摘要
小的时候，我们的饮食并不是由自己决定。长大了，我们的饮食习惯成自然。极少数人会质疑自己的饮食习惯是否合理。到目前为止，科学家们对不同国家的饮食习惯和同一个国家中移民的饮食进行了对比和研究，发现肉类因为含有致癌物N-亚硝基化合物、亚硝酸盐、杂环胺、多环芳烃化合物、激素、环境毒素增加多种癌症尤其是肠癌、胃癌、食道癌、胰脏癌、乳腺癌、肺癌的风险。改变饮食结构减少肉类增加蔬菜水果有利于降低癌症患病率。这篇综述为个人、医疗工作者和卫生机构预防癌症提供科学依据。
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癌症已经成为当今人类的一大杀手。据世界卫生组织估计，仅1996年新增的癌症病例和因癌症而死亡的病例就分别达1千万例和7百万例。世界卫生组织预计到2020年，发展中国家的癌症病例总数将增加2倍，在发达国家则增加40%。
二十世纪七十年代，我国每年死于癌症的人口约70万。城市癌症死亡率91.8/10万，占全部死亡人口16.3%；农村死亡率80.8/10万，占全部死亡人口11.6%。到九十年代，我国每年死于癌症的人口约为117万。城市癌症死亡率112.6/10万，占全部死亡人口20.6%；农村死亡率106.8/10万，占全部死亡人口17.1%。从1990年开始，中国城市居民癌症死亡率在主要疾病死亡率排名中高居第一（1995年第二），并呈现每五六年稳定上升的趋势。同时，中国农村居民癌症死亡率排名和构成在上升，到2006年成为第一。究竟是什么原因导致如此高发率呢？这篇综述会从饮食方面针对性地分析原因。为个人及国家卫生机构预防癌症提供科学依据。
科学家们发现不同国家地区癌症发病率存在着区别，而且从癌症发病率低的国家移居到癌症发病率高的国家后，移民癌症发病率随之增高，表明环境因素如饮食习惯与患癌症的风险相关。人们食用的肉类如牛肉，世界各地就存在三倍以上的差异。其中消耗量最高的发达国家达每年人均23公斤，相比发展中国家的消耗量只有每年人均6公斤[1]。到目前为止，全世界已经有一百多篇流行病学研究报道肉类食用和癌症的风险的联系，这些研究对肉类食用量[总食用量和细分类如红肉（牛肉、羊肉、猪肉等）和肉类加工品（腌制、熏制、烤制等）食用量]不同的人群和他们患癌症比例进行了评估，结论如下。
肉类食用和肠癌风险
世界卫生组织下属国际癌症研究机构2003年《世界癌症报道》中：2000年肠癌是排名第二的癌症。世界卫生组织2005年统计肠癌全世界癌症死亡率排名第四，约有65.5万死亡人数/年。肉类食用量和肠癌的关系被全世界科学家广泛深入地研究。各国人均肉类食用量与结肠癌发病率（>0.85）和死亡率（>0.70）相关性非常高。更进一步分析：肠癌的风险直接与红肉和肉类加工品食用量相关。1997年汇总由世界癌症研究基金组织和美国癌症研究组织赞助的研究后，得出的结论：食用红肉能增加患肠癌的机率，而食用肉类加工品可能增加患肠癌的危险[2]。据报道，世界卫生组织的共识会议结肠癌讨论小组和食品和营养政策委员会饮食与癌症工作组得出类似的结论[3]。2006年的综述汇总了所有关于肉类食用和肠癌风险的研究：食用红肉增加患肠癌风险28％-35％，每日多消耗1.7盎司的红肉，会增加癌症的危险性达15%。食用肉类加工品增加患肠癌风险20%-49%，每天每消耗1.7盎司加工肉，会增加大肠癌的危险性达21%[4]。
肉类食用和胃癌风险
从二十世纪七十年代到九十年代，胃癌一直是中国人最常见的癌症。世界卫生组织2005年统计结果胃癌在全世界癌症死亡率排名第二，约有100万死亡人数/年。大量的研究探讨了肉类食用量与胃癌的风险。2006和2007年的综述分析得出结论：肉类加工品尤其是用盐腌制的肉制品增加胃癌的风险，相反水果和蔬菜能防止胃癌[5, 6]。幽门螺旋杆菌是公认引发胃癌的高风险因子。流行病学研究发现，感染幽门螺旋杆菌的人，其胃癌发生的危险性增高至四倍。可是，幽门螺旋杆菌不是患胃癌的充分条件，但如果同时又食用盐腌制的肉制品和盐，胃癌发生率将大幅增高[6]。世界癌症基金组织推荐每天盐的摄入量不超过6克（即2.4克的钠）。
肉类食用和乳腺癌风险
2005年世界卫生组织报告全世界共有50.2万例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高发的癌症。分析了1966年到1993年所有的研究：肉类食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危险性增高。最近二十年以来，很多国家包括中国、日本、丹麦、巴西、欧洲等的人群研究进一步发现：红肉和肉类加工品食用增加乳腺癌风险，而且比其他肉类风险更大[7]。大量食用肉类加工品、鱼、黄油、动物脂肪会导致患乳腺癌的机率增加两倍[8]。但水果、果汁、豆类会降低患乳腺癌的机率。
肉类食用和肺癌风险
世界卫生组织2005年统计肺癌是全世界癌症死亡率最高的一种癌症，约有130万死亡人数/年。《中国癌症控制策略研究报告》显示2000年肺癌在中国的死亡率超过肠癌而成为第一。乌拉圭、西班牙、中国、美国、欧洲多国、新西兰、日本、加拿大等国的研究发现：肉类食用增加患肺癌的机率，其中经常食用红肉增加风险20％-60％，食用肉类加工品增加肺癌风险达16％[9]。而且，经常呼吸到肉类或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的风险增加；经常接触到烹调肉类的油烟的人群如家庭妇女等患肺癌的风险明显增加。
肉类食用和胰脏癌风险
胰脏癌死亡率极其高，只有0.4%-4%诊断出胰脏癌的病人存活超过五年。长期食用红肉增加患胰脏癌患病率高达70%，肉类加工品食用也会增加胰脏癌风险。奶类脂肪和肉类脂肪引起胰脏癌的危险性不同证明：脂肪和饱和脂肪导致胰脏癌风险的可能很小[10]。致病因素很有可能来源于肉类本身、烹调方式、及使用硝酸为主的肉类保存方法。
肉类食用和肝癌风险
2005年世界卫生组织报告全世界共有66.2万例肝癌死亡/年，占据癌症死亡率第三。对中国而论，九十年代和2000年，肝癌死亡率排名第二。到目前为止，有一些研究发现：食用生鱼或大量食用猪肉会增加肝癌的患病率[11, 12]。一个台湾的研究小组发现：N-乙酰基转移酶（NAT）基因二型的人群食用红肉会增加肝癌的患病率。其原因在于肉类中的致癌物芳香胺会被肝内N-乙酰基转移酶激活或失活[13]。
肉类食用和食道癌风险
流行病研究证实肉类食用量和食道癌患病率成正相关。红肉增加食道癌患病风险20％-60％。肉类加工品尤其腌制、油炸、熏制肉类是食道癌强烈诱因[14]。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30－40倍。
肉类食用和膀胱癌风险
同样，肉类包括红肉和肉类加工品食用会增加膀胱癌的患病率，尤其是烤肉、热狗、带皮的鸡肉、汉堡包[15]。相反，大量食用水果、黄色或桔黄色蔬菜、百合科蔬菜会降低膀胱癌的患病率。
肉类食用和前列腺癌风险
过度烧烤肉类或高脂肪（不论饱和或不饱和脂肪）饮食会增加前列腺癌的风险。每天食用10克过度烧烤肉类会比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一个最新研究发现豆类和番茄（番茄红素）可以减低前列腺癌发病机率[16]。
肉类食用和其它癌风险
同样，肉类食用会增加子宫内膜癌、神经胶质瘤、口腔癌，卵巢癌，子宫颈癌，肾癌的风险，但最终结论有待于更多实验数据支持。这些研究需要进一步考虑能量摄入量或身体重量指数两个指标。其实早在1981年的研究就有如下结论：大约有35％（范围10％-70％）的癌症可以归因于饮食，这和吸烟致癌的幅度类似达30％（范围25％-40％）[17]。
肉类中的致癌物
很多癌症可部分归罪于高能量、高脂肪、高肉类（"西化"）的饮食，科学家不断推荐减少肉类食品的同时，致力于寻找肉类里直接作用的致癌化合物。
N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）的前体（亚硝酸盐、氮氧化物、胺等）广泛地存在于肉类和鱼类中，在食品加工过程中易转化为N-亚硝基化合物。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类和亚硝酸盐，霉变的食品中有亚硝胺形成。在肉食加工过程中，肉类食品被添加了各种抗氧化剂、发色剂、防腐剂、色素、品质改良剂和香料等添加剂。通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌红蛋白很容易氧化，使肉的颜色变成暗绿色，通常要在肉中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与蛋白质的分解产物发生反应而产生亚硝胺[18]。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。动物实验中发现80多种N-亚硝基化合物和亚硝胺是烈性致癌物质或完全致癌物[19]。作为一类广谱强致癌物，N-亚硝基化合物和亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。除了烟熏或盐腌的鱼及肉和霉变的食品以外，鱼露、虾酱、咸蛋、腊肠、火腿也含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量减少食用。
烹调或者高温加热肉类和鱼类时氨基酸和肌酸会形成十七种杂环胺（heterocyclic amines, HAs）。有些杂环胺还是首次发现，而被注册命名。它们是强烈诱变致癌物或完全致癌物，导致细菌和动物细胞突变。喂食这些杂环胺使啮齿类动物患多种癌症，包括结肠癌、乳腺癌、前列腺等。这些杂环胺还能使猴子患肝癌。代谢研究发现杂环胺被细胞色素P450氧化成羟氨基衍生物，并进一步由乙酰转移酶和磺基转移酶转化为酯的形式，最终作用于DNA上的鸟嘌呤基，导致基因不稳定性而引起肿瘤易发和高发[20]。目前发现常食用一些豆类食品，例如大豆异黄酮，会降低杂环胺诱发乳癌的发病率。
明火熏烤或者高温烹调肉类和鱼类会发生热解或热聚反应所形成多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），目前已鉴定出数百种。它们是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并芘（Benzo(a)pyrene）系多环芳烃的典型代表。苯并芘可使实验动物发生导致肺癌和皮肤癌[21]。怀孕其间喂食苯并芘的实验动物生产困难或不孕，它们的下一代畸形，出生体重下降。苯并芘可以进入体内含有脂肪的任何器官，但主要在人体的肝脏、肝脏和脂肪组织里。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代谢研究发现多环芳烃化合物主要被细胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代谢，激活成二醇-环氧化物后，共价结合DNA，导致癌变[22]。熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串、香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。应尽可能少吃这类食品。焦煳后的鱼和肉会产生大量强烈致癌物，应毫不吝惜地把焦煳的鱼和肉扔掉。
1989年1月欧共体禁止美国牛肉进口，原因是美国牛是用激素如雌二醇催长或催奶。食用含激素的牛肉不仅使儿童发育提前，而且会增加人体内DNA合成和细胞增殖，增加胰岛素样生长因子，影响激素代谢，促进自由基损伤，最终能促进癌症的产生[24, 25]。流行病研究发现，这些激素会增加生殖系统癌症的发病率，尤其是绝经后乳腺癌、睾丸癌和前列腺癌[26, 27]。此外，动物本身生长激素也有促进癌症的作用。
当今世界，环境污染问题日趋严重，所有的农田、牧场和水域都已被各种有害的化学物质所污染。这些污染物质有农药与各种有机和无机的化合物等。而动物对环境及食物中的污染物质有很强的“富集作用”。也就是说，动物通过吃大量的植物而使有害的污染物质大量地积存于体内，其体内有害物质的浓度往往比环境及植物中的要高。例如，在农田中喷洒的杀虫剂DDT，是一种剧毒物质，能引发癌症、不育症和严重的肝病，以及损害人的中枢神经系统。DDT能溶于动物的脂肪中，且一旦贮存其中就很难分解。因此，食用肉类时，人体会摄入环境毒素而增加各种癌症的风险[28]。
由于科学研究发现肉类食用增加很多癌症的风险，世界癌症研究基金会于2007年10月31日联合发表了第二份专家报告《食物、营养、体育锻炼与癌症预防》强烈推荐：每周食用红肉不得超过0.5公斤，避免食用加工的肉制品。
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