百草园 食物中毒与食物污染（一） 园丁
食物中毒(Food poisoning)是由食物中的细菌、霉菌、病毒等生物因素及其毒素或食物污染有毒化学物质引起的疾病，属于“食原性疾病”（Food-borne disease）范畴。
食物中毒常为急性或亚急性，最常见的是急性胃肠炎，在几个小时或2－3天内发生腹痛、腹泻、和恶心、呕吐等症状。腹泻常为稀便或水泻，颜色为黄、绿或灰黑，或带粘液。一天几次至十几次。严重的可以脱水，虚脱甚至休克、死亡。同一家庭或群体往往不止一人发病。
生物因素方面，在美国，引起食物中毒的细菌中最常见的是：
曲杆菌属Campylobacter，多因在加工过程中粪便污染了禽、肉所致。美国疾病控制中心估计市场卖的生鸡肉一半以上都染有曲杆菌。 曲杆菌主要引起肠胃症状，发病较缓，约需2－5天。水泻，后来可以带血色，常有轻、中度发热，可出现神经症状，一般在7－10天内痊愈。少数可发生关节炎，痊愈后还可能反复。
其次是沙门氏菌属Salmonella,常因食物加工污染。在美国，常有食物被检出污染沙门菌而被紧急召回的报道。肉、禽、旦、奶、食具甚至动物都可传染。多只引起胃肠不适，轻泻，在一天内自愈。但严重的可有畏寒、高热，腹痛，恶臭水泻，可持续一个星期。少数可出现Reiter综合徵（关节炎、眼睛刺激、小便痛）。
再其次是致病性大肠杆菌E.coli O157：7. 因粪便污染水源、生奶、食物。在美国，常因污染的绞牛肉。多于1－2天发病，引起恶臭水泻，带粘液，可有发热。持续7－10天。严重的可致脱水，多见于婴幼儿。大肠杆菌感染于发展中国家尤其在夏季常见。也是旅游者较常发生的食物中毒。
此外还有蜡状芽胞杆菌B.cereus(米饭或食物煮后冷却不当，芽胞发成菌，肠毒素引起恶心呕吐或腹痛吐泻),肠热菌属B.enteritidis（泻黄绿色带粘液便），嗜盐杆菌Halobacterium（腌制食物污染所致，排出洗肉水样便），变形杆菌Proteus（很快发生，引起过敏反应，皮肤潮红，起荨麻疹），葡萄球菌Staphylococcus（肠毒素引起，数小时内发病，呕吐严重），肉毒杆菌C.botulinum（罐头、不加硝的香肠、腊肉、腌肉污染，外毒素引起神经症状。严重），产气荚膜杆菌Clostridium perfringens（往往污染没有置入热柜或及时冷冻的烤肉、熟肉、或肉汁。可通过人手或食具传染。其产生的肠毒素多引起轻度胃肠炎。但C型菌株引起的则很严重）等。在美国都比较少见。
一种弧菌Vibrio vulnificus可通过海水传播，污染海鲜。如吃未煮熟的污染蚝、蛤、虾类，往往一至数天发病，腹痛，水泻可带血性。多可自愈。这种食物中毒，曾在美国东西两岸发生多次。
痢疾杆菌Shigella，常先引起急性食物中毒症状――多因吃了污染的生食或未煮熟食物引起，1－2天发病，腹痛，腹泻可以带血，一般于二、三天内痊愈。严重的则演变成痢疾，因此和其他由肠道细菌引起传染病如伤寒、付伤寒、霍乱等，被列入传染病范畴。
在中国，较常见的细菌性食物中毒多因肠热菌属、沙门氏菌属、多种大肠杆菌及副大肠杆菌、嗜盐杆菌、少数由葡萄球菌、变形杆菌、或肉毒杆菌引起。
多种细菌引起的食物中毒可能发生地区性爆发，但不会由人传人。
病毒引起食物中毒的病例，由于诊断技术进步和普及，近二、三十年来发现愈来愈多。在美国或欧洲，超过50％的食物中毒是由病毒引起，在发展中国家也占三分之一以上。
诺罗病毒Norovirus（诺瓦克病毒）引起的“胃肠型感冒”是最常见的一种。有感冒症状如头痛、身痛、低热，以及恶心、呕吐，腹痛、腹泻。通常几天会自愈。但也可以发生脱水而至危险，特别于老、幼或免疫受损者。
诺罗病毒可以人传人，也可以通过水或食物，尤其是生蚝、蚬传染。往往发生爆发。
诺罗病毒引起的免疫不完全，因此可以重复感染。
轮状病毒Rotovirus引起的胃肠炎往往比较严重，先呕吐，接着是水泻，一天几次到十几次。持续好几天。严重脱水是造成死亡的主要原因。
轮状病毒通过粪便污染的食物、饮水、食具、人手传染。
诺罗病毒引起的免疫较强，婴幼儿感染症状最重，重复感染症状轻微或无症状，因此成年人症状轻，但可成为传染他人的带病毒者。
甲型肝炎病毒Hepatitis A virus，多因粪便污染食物或饮水而传染，可通过水污染海鲜如蚝、蛤、虾、蟹，生吃或吃未煮熟污染食物，可引起急性食物中毒爆发，。在卫生条件差和居住拥挤地区，据称感染率高达100％，多自儿童时代起，90％可无症状，却可产生终生免疫力，因此易被忽视，只是从免疫学检查发现有过感染。外地来的旅游者反而容易得病。
发病要在2－6周以后，易被误为感冒。其后几个月内可感到乏力、腹痛、轻度恶心或腹泻、低热，甚至出现黄疸等肝炎症状。常可自愈。不伤肝，也不转为慢性。
有些寄生虫也可以引起食物中毒，如蓝氏贾第鞭毛虫Giardia lamblia：可由粪便经口途径而人传人，主要为小孩；也可以通过污染食物或水源而引起急性爆发，多于卫生条件差的地区。急性症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，也可以没有症状。可转为慢性而导致营养不良。在美国，主要见于旅游者。
霉菌污染最有名的是曲霉属的黄曲霉Asperpergillus flavus，产生黄曲霉素Aflatoxin。花生、玉米、核桃、腰果、杏仁、油菜籽、姜、椒类都可被污染。即使是烤花生的温度，仍只能部分被破坏。但要引起食物中毒，量要比较大，可发生肝坏死。此外，黄曲霉素是著名的引起肝癌的毒物，已在《与食物有关的几种致癌物质》谈及。
甘蔗储存不当，可被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变――瓤变软、浅褐色，其毒素3－硝基丙胺除了引起急性胃肠症状外，更会引致严重的神经症状，导致死亡或残废。
玉米、麦可污染一种真菌产生赤霉病，其毒素可引起人、畜急性食物中毒，甚至大流行。主要引起胃肠症状，多于一、二天内自愈。
麦角中毒是因黑麦及大麦、小麦等霉变，麦角菌属产生的生物碱引起，十九世纪在欧洲就被认识。可引起痉惊挛或坏疽，严重的可以致死或致残。
霉菌性食物中毒，在中国和有些国家报道较多。
