腊肉制作方法四则 给HunanLa 和喜欢腊味的同学 (图)

博客 > 雨前茶 > 日志 > 美食厨艺 2007-03-25 |

腊肉
腊肉制品加工
湘西腊肉制作方法
湖南腊肉制作方法
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腊肉

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤

制作方法

1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。

2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。

　　如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出

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腊肉制品加工

　　1、选料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肉为原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6左右，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。

　　2、淘洗 将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油。水温因品种、风味和制作方法而有所不同。

　　3、腌制 一般采用干腌法和湿腌法。
　　干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏。抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止。最后，将抹下的佐料全部均匀地撒在缸内肉层上。
　　湿腌法配制腌制液时，水的多少以把腌的肉完全浸没为限。每3—4小时翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均匀。腌制时间视产品而异，一般12—24小时不等，以腌透为度。

　　4、烘烤或熏烤 腊肉因肥膘较多，一般将温度控制在50—60℃。烘烤或熏烤时间因产品而异。以皮干

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湘西腊肉的制作方法 　

　　湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:

1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。

2.原料准备
　　①食盐、花椒、五香粉适量。
　　②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。

3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。
　　尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。
　　腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。

4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。
　　肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。
　　熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。
　　一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。
　　肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。
　　为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：
　　一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。
　　二是藏入锯木屑中。
　　三是挂在通风干燥的壁板上。
　　四是用稻草包裹放在干燥处。

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湖南腊肉制作方法

　　湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。