仿佛是一瞬间，京城餐饮业进入了烽烟四起的战国时代。外国的、外省
市的著名美食流派、商家纷纷登陆京城，使得曾经有悠久历史的北京菜系，
忽然面临从未有过的挑战。为此，日前，全聚德烤鸭集团、东来顺、仿膳饭
庄、谭家菜、丰泽园等饭庄的著名厨师，以及部分对北京菜有研究的管理人
员齐聚北京饭店，就“京菜作为一个菜系，其构成特征是什么？”、“京菜
与各菜系之间的关系”、“京菜的现状及其发展趋势”等课题，说长道短……
为你解读京菜
京菜中国饮食文化
的最高境界
与会者一致认为北京作为独一无二的名城古都，从元朝在这里建都开始，
她便成为全国政治经济、文化的中心。独特的政治、地理位置和汉、蒙、满、
回等多民族的彼此交融，也形成了无与伦比的饮食文化。各地著名风味和名
厨高手云集京城，各民族的饮食风尚的互相影响，历代厨师耕耘，博采众长，
推陈出新，逐渐形成别具一格、自成体系的北京菜。北京菜系应包括北京风
味的山东菜、北京风味的清真菜、从清宫廷传出的完整的宫廷菜、以谭家菜
为代表的官府菜及北京风味小吃。正是京菜这种巨大的包容性和丰富性决定
它堪称中国饮食文化的最高境界。
专家细说京菜
以下是专家对京菜的描述与介绍，概括为烤鸭、仿、真、鲁、府。
烤鸭京师第一美味
京菜众肴之首当推北京烤鸭，“京师美味，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”
外国人更将北京烤鸭誉为“世界第一美味。”凡来京游客，皆欲一啖烤鸭。
甚至有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”之说。北京烤鸭又有挂炉烤
（明火）、焖炉烤（暗火）之分。烤鸭需用果木，工艺独特。烤熟的鸭子都
具有色泽红润，皮脆肉嫩，腴美香醇等特色。
以经营挂炉烤鸭著名的全聚德创立于（清）同治三年（公元1864年）。
而以经营焖炉烤鸭而驰名的便宜坊，则开业于更早的（清）咸丰五年（
1855年）。近年来，这两家烤鸭店在快速发展本企业的同时，也着意开发各
式新型鸭菜，以满足人们日益提高的美食需求。像已有60多家分号的全聚德
在菜品上，由初期的“烤鸭”、“烩鸭四宝”、“炸鸭胗肝”、“鸭骨架汤”
等区区数种鸭菜，发展成用鸭身各个部位制作出各种凉热菜肴，与烤鸭一起
上席，成为著名的“全鸭席”。
至高至尊宫廷菜
作为北京菜系的重要组成部分———宫廷菜，主要来自从清代宫廷。爱
新觉罗氏入关以后，明代的宫廷饮食对清的御膳产生了影响。康、雍两朝，
汉化有增无减。特别是乾隆多次南巡，江南菜肴大量进入宫廷食谱。又如慈
禧在仓皇西行中，一路上还在享受民间的美食，回銮时择其所好，带回宫中，
依法制作。已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌
豆黄、芸豆卷、小窝头等，无一不是来自民间，只是加工加料，崇饰增华，
蒙上了宫廷色彩而已。
现在经营宫廷菜的菜馆是北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆及其分号。
两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究，制作更加细
致。如仿膳的“抓炒鱼片”，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅（后又
相继研制出“抓炒里脊”、“抓炒虾仁”、“抓炒腰花”一起合称“四大抓”）
传下来的拿手菜，色泽金黄，甜酸适度，十分可口。
现在流传下来的宫廷菜，其代表菜品很多，尤以“海红鱼唇”、“熘鸡
脯”、“荷色里脊”、“四大抓”、“四大酱”、“豌豆黄”、“芸豆卷”、
“小窝头”蜚声中外。但宫廷菜中名声最大，最具皇家气派的菜肴当属满汉
全席。
满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜与汉菜相结合而形成的
精华，也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。它具有礼仪隆重、用料华贵、
菜点繁多、技艺精湛等风格与特点，在中国烹饪史上占有承前启后的重要地
位，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。
满汉全席所用原料，品种繁多，价格昂贵；所制菜肴，造型优美，脍炙
人口，使人闻香下马，知味停车。而且随着时间的推移，在满汉席内加入了
蒙古族食品、回族菜点、藏族水果，从而使满汉全席成为五族共庆宴，又称
联盟宴。席面的豪华，烹调技术的高超，都达到了前所未有的地步，成为我
国历史上最华贵、多彩的大宴。
满汉全席的菜品丰富多彩，一餐不能尽食，所以要分多次进餐。有分全
日进行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分两天两晚上进餐的；还有分三天
吃完的。日本朋友为了品尝仿膳饭庄的满汉全席，是分作六餐才吃完的。
虽然文献记载的满汉全席菜单和各地所传的满汉全席菜单在筵席格局与
席品构成方面有一定的差异，但基本菜式一致。在用料上，燕窝、鱼翅、海
参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍基本上为各
种满汉全席所共有；在单个菜肴上，烧乳猪、烤鸭、哈尔巴（猪肘）、烤鸡、
烤鱼等满席风味菜基本上为各种满汉全席所共有；在面点上，酥盒子、烧麦、
蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等也为各种满汉全席所共有。这些最具满汉全席
特征的菜点，构成了满汉全席的基本菜式。
清净无染清真菜
清真菜的历史渊远流长。“清真”二字乃“清净无染”，“真乃独一”
之谓也。
把伊斯兰教菜称之为“清真菜”，它的形成是由于它具有有的特殊历史
环境、地理因素决定的。自公元七世纪伊斯兰教传入中国之后，元明清以来，
全国各地烹饪流派及地方风味食品云集北京，清真菜博采众长，吸取精华，
经一代代名厨刻苦钻研，大胆创新，逐渐形成了一套精湛的烹调技艺，并占
领了一定的饮食市场。所烹制的清真菜、全羊席被烹饪界公认为是清真筵席
的代表佳宴。其席面宏伟壮观，菜品数量之精美可以与“满汉全席”相媲美。
而“涮羊肉”在清宫膳食中的出现和引用，将这一独具特色的美味佳肴表现
得淋漓尽致。在公元1796年，清宫中曾举办过盛大“火锅宴”，动用了
1550多个火锅，规模盛况空前，无与伦比。
清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到很
大的推广和提高。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两
益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一
顺、同居馆（馅饼周）、东因、元居（穆家寨炒疙瘩）等。在西长安街则有
西来顺，在中山公园有瑞珍厚，在东安市场有东来顺。清真馆过去不讲究汤
水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸取了一些山东及江南烹调的基本方法，
用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻，浓厚清淡，因菜而异，形成
了北京清真菜的特殊风味。
在北京清真菜中，首推久负盛名的东来顺。该饭庄从1914年开始经营涮
羊肉和炒菜。到30—40年代，其涮羊肉已驰名京城。有“涮肉何处好，东来
顺最佳”的美誉。东来顺的涮肉始终保持其选料精、加工细、作料全、火力
旺四大特点。曾在1989年获商业部饮食业优质产品“金鼎奖”。该店除经营
涮羊肉外，还经营各式清真菜，其主要拿手菜品有“扒羊肉条”、“干炮羊
肉”、“炸羊尾”、“它似蜜”等。
古老的炙子烤肉又是北京清真风味的传统名菜。烤制方法，其始甚古，
可追溯到春秋时代。到明末清初，其烤制方法有了很大的改进。清乾隆25年
（1760年）位于宣武门内大街的烤肉宛专营烤牛肉。到清道光25年（1845年），
诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞到：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭，
火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。到清同治末年（1874年），在什刹海
北岸又开了一家烤肉季，专营烤羊肉，烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。
从此北京形成了最负威名的两家烤肉店，素有南宛北季之称。
此外，白魁、月盛斋的烧羊肉也极负盛名。
渊源久远山东菜
对北京菜影响最大的莫过于山东菜。
山东古为齐鲁之邦，是中华文化最重要的发源地之一，饮食文明在春秋
战国时已达到很高的水平。经历汉、唐、宋、元，又经明、清，山东菜已发
展成为北方菜系的杰出代表。明太监刘若愚在《酌中志》中讲到万历皇帝喜
欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处进食，这是胶东烩海鲜进
入明代宫廷之证。明、清之际，山东菜更广泛地传到北方民间，尤其是帝都
北京。
本世纪初到全国解放这一段时间，在北京开设的山东饭馆遍布大街小巷。
其中名气较大的有：地安门大街的庆和堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的
聚寿堂、前门外肉市的天福堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街富庆堂、长巷
头条的庆丰堂等。当时名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是：广和居、
同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。八大楼是：
东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼。八
大居中确知至少广和居和同和居是山东馆，八大楼中只有春华楼以经营江苏
风味菜肴为主，其余均是山东馆。此外不以“居”、“楼”为字号的著名山
东馆还有隆福寺的福全馆，煤市街的丰泽园、致美斋，西柳树井的明湖春等。
再加上以烤鸭为主的山东馆便宜坊、全聚德等。可见当时山东馆在北京名菜
馆中占压倒的优势。
上述山东馆的厨师有的来自胶东（东派），有的来自济南（西派），有
的一馆同时有两派厨师，有的一馆在不同年代，先后各由一派厨师掌勺。本
世纪初到40年代末的几十年，实际上是东西两派在北京大交流的几十年。东
派擅长爆、炸、扒、熘、蒸，突出本味，偏于清淡。西派以汤为百鲜之源，
爆、炒、烧、炸，为其所长，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味。经过交
流的山东菜，可谓兼有两派之长，更加适合各方人士的口味。就这样，出现
了与东西两派均不相同、自具特色、堪称北京风味的山东菜。丰泽园、萃华
楼、东兴楼等即属此例。
全国解放后，北京风味的山东菜又有了一些变化。如“锅豆腐”，山东
的原来做法用酱油，故颜色灰暗；北京的做法不用酱油，故色泽金黄悦目。
又如酱爆鸡丁，山东的原来做法一律用甜面酱，现在北京的做法则用黄酱
（外地称为“京酱”）或黄酱加甜面酱。甜面酱甜而不香，黄酱香而不甜。
如用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。再如炒虾仁，过去东兴楼芡衣较稠，
炸后结薄壳。现在则融会了一些江苏炒虾仁的手法，芡衣较稀，故脆而嫩。
这足以说明北京风味的山东菜仍在变化和发展。尽管变而不离其宗，但其特
色却是在这不断的改进中形成的。
清雅高贵官府菜
在北京菜中，官府菜具有一定的代表性。而官府菜中最著名的当属誉满
京华的“谭家菜”。
谭家菜即是最典型的官邸士大夫菜。它出于清末官僚谭宗浚家中，至今
已有百年历史。
谭宗浚是广东南海人。27岁考中了榜眼，从此一步跨进了北京的仕宦社
会。他一生有个最大的嗜好，就是喜爱珍馐美味。其子谭篆青讲究饮食，更
过于其父。他们经常花高价雇请名厨来家帮厨，目的是学其技术。技术一学
到手立即辞退，另请高明。久而久之，谭家的女主人及家人们不断吸收各家
名厨的特长，独创一派，称为“谭家菜”。许多菜肴精益求精，别有风味。
谭宗浚在世时，特别喜欢宴客，尝过他家菜肴者，都赞不绝口，辗转称
颂，从此“谭家菜”名声大噪，名闻遐迩。因谭宗浚中过榜眼，所以也称
“谭家菜”名为“榜眼菜”。为了一享谭家菜口福，或者为了附雅风流，不
少官僚经常借他家宴客，一时趋之若鹜。借地宴客的人，必在席上给主人留
一个主位以示尊重，风雅一时。
北洋政府时期，要吃“谭家菜”的人，必须先得凑份子，凑齐十人一桌
再去订座。由于吃的人多，都要提前两天以上预订，“谭家菜”虽然门脸不
大，却也每天贵客盈门，国民党军政要员、日伪的首脑人物，都是这里的座
上客。米市胡同里经常是汽车络绎，马弁不绝。但是有一条，谭家从不出堂
会。当时北平社会上，虽然还有什么“梁家菜”等许多官邸风味菜馆，但是
都远不及“谭家菜”声誉卓著。
“谭家菜”以广东风味为基础，博采各方菜点之长，因而似广非广，独
树一帜。与其他地方菜相比，“谭家菜”有与众不同的三大特点：一是甜咸
适度，南北均宜。人常说，“南甜北咸”。而谭家菜往往是一半糖一半盐，
做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都会感到好吃。二是
火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用。三是讲究原
汁本味、汤煲居多。很少使用味精等调味品。加上在选料和烹制过程中，细
致认真，一丝不苟，因而备受欢迎。
“谭家菜”拿手绝技颇多，这是其他有名的官邸士大夫菜相形逊色之处，
也是“谭家菜”百年不衰的原因。最著名的要数“燕翅席”。吃“谭家菜”
不吃燕翅席，那是枉虚此行。其中，仅鱼翅的做法就有十几种，如“鸡丝鱼
翅”、“蟹黄鱼翅”、“红烧鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“黄焖鱼翅”、“清
炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等等，都各具特色。并且均系豪门官邸做法，用料
讲究，就拿“黄焖鱼翅”来说，用的是上等的“吕宋黄”，自家动手用水发
足发透，再用母鸡、肥鸭吊出上好鲜汤，加上金华火腿的中峰，将鱼翅文火
火靠达六七个小时，然后调以干贝汁、火腿末和鸡油等各种作料，做成的鱼
翅火巴而不烂，原状完整，色泽金黄，鲜美无比。这道菜制作精细，费工费
时，从发料到成菜约需两、三天时间，真可谓“功夫菜”。又如“清汤燕菜”，
采用的是上等“贡燕”，燕菜雪白，形如银丝，汤清如水，味浓而糯。“谭
家菜”中的山珍也是别具一格的，如“红烧熊掌”、“红烧驼掌”、“香酥
驼峰”等，都烹制细腻，风味突出，既是谭家菜名肴，也是高级补品。“谭
家菜”除特别擅长于做山珍海味等大菜以外，对于各种素菜、甜菜、冷菜和
点心，也很拿手。谭家的“麻蓉包”也是一绝。这种点心皮白松软，馅甜而
香，非常适口。如今，“谭家菜”又在保持自身风味特点的基础上，发扬群
英荟萃、善于创新的传统，博采众家之长，由原来的百余种菜点，发展到现
在的二百多种。当初这些只供官僚豪门少数人穷奢极欲的食品，如今作为民
族的宝贵遗产，被保留了下来，得到了继承和发展，并且绽开新花，日臻完
美。
此外，北京以经营官府菜著名的还有康乐餐馆。康乐餐馆开业于1951年，
它的菜品有的源于福建，有的来自云南、四川，改进升华后，成为京城独树
一帜的名肴，如桃花泛，其源来自杭州楼外楼的番茄虾仁锅巴。这道苏浙菜
实从四川的锅巴肉片得到启发，把糖醋汁里脊改为番茄虾仁，可谓推陈出新。
不过到了康乐，在番茄虾仁中又加进玉兰片丁、香菇丁等，这就更加香醇适
口，形成了桃花泛的特色。在1983年全国名厨技术表演鉴定会上，年近七旬
的特级女厨师常静表演此菜，一举获得全国最佳厨师称号。
本地风味菜不同凡响
本地风味菜中，沙锅居制出的菜肴，更是独创一格的。白煮，是把猪肉
投入装满清水的沙锅里，用微火炖煮后切成薄如纸的肉片，即白肉片，又名
“白煮肉”、“白片肉”、“白肉”，其肉嫩而不腻，烂而不糜；烧，是把
白煮过的猪肉炸制成各种菜肴，如“炸鹿尾”、“炸卷肝”、“炸肥肠”等；
燎，是把生猪肉用火将皮燎糊，再下锅煮熟，如“糊肘”等。沙锅居的白肉
片的制法，是清入关后，从宫中传出。
乾隆六年（公元1741年），在西四定王府更房开设的和顺居（因用沙锅
煮肉故通称“沙锅居”），至今已有250年的历史。民国以前，在很长一段时
间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。因而嘉庆时诗人张子秋
的竹枝词有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”之名句。并在民间流传开
一句歇后语；沙锅居的幌子———过午不候。足见其名声不凡了。早年间，
沙锅居最有名的是全猪席。所做菜肴的原材料皆取材于一口猪。
“白煮”的烹调方法可说是砂锅居的精粹，如沙锅白肉、沙锅之白菜都
是沙锅菜中品名菜。另外，像“酸菜血肠”、“拌双皮”等都是沙锅居堪称
一绝的看家菜。它既融进了宫廷御膳的细腻，又吸收了北京地区民间菜品的
精华。清代诗人袁枚称赞其风味脍炙人口时说：“此是北人擅长之菜，南人
效之，终不能住。”
不同人等对京菜的爱好也各有不同。东南亚、台湾、香港、日本及部分
欧美国家的人对北京涮羊肉、烤鸭和宫廷小吃情有独钟，而阿拉伯人则更好
我国烹饪中的煎烤烹炸为内容的菜肴。
关于京菜的话题
对于京菜未来的发展，专家们见仁见智，各有意见，主要集中于以下问
题：
京菜该否大众化
因京菜中相当部分源自宫廷、官府、用料、做工原本就极考究，也就决
定了身价自贵。要想保证原汁原味，做得正宗，价格上就难免远离大众。原
材料使用替代品，做工简化，也就成了赝品。像产生于清朝的满汉全席，当
时“一席之资，即可耗去中人之产”。时至今日，满汉全席的价格也依然使
人咋舌。三天六顿的全席宴约需4000—5000元／人。只吃一顿的满汉全席精
选宴也需500—1000元／人。因此，近几年来，满汉全席的食客主要为港台及
日本的游客，而满汉全席的全席宴最近的一批食客也是2、3年前的一批日本
人。此外，像谭家菜，要想吃好，吃得正宗，人约支出也要达到300元以上。
这显然是寻常人不敢问津的。不过专家们认为，有些菜原本就不是人人可食
的大众菜，而是美食文化中的精华。国外的菜肴也同样有大众化与高档化之
分。不能混为一谈，强求一律。但是专家同时也认为，京菜要想发展，大众
化的尝试同样必不可少。
京菜该否保证质量
回答当然是肯定的。关键是能否做到。中国菜肴最大的特点或不足就是
同一道菜肴，一个师傅一个味。同一个饭店，今天吃着好，明天再去就变了
味。这样的问题，京城许多老字号中也存在。有些老字号，人们是慕名而去，
扫兴而归，结果去了一次就不去第二次。专家认为，这其实是质量倒退的问
题。有些京菜之所以久负盛名，就在于用料与制作加工时的一丝不苟，严格
按长期形成的规范操作。名菜要想长久有名，就非此不可。
京菜该否勤吆喝
尽管北京菜系历史悠久，包括宽广，但很多人对此知之甚少，这其中还
包括数量可观的北京人。专家认为，这主要还是宣传太少所致。如今人们已
知道了“酒香也怕巷子深”的道理，京菜虽好，也不能胡里胡涂吃，吃也要
吃出学问来，吃出文化来。而许多京菜这方面有得天独厚的优势。
京菜该否发展
专家的回答也是肯定的。京菜系列至今有如此规模，是多民族饮食文化
彼此交融、创新、探索的结果。也是人们饮食习惯不断发展变化的结果。在
如今麦当劳、肯德基、川菜、粤菜、本帮菜纷纷登陆京城，人们饮食倾向纷
乱不一之时，如果京菜固步不前，不求进取，就难保不落人后。专家认为，
北京菜营养丰富、内容丰富，但究竟丰富到什么程度，需要有准确的数据来
表明；在原料选用上、技法操作上，大有改进的地方，这些都有待于烹调饮
食家和科学家们的密切合作。总之，中国烹饪遗产之优厚是世无伦比的，这
从北京菜也得到证实。特别是近年来，北京饮食市场火爆，各省市、各民族
的美味佳肴，乃至世界各地的名菜名点，遍布京城。无疑是对京菜更是锦上
添花。这种八方云集，为我们提供了兼容并蓄，纳其所长，改进升华的良好
条件。“吃在中国，吃在北京”。这是首都人民的夙愿，更是业内人士的光
荣使命。北京菜将成为我国最具有代表性的菜肴桥梁之一而驰名于世界。
■文／奚宇鸣
