川 味 粉 蒸 肉

      粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品，是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香喷喷的粉子又令惧 肉者馋涎欲滴。因了这个缘故，走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。　　

    喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉，对它的过于肥腴却有点忌惮；喜欢江浙精致的粉蒸肉，但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的，何不调和一下？沿着这个思路走下去，就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。　　

      把泡了半天的大米晾干，倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜过多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄，关火，继续翻炒降温，凉透后择去干辣椒、花椒和八角，用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉，不妨多打一些。　　

      五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形，再将其切成1公分厚的肉片，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干(卤汁另有它用)，下油锅炸至金红色即可。用中火炸，要让肉皮面朝着锅底，并用油淋着瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。　　

将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁，在炒米粉里打个滚，皮朝上地放进大碗里，依次将肉片码好，每片肉之间可撒些炒米粉，用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时，用一个深边大盘子扣在碗上，倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。　　

这么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川的那种油腻，也不似江浙的过于温和。　　
也可以将肉水煮8分熟后切片，不过，瘦肉柴肥肉涨，滋味和口感都不好，优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味