“长江第一鲜”及其他/ 戊子春周末江南美食随笔

by 饕哥

“梨花淡白柳深青，柳絮飞时花满城”。清明又要到了，饕哥3月底要回美国， 于是同弟弟约好， 在回美前的周六到杭州扫墓，在杭州休息一晚，去西湖边上走走，然后第二天下午到长江上去品尝“长江第一鲜”。

一，饕弟的拿手菜

饕弟的工厂开在杭州，家也住杭州。饕弟沉静，内向，不喜交游。北人南居，口味难改。杭帮菜，清鲜爽滑、做工精细，物美价廉，饕哥颇喜。饕弟虽也喜欢，但他总觉得不如北味醇香。所幸他喜庖厨，善烹饪，可自得其乐。

约好晚饭到饕弟家。饕哥先回酒店略事休息。是日细雨如丝。推窗眺望西湖，山色空灵，湖色迷朦，宁静中别有一番韵味。所谓晴湖不如雾湖，雾湖不如雨湖，诚不虚也。十多年来观赏西湖不下百次了，每次仍是这么神往。有人说雨西湖，夜上海，说的是两个城市绝佳的景色。夜上海的璀璨早已变为生活中的一部分，什么时候能长相倚湖听雨呢？

饕弟夫妻准备了很多拿手菜，其中两碟小菜，让饕哥开心不已。一碟是海蜇菠菜，用开水烫过，均切成细丝，浇以老醋，酱油，麻油，葱末儿和蒜末儿，脆鲜香咸。醋和葱蒜末儿用得恰到好处，把海蜇的鲜脆，完美的提了出来。比杭帮或宁波菜中的呆头呆脑的海蜇冷盘，不知要好多少倍。 再一碟是凉拌紫心萝卜丝，略加精盐，老醋和麻油，甜酸香爽。紫心萝卜，过去北方人称为“穷人的水果”，水分滋润，清甜微辣，非常的爽口。 这在南方很难见得到，饕弟体贴老哥，特安排从北方寄来，家乡的味儿，兄弟的亲情，沁醉我心。

最让饕哥称道的一道热菜是饕弟的清炖甲鱼。取一斤半左右的野生雄性甲鱼一只清炖，只放姜片，北方腊肠和少许盐，汤略盖过甲鱼。大火烧开后，置小火上慢炖一小时许。饕弟做法与众不同的是他不以黄酒或料酒去腥提味。他用的是二锅头！这只甲鱼味道香浓，口感丰厚，裙边醇香粘滑又有弹性，是饕哥近年来吃到的最好的清炖甲鱼！这道香浓丰腴的甲鱼用过之后，别的菜很难压得住，连清蒸大闸蟹饕哥都没问津，可见饕弟这道菜的功夫。最后吃了几枚韭菜蛋馅儿的水饺，勉强押住了阵脚。

当晚适逢台湾大选开票，边吃饭边看凤凰卫视的转播。中国人马英九当选了台湾总统，台海和平可期，兄弟俩都很高兴。这次台湾大选，民进党机关算尽，选情仍然低迷。选前一周，藏独在西藏突然闹事，据饕哥推算，这一定是民进党的奥步。 台独长期资助藏独，当台独在台湾选不下去的时候，策动藏独“出兵”支援一下，不悖常理。 藏独在西藏放火，目的是激怒共产党，引来血腥镇压，借以唤醒台湾民众的恐共意识，并乘势把国民党打成“中共同路人”，以期乱中突围，智取大位。可惜这围魏救赵的腐招儿早为国共高人识破。一方面马英九大骂温家宝，顺势与共产党切割，另一方面胡总在西藏强人用弱者兵法，表现克制，不授人以柄。这一波的国共“合作”，假戏真做，高来高去，表现的可圈可点，台独被彻底击溃了，让人实在高兴。

美酒佳肴好心情，兄弟俩开怀畅饮，三瓶红酒化作了春风。

二，明前龙井，虾爆鳝及长江第一鲜

周日的重头戏是晚间到长江上的一个小岛去品尝号称长江第一鲜的长江刀鱼。

“昨夜晚，吃酒醉，和衣而卧，稼场鸡惊醒了梦里南柯”。周日是个晴天，简单用了点儿早餐，饕哥哼着小谭这段儿名唱沿着柳浪闻莺开始散步。在沿湖长达千米的堤岸上，柳色青翠，飞鸟歌鸣，空气清润。饕哥沐浴在温煦的阳光中，哼着皮黄，步履轻快地走了近一小时，身心十分舒畅。山抹微云，波连碧草，嫩柳拂梅，景色无边。走累了在湖畔一咖啡馆邻窗坐下，一会儿约好的友人来了，他们还带来了刚下来的明前龙井。清明前所采茶芽，称为明前茶。据说，龙井茶的加工， 讲究运用: 抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤十法。炒一斤明前茶需七八万粒芽头，属龙井茶之极品。难怪一斤现在要卖1800元。 友人带来的明前，在古朴的草纸中显得更为平直翠润，温煦清和，“色、香、味、形”俱佳，惹人心动。请店员代泡了三杯。翠嫩光润，略带白毫的茶叶在杯中徐徐舒展，叶复鲜而汤转翠，香气温婉清高，煞是醉人！“平生于物原无取，消受山中茶一杯”，说的也许就是这种感受吧。

品罢佳茗，一众人决定到号称“江南面王”的百年老店奎元馆去吃虾爆鳝面。上来的是一大碗素面，外带一碟虾爆鳝。传统的吃法是来斤黄酒，以碟中的河虾仁，爆鳝丝佐之。酒罢将碟中吃剩下的虾爆鳝连汤浇入面中，曰“过桥”。饕哥头晚饮酒过多，当晚又要续摊儿。故在这里没有饮酒而以碟中虾爆鳝直接“过桥”。汤味美腴，面口感亦好，只是略嫌厚重，不及半碗已饱。

邀饕哥来吃长江第一鲜的是饕哥多年的合作者，也是饕哥的一位老大哥。说到这位合作者，也有一段儿趣事。十年前，就是在杭州，几个人在楼外楼午饭后走出来。一位算命的30岁左右的男子一定要给饕哥“免费”算一卦。饕哥那时一点儿也不迷信，告诉他说饕哥是个教书的，没什么好算的。谁知这位老兄契而不舍，跟着饕哥一路嘀咕不停。什么饕哥龙行虎步啦，什么饕哥是他见到面相最好的啦，什么走在饕哥左边的那位面相忠厚，是饕哥一生合作的好夥伴啦。不知是被他搞烦了，还是被他的迷魂汤灌晕了。反正就是停了下来让他算一卦。第一签饕哥抽了个上上签。饕哥不信，再抽一个，又是个上上签。还不信，再抽第三个，还是上上签。饕哥笑了,“雕虫小技，一把好签任人抽”，算命的不服，把手中的签全部摊开。这下我们愣住了，剩下的基本都不是什么好签。没得说，不能“免费”了，掏出200人民币酬谢算命的。饕哥真的同饕哥左边的那位(就是这位老大哥)合资了一个项目。这位大哥也真的很正派忠厚，十年间，我们合作得十分愉快，因此也真的很感谢这位 “神算”！

老大哥坚持让饕哥在回美前最后的周日晚上来吃刀鱼，并约了沪杭两地的几位友人。一大清早五点钟，他就派儿子随船到了江中。长江捕鱼都在涨潮时进行，一天两个潮头，能捞上五六条刀鱼就不错了。有时一潮水一条也捞不到。这些年来，长江刀鱼越来越少，真正的江刀千金难求。

刀鱼学名刀鲚，身似刀形，细嫩鲜美，初春时节，正是刀鱼 初上之时。明人诗曰：“绿波春水没渔家，杨柳青青拂钓槎，三月江南春雨歇，双双子鲚上桃花“。在长江三鲜中，刀鱼以其鲜美无比，应市最早，得列三鲜之首，成了江南春季最早的“春馔妙物”， 称“长江第一鲜”。



刀鱼在各地咸淡水域多有出产，包括东北，都有刀鱼。但是，不要说湖刀，海刀与江刀相去甚远，就是同样在长江咸淡两水生长的江刀，近海的崇明刀鱼与距海稍远的江阴/靖江刀鱼也不好相比。近海的刀鱼尚未脱海刀的特点，体形单薄， 而江靖刀鱼，朔江而上，体态丰润，海腥味儿全脱，嫩美异常。三月初，一斤崇明刀鱼卖 500元，而一斤江阴/靖江刀鱼则可卖1200元。
 
坊间常见的刀鱼以条重不到100克的“毛刀”为主，刀鱼条重150克以上的较少见， 称“大刀”。要卖1800元一斤以上。而老大哥公子带回的几条多在200克以上。世侄笑着说，船老大讲这么大的江刀实不多见，市场上可卖3500元一斤，但看他一早出船的份上，仍以1800元一斤成交。看来今天运气不错。

刀鱼的清理很有趣。一般是不破肚穿膛的。 厨助只是拿一只筷子，从鱼鳃穿下，轻轻捣几下，再用清水冲冲即可。 这样烹过的细嫩刀鱼仍可保持原形。刀鱼一般的吃法是清蒸。当晚吃的就是清蒸刀鱼。一般蒸8-9分钟即可。从上海来的一位大姐，她的女婿做进口葡萄酒的生意。知道大家来吃刀鱼，送了一箱酒给大家助兴。

饕哥也喜欢红烧刀鱼。刀鱼过于鲜嫩单薄，红烧时不能煎炸。厨子一般是先在锅中放一点儿菜油，姜片儿。抄出味后加少许料酒，酱油，盐和一点儿糖，再加一点儿水。这时才将新鲜的刀鱼放入，待三分钟后止火，加盖儿略焖一下即可。当地人称这种烧法为“穿汤”。这种烧法做出的刀鱼，清鲜平和，浓淳兼备，鲜咸适度，美不胜收。

刀鱼虽多刺，但清明前骨刺柔弱无骨。过了清明，骨硬刺喉，价格直直落。

餐间闲聊，得知刀鱼虽然如此之贵，渔民仍赚不到多少钱。每天出船一次，光柴油钱及佣工费用就要几百元，还有船的费用，还有税费。渔民辛苦一天， 搞不好还要亏本。今年据说申请捕捞的船比往年都少，令人慨叹。

当晚的河豚也比较难得，是所谓的“菜花黄”。 河豚也是长江三鲜之一。但坊间多为养殖品，味儿略薄，口感亦不似长江中野生的。“菜花黄”是长江野生河豚中的上品。这种河豚鱼肚泛着菜花的黄晕，鱼白硕嫩，口感极佳。



长江三鲜的另一鲜是鲥鱼，现已绝迹。有人以洄鱼充数。