螃蟹这东西，按照李渔在“饮馔部”里写的，那真是所有山珍海味里面最最最最好吃的一个了，好吃到啥地步？到无以言表的地步！

去年中秋的时候我写博还愤愤的，嫌“无食”，故而“怀恨”，我的情绪就是这么容易起伏，该长脑子里的那根管着稳重平静的筋直接连胃上了。今年好多了，原因之一是暴吃了一周螃蟹，一天三顿一顿N个地吃，彻底吃高兴了。
?? 螃蟹这东西，按照李渔在“饮馔部”里写的，那真是所有山珍海味里面最最最最好吃的一个了，好吃到啥地步？到无以言表的地步！他关于自己对蟹的感情的那篇文章，我强烈推荐所有不太吃蟹、不太喜欢蟹和不了解嗜蟹之人情怀的人都读一下，你看了，你就全明白了。几乎没有语言障碍，尽管是古人的文言文，但写得生动之极、白话之极，妙趣横生。而且人家对螃蟹的强烈情感咱一般人可比不了——您再爱吃螃蟹，您买螃蟹的钱敢叫“买命钱”么？其实对于爱吃螃蟹的人，我就不推荐您看了——为啥呢？李渔写的那点儿事对咱们来说不是新事儿，都是咱肚子里打转多年的一点儿心事儿，蟹友所见甚同，我们本家之间更显得心有灵犀。
?? 中秋前后差不多就是螃蟹开禁上市的时候了，此物对我来说，与别的吃食颇有些不同：我平日里几乎不惦记它，一丝一毫都没有，在海鲜店里也是视若无睹的，宁可跟鱼虾较劲。但一旦到了这个时节，猛一见到，往往直接崩溃，非吃不可，倘使不能及时吃上，恨不得大病一场才能泄出心中的郁气。此时真把螃蟹端上桌了，我的味觉记忆却往往一片空白，我看着我心心念念的螃蟹，我魂牵梦萦的螃蟹，我之前屡屡奋战过的螃蟹……我竟无论如何也记不起它的味道来了，直到第一口蟹肉或蟹黄吃进嘴里，才能恍然从呆滞中醒过来，哦对了是这个味儿——我的味觉也才跟着醒过来。如何让你遇见我，在你最肥美的时刻，这是我与螃蟹永恒的关系。
?? 关于吃螃蟹，我不知道该怎么说，只好参照宋遂良老师在俺们大一时给我们讲文学时的办法，反其意而述之，即“什么样的情况下不该吃螃蟹”。
?? 不喜欢吃螃蟹的，可以不吃。原因简单之极，你不喜欢，你吃个鸟？委屈自己，糟践别人，浪费钱财倒在其次，你活活埋汰了俺们这只“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的螃蟹！它的价值无从体现，它的生命妄送黄泉，它来世做只河豚也要毒你一把！
?? 不耐烦吃螃蟹的，可以不吃。很多人都说自己不喜欢吃螃蟹，倒不是口味如何不好，只是剥起来太麻烦了，层峦叠嶂的，有包装过度之嫌，而且很有些机关隐藏在边边角角的地方一不留神就弄伤了手指或舌头，吃一只螃蟹添五个口子，怎么想怎么不合算。唉，这种人嘛，我真是无话可说了：你吃人家，把人家剥皮剔骨抽筋扒皮，你还嫌人家长得不方便下口？同样的道理也适用于由于不擅长除刺而不肯吃某些鱼类的人。实事求是地讲，是不是懒得有些过分？是不是坏得有些过头？是不是霸道得有些帝国主义？你若要杀人，是不是人家要乖乖地把脖子洗干净长长地伸过来？况且螃蟹吃起来不同旁物，正是在这自己动手的繁杂过程中把这丝丝点点的肉吃进去的，倘若揭开盖子就满是肉，那是香蕉！没有风骨的玩意儿，连桔子都不如。
?? 不知道怎么烹饪的，也可以不吃。我完全同意李渔的清蒸方案。这是螃蟹，横行的小霸王，不是可以香辣的地沟小龙虾。其实除了清蒸，南方地区还有N多种制作方法，我觉得只要不耽误吃出螃蟹应有的清甘之味就算成功。我所反感的是北方饭店里常见那种彪子做法，把螃蟹去掉盖子而后折断，裹一层薄芡就下油锅炸——我靠，什么叫暴殄天物，这就是！我倘若是个能掀起运动的旗手，先把这种做法的店关了，厨师接着打成现行反革命！螃蟹自有一番滋味，用大量的佐料来烹调或用过量的油盐来煎炸，就掩饰了原有的鲜美，相当于往美女脸上抹稀硫酸。而且这样处理之后的螃蟹一块儿块儿的，油乎乎的，下手下不去，直接下嘴连皮带肉的分不开，只能胡乱嚼两口再吐了，除了油盐味啥也吃不出来——又一只螃蟹白死了。当然，倘使螃蟹不新鲜了，清蒸会让人吃得很伤感。
?? 士为知己者死，还有一种情况也可以不吃，否则螃蟹也是白死，那就是碰上不会吃的。其实前面讲的烹饪手法也是会不会吃的一种，不过这里强调的是吃时的手法技巧和观念。据说王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》里用了8页纸写他是怎么吃完一只蟹的，不用别的工具而且是吃得干干净净！你看看人家！这是一种什么精神！什么技术！可是有些人（例如我爹）就是不懂得怎么吃并且还着急上火的类型，总是吃得迅速而浪费。吃得粗，固然可以提速，但实际吃进嘴里的肉还是沧海一粟。吃得细，不等于吃得慢。其实剥螃蟹也是个熟能生巧的事，吃的多了，对它的内部细节结构了解了，知道哪儿该下手哪儿该下嘴哪儿要用点儿小工具，那就能事半功倍。在熟能生巧的前面，还有一条，要知道哪可吃哪不可吃。我把蒸好的螃蟹带回宿舍，梳子同志指导着来自内蒙的姊妹儿怎么下手，昂首阔步地就把揭开的盖子扔了，一旁的胶东帮代表本人和济南帮代表小曼几乎同时倒抽一口冷气：“怎么扔了呢？”原来梳子以前吃的那N吨螃蟹都是只吃白肉的——倒是不摄入胆固醇。其实螃蟹可吃性很强，吃得彻底的话半斤多的一只螃蟹吃完了那堆碎壳很轻很轻，吹口气连腿儿都能飞出去。这只螃蟹若给我爹来啃，原来多沉，吃完了，那堆壳还多沉。
??
?? 会吃不会吃，在我们寻常人家不过是吃得细致不细致的技术层面的问题，在大户人家或没落的大户人家，则有其他若干相关领域可堪拓展。《红楼梦》里面吃东西的场面我无一不刻骨铭心，那场螃蟹宴更是经典场面之一。在这场史湘云出名、薛宝钗出力、林黛玉出才的盛宴中，通篇隐含着很多关于吃螃蟹的规则，有初级班的，也有高级班的。
?? 首先是吃的环境：
?? ……贾母因问：“那一处好？”王夫人道：“凭老太太爱在那一处，就在那一处。”凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮，看着水眼也清亮。”贾母听了，说：“这话很是。”说着，就引了众人往藕香榭来……
?? 王夫人只知道顺从而没有建设性的意见，还是王熙凤同志既体贴又周到，把视觉效果和嗅觉效果皆佳的地方介绍到了。当然，席已经摆下了，所以最初的PARTY筹备人薛宝钗才是隐而不发的大赢家。这一条咱就学不了，有几户人家如今是在桂花树下水榭亭台之上啃螃蟹的呢？
?? 其次是吃螃蟹要蒸、要趁热，这也是俺认同的要紧的基本规则之一。凤姐伺候着长辈们这桌，吩咐下人“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”，这就对了，冷性的东西再趁凉吃岂不更凉？
?? 再次是吃的方式，要自己动手丰衣足食。凤姐剥了蟹肉先让给客人薛姨妈，薛姨妈一句话道破食蟹天机：“我自己掰着吃香甜，不用人让”。这话太对了，不仅仅是强调了自己动手，更是两个字点出螃蟹的味道中最关键的特点：香甜！《红楼梦》中吃的是南方蟹，确切说答案在37回里，薛宝钗介绍过这蟹的来历，是她家一个奴才家田地里出的。俺作为一个北方人，祖籍胶东，惯于大啖海蟹，对淡水蟹了解不足不过也吃过些湖蟹，确实香甜。螃蟹产地广了，我觉得“甜”是所有新鲜螃蟹的共同特色，肉质鲜美中透出一丝丝甜来，美得很，美得很！“香”就要看情况了，海蟹的香多半要靠蟹黄出味，而很多淡水蟹本身就香得很。记得以前吃毛蟹时很为它的小而坚硬愤怒，费老大劲，壳太结实，但一旦打开盖子，团脐的满是橘黄色的黄儿，流着咸鸭蛋黄般的金黄的油，哎呀，香极！即便是尖脐的也无妨，肉本身就有香味儿，确实与海蟹不同的口感和肉质。
?? 还有吃螃蟹的N多辅助手段。您在家吃螃蟹，预备下“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗手了吗？您喝上“合欢花浸的烧酒”了吗？您有的是酒，那您也和黛玉似的用“乌银梅花自斟壶”倒在“小小的海棠冻石蕉叶杯”里了吗？就算您一咬牙一较劲把这些都备齐全了，敢问，您有黛玉那“多愁多病的身”吗，人家可是吃了一点点夹子肉就“觉得心口微微的疼”啊，多么的豌豆公主啊！就算您豁出去把肺结核也染上了，您能在身边备上个知情识趣的宝玉随时为您烫一壶热热的烧酒并端到眼前吗？要做到这一条，您还得有“倾国倾城的貌”啊！您再一咬牙一跺脚买张机票去韩国把脸整了把皮拉了把骨头削了，回头勾上三五个帅哥在石榴裙下斟茶递水，您以为您就打平了吗？给您二百斤大闸蟹，您能写出两首宝黛那样的咏蟹诗吗？
?? 唉，思来想去，很多东西都是绝唱了。吾等贫下中农家苦出身的穷孩子们，还是闷头吃螃蟹为上策啊！螃蟹不难寻，家财不难积，桂花树也栽得，只是这才情才是最难得的。

ZT