脂类
脂肪酸
碳原子均为双数的脂肪酸有两种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为短链（4-6C）、中链（8-12C）及长链（12C以上）脂肪酸。另一种是将脂肪酸分为饱和及不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的一般分子式为CnH2nO2，而不饱和脂肪酸带有1、2、3个以至更多的双键，其一般分子式为CnH2n-2O2、CnH2n-4O2、CnH2n-6O2。必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。
食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
| 棉子油 | 55.6 | 牛油 | 3.9 | 鸡肉 | 24.2 |
| 豆油 | 52.2 | 羊油 | 2.0 | 鸭肉 | 22.8 |
| 小麦胚芽油 | 50.2 | 鸡油 | 24.7 | 猪心 | 24.4 |
| 玉米胚油 | 47.8 | 鸭油 | 19.5 | 猪肝 | 15.0 |
| 芝麻油 | 43.7 | 黄油 | 3.6 | 猪肾 | 16.8 |
| 花生油 | 37.6 | 瘦猪肉 | 13.6 | 猪肠 | 14.9 |
| 米糠油 | 34.0 | 肥猪肉 | 8.1 | 羊心 | 13.4 |
| 菜子油 | 14.2 | 牛肉 | 5.8 | 鸡蛋粉 | 13.0 |
| 茶油 | 7.4 | 羊肉 | 9.2 | 鲤鱼 | 16.4 |
| 猪油 | 6.3 | 兔肉 | 20.9 | 鲫鱼 | 6.9 |
脂肪
脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子数与氢原子数比氧原子数多得多，而糖分子则不然。脂肪有两种分类法，一种是根据其化学结构，另一种是根据其来源。脂肪的化学组成是甘油与三分子高级脂肪酸，故又称为甘油三酯。根据来源将脂肪分成动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪又有两大类，一类为水产动物脂肪，如鱼类、虾、海豹等，其中的脂肪酸大部分是不饱和脂肪酸，所以这一类脂肪的熔点低，并且也很易消化。另一类是陆生动物脂肪，其中大部分含饱和脂肪酸和较少量的不饱和脂肪酸。奶类中脂肪除含有一般的饱和与不饱和脂肪酸外，经常还有大量短链（4～8C）脂肪酸，显然这些脂肪酸是适于婴儿发育所需要的。植物性脂肪如棉子油、花生油、菜子油、豆油等，其脂肪中主要含不饱和脂肪酸，而且多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量很高，占脂肪总量的40～50%。但椰子油中的脂肪酸主要是饱和的。饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动，分子量愈大，其熔点就愈高。不饱和脂肪酸的双键愈多，熔点愈低。脂肪的熔点各不相同，所有的植物油在室温下是液体，但几种热带植物油例外。例如棕榈果、椰子和可可豆的脂肪在室温下是固体。动物性脂肪在室温下是固体，并且熔点较高。脂肪的溶点决定于脂肪酸链的长短及其双键数的多寡。脂肪酸的碳链愈长，则脂肪的熔点愈高。带双键的脂肪酸存在于脂肪中能显著地降低脂肪的熔点。
植物种籽和硬果中的脂肪含量
| 食物名称 | 脂肪含量（%） | 食物名称 | 脂肪含量（%） |
| 黄豆 | 18 | 花生仁 | 30～39 |
| 芥茉 | 28～37 | 香榧子 | 44 |
| 大麻 | 31～38 | 落花生 | 48 |
| 亚麻 | 29～45 | 榛子 | 49 |
| 芝麻 | 47 | 杏仁 | 47～52 |
| 葵花子 | 44～54 | 松子 | 63 |
| 可可 | 55 | 核桃仁 | 63～69 |
磷脂
磷脂是包括各种含磷的脂类。它们在自然界的分布很广，种类繁多。按其化学组成大体上可分为两大类。一类是分子中含甘油的称为甘油磷脂，另一类是分子中含神经氨基醇的称为神经磷脂。甘油磷脂又按性质的不同再分为中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。神经组织含有大量磷脂，以中枢神经系统而言，其干重的51～54%为脂类，而其中半数以上是磷脂。磷脂还和神经兴奋有关。
胆固醇
胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。胆汁中有不少胆固醇，由于胆盐的乳化作用，可形成乳状液。若胆汁中胆固醇过多或胆盐过少，胆固醇即可在胆道内沉淀形成胆石。胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运与进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常转运与代谢，并可能在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。
常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
| 猪肉（瘦） | 77 | 脱脂奶粉 | 28 | 风尾鱼（罐头） | 330 |
| 猪肉（肥） | 107 | 全脂奶粉 | 104 | 墨斗鱼 | 275 |
| 猪心 | 158 | 鸭蛋 | 634 | 小白虾 | 54 |
| 猪肚 | 159 | 松花蛋 | 649 | 对虾 | 150 |
| 猪肝 | 368 | 鸡蛋 | 680 | 青虾 | 158 |
| 猪肾 | 405 | 鲳鱼 | 68 | 虾皮 | 608 |
| 猪脑 | 3100 | 大黄鱼 | 79 | 小虾米 | 738 |
| 牛肉（瘦） | 63 | 草鱼 | 83 | 海参 | 0 |
| 牛肉（肥） | 194 | 鲫鱼 | 83 | 海蜇头 | 5 |
| 羊肉（瘦） | 65 | 麻哈鱼 | 86 | 海蜇皮 | 16 |
| 羊肉（肥） | 173 | 鲫鱼 | 93 | 猪油 | 85 |
| 鸭肉 | 101 | 带鱼 | 97 | 牛油 | 89 |
| 鸡肉 | 117 | 梭鱼 | 128 | 奶油 | 168 |
| 牛奶 | 13 | 鳗鲡 | 186 | 黄油 | 295 |
血浆脂蛋白
脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。
有人认为能满足人们需要的脂肪量是非常低的。即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般认为每日膳食中有50g脂肪即能满足此项需要。但是脂肪毕竟具有重要的生理功能，同时，脂肪可以提高烹调后菜肴的口味。脂肪过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影响寿命，因此，生活水平较高，活动少的中年者，其脂肪摄取量应限制在提供热量的25～30%。根据世界各地的流行病学调查结果证实，膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发病率和死亡率呈明显正相关，而多不饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有利于防止冠心病的发生。于是，不仅要控制过量的脂肪，同时，还应注意脂肪的质，即饱和脂肪酸（S）和多不饱和脂肪酸（P）应为1：1.5。1979年修订的日本营养供给量中，对婴儿、儿童、孕妇和授乳妇女的脂肪供给量作了规定。未满半岁的婴儿脂肪供给量占热量的45%；6～12月的婴儿占30～40%；1岁以上的儿童及孕妇、授乳妇占25～30%。关于老年人脂类的供给量，认为膳食中脂肪应占总热量的20～25%，即每日摄取脂肪量约为50g就满足机体的需要。身体肥胖者，还应适当减少。脂肪中的P/S比值约为1，胆固醇的摄取量应低于300mg，同时，还应供给适量的维生素E和磷脂。
