故乡的农村，吃肉不是一件容易的事。家禽家畜生长期长，而清贫的农户往往还得用它们换生活必需品，所以，只有过年的时候，条件较好的农家才会宰上一头猪，几只鸡鸭，来庆贺新年。而杀不起猪的普通人家，也会去买一些猪肉。太多的猪肉，一次是吃不完的。而湖南潮湿而寒冷的冬天，就提供了腌制咸肉的条件。宰杀家禽家畜的时间大多是腊月二十四过小年的那天。所以，这些腌制出来的，能保存较长时间的肉就叫腊肉。
把猪肉切成条状，五斤十斤一块，先撒上一层大颗的海盐，再放到一口缸或体积足够大的盆里，腌３－５天。再挑有太阳的天气，用绳子把这些腌过的猪肉串起来，挂在太阳下，晒上一个星期，让表面的水分蒸发掉。在阳光的作用下，这些猪肉就开始变成发亮的金黄色。这些晒干的猪肉再挂到厨房的灶头上。农家都是烧柴做饭的，所以，灶头出来的烟就直接熏在猪肉上。一两个礼拜下来，这些猪肉就变成了家乡特色的湖南腊肉。
儿时的记忆中，家里是杀不起猪的。每次过年前，都会从生产队里分回三五十斤肉和鱼。母亲会精心地把这些肉鱼做成腊肉腊鱼，挂在灶头上。过年的时候，或者有客人来的时候，母亲就会割点下来，和其他的蔬菜配在一起，做出可口的饭菜。就是腊肉的骨头，母亲也会和莲藕炖成一道美味的家乡排骨藕汤。
离开家乡后，就很难得有机会品尝母亲的手艺了。大三那年的寒假，俺攒够了钱，回了趟老家。两年没在家过年了，父母亲执意要宰一头猪来庆贺一个快快乐乐的新年。巧手的母亲把猪舌，猪肚，猪耳朵和猪头肉等“小货”也腌制成了蜡肉。在我离家上学的前一天，母亲用辣酱蒜头香葱炒这些“小货”，让我带回上海与同学一起分享。只是这些家乡特色的腊味在火车上就让一起回上海的同学吃光了。室友们只能从同学的赞美声中分享一下母亲的手艺了。
来美国后，就没有机会品尝地道的家乡蜡肉了。那些台湾香港产的湖南腊肉，哪有湖南腊肉的特有香味呢？好在在美国多年，也摸出了这里气候的特点，开始自己模仿制作湖南腊肉了。把美国人不爱吃的猪舌，猪肚，猪耳朵和猪头肉，腌上几天，再在车库里风干。虽然没有烟熏过，少了点家乡的风味，但也足够安慰俺这海外游子的思乡之情。
这自制的美国湖南腊肉虽然不够地道，但骗骗湖南媳妇还是没有问题的。太太几回下来，也觉得不错，就开始自己腌了。到底是湖南媳妇，一点就透，今年腌制的鸡肫，猪肚，猪耳朵和猪头肉，就在朋友家的感恩节上秀了一把。
先把风干的这些腊肉在清水里小火煮上一个小时，除出多余的盐分和亚硝酸盐类，凉水冲洗一下，再切成细细的肚丝，薄薄的鸡肫片，猪耳朵片。香葱，蒜头和自己生产的干辣椒切得细细的，在油锅里炸一下出味，再把上面准备好的蜡味倒进去，混炒一下，加少量水拌匀，水干装盘。三小碟家乡风味的下酒菜就成了俺和酒友感恩节的美味。
呵呵，忘形处，一瓶wine下肚，还不够呢。
（１２／２／２００８）
