子的人如今却不适宜到美国来。说“如今”，是因为抽烟不是没有在美国风行过。最好的见证莫过于时常在电视上重播的五十年代的老电影。剧中人物无论男角女角，也无论正派反派，无不嘴刁香烟或雪茄，装模作样地吞云吐雾。这种风光的日子，对于如今的烟民来说，真是可称得上往事不堪回首。八十年代抽烟的还能自由自在，卖烟的已经缚手缚脚。香烟广告不准上电视，报纸杂志虽然还能登香烟广告，却必须明确注明抽烟有碍于健康的官方警告。八十年代末，抽烟的空间开始受到压缩，上班的人不再能在办公室抽烟，烟瘾发作时，得到专辟的抽烟室去。专辟抽烟室自然会增加办公室的开销，开销不起的公司乾脆就不再雇抽烟的人。
九十年代初，专辟抽烟室的法令取消，不过，却不是抽烟者的福音，只是意味着想抽烟时，得跑到办公室外去。如今无论是三九严冬，还是三伏盛夏，都时常可以看到一小撮男女三五成群聚集在摩天大厦的大门外，此非他，正是烟民在享受其“神仙”般的日子。有个航空公司带头在短程班机上禁烟，其他航空公司一哄而上，争相效仿，唯恐落后。抽烟的处境如此，卖烟的处境可想而知。有抽烟者死于肺癌，其遗孀上法院控告烟草公司，索取巨额赔款。有不抽烟者患了癌症，也向烟草公司索取巨额赔款，理由是受害于间接抽烟。刀能杀人，却从未听说生产刀的公司因有人死于刀而成为被告之事；枪能杀人，也从未听说生产枪的公司因有人死于枪而成为被告之事。烟是否能杀人，其实尚属疑问，可是，美国人对控告烟草公司的案子却看得极为认真，没人当笑话看。足见美国人之智，确乎不可及也。
美国最大的烟草公司叫Philip Morris。这名子在中国大概尚不为人所熟知。不过，若是提起Philip Morris生产的“万宝路”(“Marlboro”)，则恐怕即使是不抽烟的人也会有所闻。抽烟和卖烟既然在美国失去了自由，也许有人会猜测Philip Morris公司的日子不会怎么好过。这猜测只能说是对错参半。一九九四年Philip Morris的股票市场价格从第六位跌到第七位，不能不说是行情看跌。但是，第七位仍然意味着高于股票专家们一致看好的微软公司(Microsoft)和英特尔公司(Intel)；而且同年Philip Morris的利润几乎突破五十亿美元的大关，雄踞美国各公司之冠。相比之下，可口可乐公司的二十五亿美元的利润就显得是小巫见大巫了。窃以为Philip Morris公司能在逆境中保持不败的要诀有二。其一，转移阵地。如今的Philip Morris虽然仍是美国第一大烟草公司，却已同时成为第一大食品公司，其利润增长的大部份来自食品生意而不是来自烟草生意。其二，转移市场。美国对烟草广告限制诸多，其他国家却不见得如此。Philip Morris公司于是向亚洲人口密集的国家和地区重点出击，结果是在国际市场上所获足以弥补国内市场上所失而有余。可谓深得“失之东隅，收之桑榆”之道。
