日本的点心 ZT

　　日本的点心是在与中国唐朝建立交往之后才出现的。进入平安朝以后，日本朝廷举行仪式摆放的八种唐点心是：梅枝（梅枝形点心）、蝎糊（蝎子形点心）、桂心（带桂肉的点心）、粘脐（正中稍连接的点心）、吡咯（类似薄脆饼干的点心）、锤子（类似煮米面团子的点心）、团嬉（带馅团子）、桃子（桃枝形点心）。日本平安时期，唐点心只供应皇室、王侯、贵族。
　　日本平安末期，藤原明卫写的《新猿乐记》（康平年间、1060年左右）中就曾描写嘴巴很馋的猿乐女演员很爱吃点心。这些点心包括温粘糕（煮粘糕）、团子、熟梅、胡仙等。平安朝的粘糕除上面介绍的以外，还有山茶粘糕（《宇津保物语》、《源氏物语》）、草粘糕（《落洼》）。此外，藤原实资的日记（《小右记》）正历一年，990）还提到过松果粘糕。以后从南北朝时期到室町时期，又出现了樱粘糕、厥粘糕、沥粘糕等等。当时，市场上还出售沙糖粘糕。从那时起，日本点心的样子发生了很大的变化。
　　按照古时日本僧人的说法，点心就是“哄肚子里的虫子”的食物。可见当时日本人食用的点心种类繁多。根据一条兼良《尺素往来》（文明十年，1478年）记载：有碎蟾糟、雉鲜羹、云檀羹、深闺羹、三峰尖、磐子面、乳粘糕、卷粘糕、水晶包子、沙糖馒头、汾档馄饨、索面、玉掺羹、角粟、亥儿春饼、红糟。可见当时日本人将点心与小吃混为一谈。
　　日本应历四年（1541）林净因来到日本，定居奈良。当时林净因自制馒头出卖，不久京都坊上的‘调斋坊“也开始出售沙糖馒头、茶馒头。羊羹也应运而生，它是将去了皮的小豆、小麦与锅黑一道炼制而成。日本人称这种羊羹为“蒸羊羹”。传说炼羊羹是天正十七年（1589）由京都伏见骏河屋首创的。当时日本还不能制造琼脂。
　　日本战国时期及安土、桃山时期，荷兰来到日本九州平户和长崎地区。由于南蛮人的影响，西方点心开始深入日本人的生活。例如奶油蛋糕、面包、饼干、棒糖、口香糖、小粒糖果——金米糖等。直到今天，日本长崎制造的蛋糕质量仍为全国第一。小粒糖——金米糖已成为粗点心，日本全国各地均有出售，至今日本老式点心铺仍制造、出售棒糖。江户时期西式点心的材料主要为白糖和鸡蛋，而不使用牛奶、巧可力。

今天的日本点心
　　今天，日本的点心大致可分为和式点心、中式点心、西式点心三种。
　　日本和式点心又可细分为干点心、馅点心、粗点心三种。一般说来干点心由糖豆类（小粒糖、五色豆类）、烤制类（饼干、小方块糯米点心类）、摸子类（落雁（用糯米、面粉、白糖制成的点心）类）组成。馅点心则由蒸制类（馒头类）、烤制类（小豆馅糕点、今川烧、金锷等）、豆沙馅类（求肥（羊羹式点心）、羊羹等）、粘糕点心类（莺粘糕（用薄批包小豆馅、外面撒有绿色豆面的点心）、樱粘糕）等组成。粗点心亦称杂点心，如今种类已经很少。
　　中式点心的集中代表就是月饼。
　　西式点心由五大类组成即巧克力类、糖果类、炸面包圈类、饼干类、西式馅点心类。
　　糖豆类：将真盛豆、五色豆、核桃、榧子等干燥果实裹上一层糖衣，其样子与果实原形相似。日本人也将蜜饯列入糖豆类。日本的蜜饯多以柑桔为原料。除柑桔外，还有取放的温饽、长野的杏、甲府的葡萄。蔬菜蜜饯则有秋田的蜂头菜、丸龟的茄子等。大阪八尾的桃村堂腌制的各种蔬菜蜜饯在日本全国享有盛名。现在日本的小粒糖——金平糖内什么芯也没有。过去曾加月桂。现在只将结晶后的沙糖作为糖芯。
　　烤制食品：前面介绍过的八种唐式点心，均用油炸过。日本人不喜欢过于油腻的食品。其原在于一，油价较高；二，简单的烤制食品十分普及。传说日本的弘法大师从唐朝学地制龟甲饼干的方法。后传教于京都某人。这便是制造日本酥脆薄片饼干的始祖。初期的日本饼干由小麦粉加甜味料制成。先将小麦粉与甜味料搅拌在一起，蒸后切成一定的形状，入炉烤制。后来饼干材料中还加入鸡蛋及其它配料，其制作方法同今天的大致相同，如今日本人食用的饼干则根据不同的配料以及饼干的形状形成名目繁多的种类。除了鸡蛋以外，还有加芝麻、大豆、花生、绿紫菜等不同品种的饼干。
　　除以小麦粉为主要原料以外，京都的“八桥”、金泽的“寿饼干”、石动的“薄冰”等则是以糯米份（白玉粉）为原料精制而成的。具有关东地区风格的“草加”咸饼干是一种不加糖的糯米饼干。还有一种日本特色饼干称“松风”。这种饼干一面沾满芝麻，原料中配有适量的大酱，所以亦称“大酱饼干”、“大酱风松”。在日本松风饼干是一种风流商品。
　　模子制品：将大米炒过，加入白糖，使之凝结为一体，这种食品的名字为“落雁”。除落雁以外，金泽的“长生殿”、松江的“山川”等也是具有代表性的模子制品。除米粉以外，还有以山慈姑为主要原料的奈良“背丹”。以米、小豆粉为主要原料的秋田“诸越”。诸越是日本较有名气的模子食品。
　　除了大米以外，麦、豆等也可制落雁。麦落雁以群马林馆的产品最为有名。越前敦贺的豆落雁别有风格。白雪糕、越雪等是一种轻而薄的落雁。
　　蒸制品：日本的蒸制食品主要为各类馒头食品。本来，馒头是我国的主食。作主食用的馒头可件肉馅、菜馅。作点心的馒头则可加红豆、绿豆制的豆沙。日本《七一番歌合》中就提到了菜馒头（菜包子）以食米为主的日本人只把馒头作为一种零食点心接受下来，所以日本的馒头均为馅馒头（包子）。
　　接受林净因影响的盐濑系馒头亦称“药馒头”。将面粉、沙糖混在一起经发酵后入锅蒸制。有时材料中还加入荞麦粉、茶叶末、柚等。馅以小豆最为普遍。有时还加栗子和鸡蛋。大阪虎屋系统的馒头亦称“酒馒头”即把甜酒倒入面粉中，使其发酵后，蒸制而成。
　　豆沙馅类：日本皮糖是将糯米粉（白玉粉）蒸熟、捣碎，加入沙糖、麦芽糖、制成豆馅。过去使用红糖，所以制出的皮糖色如牛皮，亦称“牛皮糖”。茶人讨厌这种名称，致而改称求肥。现在我国人民正月里吃的粘糕同日本的大不相同。即先将糯米捣成粉，上锅蒸制而成。糯米份称米粉。米粉可制各式各样的日式点心。也有只将米粉和沙糖搅拌在一起蒸制的点心。这种点心多为日本关东所产。
　　用粽叶包裹米粉便可制成日式粽子。今天日本人仍有食粽子的习惯。特别是每年五月五日。日本关东地区五月五日食懈粘糕（用懈叶包的带豆馅的粘糕）者多于食粽者。日本的粽子多为牛角形。新泻地区包的粽子为四角形。有带馅粽子，也有无馅粽子。
　　传说我国元朝末年有一姓陈的员外郎将一种称为“透顶膏”的药传入日本。今天透顶膏以成为日本小田原的名特产品。它便是日本羊羹的前身。日本的羊羹共有三种。它们是蒸羊羹、练羊羹、水羊羹。蒸羊羹是将沙糖、小豆馅、面粉等揣合在一起后蒸制而成的。练羊羹的做法是将小豆馅内渗入十二分的糖、琼脂揣合后定型而成。水羊羹实际上也是一中练羊羹，只是琼脂的含量较多，适宜夏季食用。
　　粘糕点心：日本点心多起源于中国，而粘糕点心却是日本人独创的。《源氏物语》中提到的山茶粘糕就是一例。今天京都地区制作的山茶粘糕使用原料十分独特即使用道明寺晒干后储藏的米饭。山茶粘糕内没有任何馅子。
　　日本东部地区制的懈粘糕多用懈树叶包裹。日本关西地区则多用山归叶包裹粘糕。
　　蕨粘糕是用蕨粉制做的。外面还要裹一层豆面。奈良东大寺境内出售的蕨粘糕最为有名。一般说来，京都点心多为贵族式的，制作精细，放7至10日也不会变质。而江户地区的点心则是大众化的，不用花几个钱便可买到。
　　粗点心：粗点心在日本并没有明确的定义。古时除高级点心以外，禁止使用白沙糖。所以日本人习惯称那些用红糖制的点心为粗点心。现在红糖反而成了珍品，装在塑料袋内，摆在超级市场的货架上。明治、大正年间的粗点心如今已高级化，它们如同高级市场内出售的民间工艺品一样，装在精致的盒子里。日本人习惯称它们为“过去的点心”。
　　中式点心：在日本长崎、东京、京都、大阪一带常可见到的中式点心多为月饼。由于月饼皮像西式点心一样，需要使用大量的食用油，所以日本人对它们进行了适当的改造。总而言之，日本人制作的中式月饼比起加着松子、杏仁、胡桃等干果的北京月饼来，其味道就大为逊色了。
　　西式点心：明治初年木村屋点心铺的老板制作的甜馅面包，不是作为主食，而是作为一种点心被日本人接受的。最初被日本人接受的西式点心大概是饼干。明治十一年东京银座的风月堂开始生产西式饼干。明治二三年第一家专门生产西式点心的糕点厂——森永糕点厂正式建成投产。
　　日本的西式点心大致上可以分为以下几类：一，巧克力类。二，饼干类。三，糖果类。四，水点心类。
　　第二次世界大战结束以后，巧克力大量涌入日本市场。奶油巧克力、香味巧克力受到妇女、儿童的喜爱。今天的日本儿童特别喜爱各类西式糖果。如水果糖、牛奶糖、果仁奶糖、果汁软糖等等。闻名于世的英国水点心，主要原料为牛奶、沙糖、鸡蛋。而日本的水点心则多用琼脂取代鸡蛋。