蛋糕之乳沫类蛋糕(海绵蛋糕，天使蛋糕）

cicipeng 乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。 在西方称作“foam cake”我查阅了一下资料来自北美烘焙大师Susan G.Purdy 的 她在书中说：乳沫类蛋糕分为：海绵蛋糕，法国海绵蛋糕，天使蛋糕，roulades和jelly rolls，torte 和戚风。她把戚风归到了乳沫类，而我们国内烘焙书通常是把戚风单独分出来作为第3种类的蛋糕的 她之所以这么分，就是因为戚风蛋糕的发明是来自于分蛋的海绵（法国海绵）吧。 前面说过面糊类蛋糕是完全不同于后两类的蛋糕，而我们今天开始说起乳沫类蛋糕，从用料上才可以真正 称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃 起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。所以有些海绵是含油的，有些是不含。含油海绵里 有添加动物奶油和植物油（色拉油）两种。无论含什么油，都是液化后最后添加进去。 上面说了这么多，我为了更简洁一点就把乳沫类蛋糕按照用蛋的成分来分大家就更清楚一点了： 1.海绵蛋糕（即用全蛋） 2.天使蛋糕（用蛋白） 3.还有只用蛋黄的：蛋黄海绵（多是cup cake样子。不常见） 海绵蛋糕（SpongeCake）。主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以 不加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。 我们坛子里海绵蛋糕很少以下是我留心看到的 叶脉做过几个 这是个基础海绵蛋糕 高楼万丈平地起----做蛋糕,让我们从一个菜鸟开始 樱桃蛋糕卷 Pinky_Fantasy妹妹是很爱做海绵蛋糕的大家可以看看 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7591 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7638 http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=8294 天使蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。因为它不含油脂 与胆固醇和化学膨化剂，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康西点。 大家可以看一下小铃铛的红豆天使蛋糕 制作乳沫类蛋糕注意的要点有几条： 1.打蛋，所有器皿的干净与干燥.尤其是制作分蛋海绵和天使蛋糕单独打打蛋白特别要注意，正如我们熟悉的 戚风蛋糕一样，蛋白一定要无水无油的环境下打发，我又在絮叨了，呵呵……n多姐妹说过了 2.海绵蛋糕的一大特点就是全蛋的要回温室，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把 蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失. 3.筛粉，筛粉尤为重要，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊 消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉。我的经验是最少过2次筛，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。 4.最后同样是预热烤箱，为什么我就不重复了，呵呵…… 另外天使蛋糕在蛋白打发上要注意一下区别，因为天使蛋糕是以蛋白泡沫为基础不含油脂的蛋糕，蛋白不要打得 很发，而是湿性接近干性为好，这样组织受热均匀弹性佳而且仍然保持有适当的水分。还有就是天使蛋糕和戚风 一样需要倒扣放凉。 最后我说一下法国海绵，之所以要特别说一下法国海绵蛋糕就是因为它是一个分蛋海绵。戚风就是从分蛋海绵上演 变过来的。在成分做法上很接近戚风了，大家感兴趣可以试验一下对比一下它和现在的戚风的操作差异液体含量比 例还有口感上的差异。我个人吃起来它没有海绵蛋糕那么“噎”，又比戚风蛋糕有韧性，“实在”，可以用来做乳 酪蛋糕的“底”。 下面就介绍一下我上次做的法国海绵蛋糕： 材料A：蛋黄 5个 细沙糖20g 盐1/4小勺 材料B：蛋白5个 细砂糖100g 材料C：低筋粉100g 色拉油：35g 奶水：35g 香草精1/2小勺 1.蛋黄加20g糖和盐隔水加热40摄氏度，（这个温度稍微高于体温，用手感觉一下）用打蛋器打到浓稠呈乳白色，提起 得蛋液滴落下不会马上消失如图1. 2.蛋白打起泡分次加入100g糖，打到干性发泡。如图2. 3.将蛋白和蛋黄轻轻混合均匀。 4.低筋粉过筛，（我的筛子是那种两层，手捏式的，用起来比较方便）加入拌均。如图3. 5.将色拉油，奶水，香草精加进去拌均。面糊倒入铝制烤模，我用华氏330度烤55分钟（原来书上写摄氏160度烤50分钟） ，出炉后要倒扣放凉。如图4. 成品： 还算符合标准哈，也是“狗”来标准 海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀， 无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 另注：事实上我不是很喜欢海绵蛋糕的，不过听叶版主说加过乳化剂的海绵蛋糕还是很好吃的。乳化剂 的添加可以使海绵蛋糕融入更多的水分和油脂，即使油脂添加的多一些也不至于沉淀，大大改进了海绵 蛋糕的口感，吃起来细密滋润。 大家可以看一下叶脉版主的 手巾卷蛋糕 请看我的前文 关于蛋糕和蛋糕的基本分类 蛋糕之面糊类蛋糕（磅蛋糕，果粒蛋糕）