“浓油赤酱”从何而来

“上海菜就是浓油赤酱”，这似乎是许多人对上海菜的总体印象。仔细考察“上海味道”的形成过程，“浓油赤酱”跟海边渔村的饮食习惯好像是“浑身勿搭界”。几千年来，上海的先民日出而作，日落而息，开头是一日两餐，后来慢慢衣食丰足了，才得以一日三餐。据我在40年前下乡搞“四清”时，和农民同吃、同住、同劳动的体会，即便一日三餐，也多是两稀一干，不过晚上的粥稠些。农忙时才准许两干一稀，但晚上必定是菜饭——糠菜半年粮嘛！至于“下饭”（嗄饭）那一定是清水煮煮多些，油炒少些，很少用酱油红烧，根本谈不上“浓油赤酱”。20年前到市郊农村采访，食堂或小饭馆菜单上大多是清淡的菜，红烧肉一点也不红，倒不是买不起酱油，而是喜食清淡、原汁原味的菜肴。倒是我的老家婺源菜色也重，味也重，油也重。婺源本属徽州，“浓油赤酱”是不是跟徽菜有某些关系呢？
　　徽菜即安徽菜，又称皖菜，起源于黄山之麓的徽州。其历史悠久，烹饪技艺精湛，菜肴丰富多彩，以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖与讲究食补见长。徽菜的起源、发展与徽商的发展、兴盛，有着密不可分的联系。史称“新安大贾”的徽商，起于东晋，发达于唐宋时期，全盛于明代晚期及清代中叶。这个时期，徽商人数之众，活动范围之广，拥有资本之雄厚，均居当时天下商人之最。徽商以经营盐、典（当）、茶、木为最著，其他行业中也无不插足其间。商栈、邸舍、酒肆、钱庄随之兴起，当与徽商之推波助澜有极大的关系。沿江各地有“无徽不成镇”之势。有“徽骆驼”诨名的徽商，从事长途贩运，可说是当代物流业之滥觞，足迹所到之处徽菜馆遍布。鸦片战争五口通商之后，徽馆在上海也得以长足发展。1930年出版的《上海小志》中说：“评上酒肆，初仅苏馆、宁馆（注：宁波，而不是南京）、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉……近闻则闽馆、川馆最为时尚。”上海人最引以为自豪，最最上海菜的响油鳝糊、三虾豆腐其实都是徽菜。
　　响油鳝糊所用鳝丝，厨师自划。将活黄鳝放入开水中烫至嘴张开（如鱼嘴不张就要下锅煮至张开，500克鳝鱼，要加盐1.5克）捞起，然后逐条放在案板上理直，一手捏住鱼头，一手拿着竹签、从鳃部插入划至肛门。再用竹签贴着鱼的脊背骨插进一半，划至尾部。再将鱼翻半个身，同样方法再划，剔去骨、头、内脏，洗净后切成半寸长的小段。然后将鳝丝在油锅中滚爆，直至水分去尽、鳝丝弯曲，最后加佐料烹调。这样做成的鳝糊脆糯爽口。这种烹法后来被上海厨师采纳，再加以演绎。或者说，徽菜式微后，一些徽厨改换门庭，加盟上海菜馆，将这样重色、重味、重油的佳肴直接带进上海馆子。
　　三虾豆腐，是在子虾上市的春夏交替之时，以虾仁、虾脑、虾子来烧豆腐，先炒后烧（烩），色、香、味、形俱佳。当时，上海主要的徽菜馆有其萃楼、同庆园、大富贵、大中华等。靠近大中华饭店有一家大发，原本是一家黄酒馆，后来把苏州松鹤楼掌灶的请来，在清水虾上市时卖虾脑汤面，热气腾腾上桌，简直就是一碗白玉盖珊瑚面。上海名琴票陈道安哲嗣、青衣名票陈小田，嫌大发嘈杂，一到河虾旺市，总是到大中华吃虾脑面。那时倪红燕还未和郑小秋结婚，想跟陈小田学京剧落花园，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全落花园学会了（见唐鲁孙著《中国吃》）。
　　牛庄路的天香楼，原是徽馆底子，后来添了宁绍菜，慢慢成了杭菜馆，但他家的馄饨鸭，仍用锡暖锅上菜。到了三九天，三五知己小酌之余，来一客全份馄饨鸭，饱暖舒畅，真不输于吃涮锅子（京派）打边炉（粤派）呢！
　　徽菜馆最早进入上海开业，是在小东门。其经营菜肴也兼营汤面，拿手菜有炒鳝背、煨海参等。除了上面所说的馄饨鸭以外，还有大血汤特别出名。
　　大富贵酒楼原名徽州丹凤楼，开设于清朝末年。刚开业时经营一般徽菜及点心，后逐步扩大营业，更名为大富贵。
　　青鱼菜也是徽菜的拿手菜。红烧划水、红烧肚档都香鲜可口。这些菜后来都融入上海菜中。正因为上海是个移民城市，五方杂处，各式人等荟萃，各地乃至各国菜肴也就在这个“东方大魔瓶”中融合、变化、升华，正所谓“街头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”。而上海菜“浓油赤酱”的特色，也主要是从徽菜承袭过来。
　　我祖籍婺源，本属徽州府。早年，祖父昭华公还曾参加过争取婺源回归皖省的运动。祖母宋太夫人生于光绪辛卯年（公元1891年），从我上学起，老人家已年届花甲。她晚年患眼疾，常迎风流泪，但见她下灶料理菜肴时，并不仔细看，（原料）随手抓来，随意调味，一定好吃。拿手菜除红烧（此时艰难时势，油的配给太少，无法“浓油”，“赤酱”尚可）以外，粉蒸、清蒸的也不少。总而言之，还是原汁原味。毕生喜食辣、腊，每日清茶一杯，享年也有77岁。可见，一帮菜肴，并不是孤立的。浓油赤酱之外，必定有原味清淡的菜肴来补充。正如，以麻辣著称的川菜，也有许多一点不辣的菜，“一菜一格，百菜百味”。上海菜，有“浓油赤酱”的一面，也有鲜活清淡的一面，更重要的是四季分明、原汁原味，如春季吃春笋塘鳢鱼，枸杞笋丝，炒青壳螺蛳；夏季吃鳝糊，子虾炒黄瓜；秋天吃大闸蟹，毛豆芋艿老鸭汤；冬天则是吃青鱼菜。我的老兄弟阿山（薛胜年）青鱼可烧9道菜：下巴、划水、红烧肚档、葡萄鱼（鱼脸）、青鱼秃肺、川糟、糟川、腌川、汤卷。
　　上海从一个小渔村，“沪渎”（古水名，指吴淞江下游近海处一段。因当地人民用“沪”这种捕渔工具而得名）到国际大都市；饮食也从鱼、虾、蟹、鳖、鸡、鸭、菜、豆，到十六帮、十八帮，西菜可谓“联合国”般应有尽有；值得总结的东西太多，历史积淀太厚重。但上海人有个弱点，有时盲目自大，一切以“大上海”自居。有时却又莫名自卑，一切都不及京、广、川、扬，非得振臂高呼“重振雄风”。那么，什么是雄风呢？到时候拿出来的都是“老虎脚爪”，得不偿失地做两个，拿到南京路组织人排队，作秀。但这些做法，于上海人的口福无补，对上海人的后代更是不负责任。有人说，当卖茶叶蛋的老太也来炒股时，股市就快由牛转熊了。我想补充一句，当怀旧成为“时尚”时，也就无“旧”可怀了。试看不少餐馆在大力推销的“私房菜”，何“私”之有？老早成为“公卖菜”了。真正的私房菜是不卖的，藏在民间人不识，每家每户日啖之。我的祖母、母亲，都留下不少真正的私房菜。为与变味的“私房菜”有所区别，我愿称之为“家藏菜”。事实上，多年来，我和同道好友，常常在交流我们的“家藏菜”，发掘出来也不卖，而是让真正有情、有义、有品的大厨、老板去琢磨、消化之后，成为他们的新菜。我也称之为“正在消失的美食”，并不遗余力地将其搜罗、整理，有一位年纪不大，资历有限，却功力不浅，志向更高的“小字辈”愿助老江一臂之力，准备一个一个帮我做出来，以图像、视屏各种手段保存下来。到一定时候，也会申遗。以我的愚意，认为这种申遗似比餐饮界正热火朝天在申遗的项目更有意思。因为那是已经全民奋战，政府支持，舆论开道，巨富掏钱的，决不会真正遗漏什么。而正在消失的美食，当我们这些老家伙没有了，再没有吃它的时候，就真会永远地遗漏了。好比《大长今》热播时，看到朝鲜官员用“满汉全席”招待明朝特使，令人发噱一样，演出什么“关公战秦琼”来了。