[成都传统小吃系列] 治德号小笼蒸牛肉
–老X –
成都风味小吃名店“治德号”，其当家菜“小笼蒸牛肉”的风味，那可是实实在在的独一无二，历来赞誉如潮。“小巧、精致、麻辣、细嫩、鲜香、化渣”，几乎融合了川味蒸品的诸多精华，征服的何止是云游天南地北的八方食客。
想当年，名人、电影艺术家谢添一下飞机，顾不得旅途的疲劳，立马就走街串巷，找寻故知“治德号”。当堂倌端上那麻辣鲜香、细嫩糯软、入口化渣的“小笼蒸牛肉”时，一句“久违了”，道出了一个忠心耿耿老食客的由衷感慨。国画大师张大千，早年也是“治德号”的熟客。口味偏重的大师，更是自己动手，总会在蒸肉滚烫的面上再撒上一层厚厚的辣椒面和花椒面。
开年吉日，友人、老乡、老朋友两口子过来小聚，吃着夫人做的一道粉蒸排骨时，我们几乎是不约而同的回味起“治德号小笼蒸牛肉”来。家乡的美食，于我们这些客居异乡的老成都，那可真是“刻骨铭心”。
说白了，“粉蒸肉”其实就像“回锅肉”一样，实在是最普通、最大众化的川菜。无论哪一个档次的川菜馆，一般都会有粉蒸肉，但烹饪的多为四川的特产 - 猪肉。做粉蒸牛肉的川菜馆，就不太多见了。而“治德号”的名吃“小笼粉蒸牛肉”，其独特的制作方法，就更是凤毛麟角了。
那是二十多年前，大学期间的一个长周末。带上刚到手、北方人的女同学、女朋友，去到被一搞民族研究的老前辈美誉为“东方威尼斯”的川西小镇，乐山“五通桥”游玩。那年头还讲阶级斗争，旅馆的老板娘的觉悟很高，没有所谓的结婚证明就坚决不给我们开单间不说，进进出出还老用那双有毒的眼睛把我们瞄着，一副随时准备给公安派出所打电话报警捉奸的样子，神情比我们还紧张。
清秀的水乡小镇，幽静，古香古色，朴实无华。陪着女友，慢悠悠，毫无目的的四处游荡，观赏着小河沟里往来的小舢，河边青石板上洗衣的妇人，街头巷尾坐在竹椅上抽旱烟的打磕睡的老人，…，数落着小巷深处那些有一些年头的老屋，估摸着小河边老垂柳的年岁，情趣融合，真是颇有点“酒不醉人人自醉”那种晕乎乎的感觉。
说来有点不相信。晚饭时分，漫步到小河桥头，看见依桥饭馆临街的炉灶上，大锅里摆满层层迭迭的、比拳头大不了多少的小蒸笼，是热气腾腾，成色还顶新的竹编小蒸笼很是逗人喜爱。一问堂倌，蒸的居然是牛肉。更为令人惊叹的是，堂倌报出“五分钱”一笼的价目时，我们两人都真的以为是听错了。“乡间居然有如此好事”！两斤来重的一条“豆瓣脆皮鱼”，仅一元六角。喝着乡镇自产的高梁白酒，不慌不忙的吃着乡野味十足的小笼蒸牛肉，豆瓣豆豉味浓郁，蒸得烂透，还很顺口，吃了一笼又一笼。感叹之余，当即就给女友拍板许愿，回城后立即就请品尝名吃“治德号小笼蒸牛肉”。
那简直就不用说，从此，“治德号”又多了一个雷打不动的吃客。无论天寒下雨还是酷暑列日，时常都会看见我门两口子，汇同众多慕名而来的食客，店堂内外摩肩接踵，排队等“小笼蒸牛肉”出笼。
“治德号小笼蒸牛肉”，在现今花样百出、口味翻新、竞争激烈的饮食业，仍然是独领风骚，这么多年来生意一直常盛不衰，红红火火。与那众多建得富丽堂皇，却昙花一现，靠骗人牟利的所谓“名吃餐馆”，形成鲜明的对比。
“治德号小笼蒸牛肉”，创史人姚树成大师傅，从一开始就制定出的烹调程序与原则，简直就是在实践现代工业社会的严格标准化。从选料到每一道制作工序，一环扣一环，一丝不苟，宁缺勿滥，始终如一，且尊“厨德”为镇店之本。难怪“治德号”在成都历年的名小吃评选鉴定上，总是名列前茅，总是食客的首选之一。
端上桌来的“小笼蒸牛肉”，烫嘴、被米粉包裹着的软嫩麻辣牛肉，合着刚捣好的蒜泥汁水，切得细细的芫荽，香气浸脾，口感舒爽，回味无穷，…
