四菜一汤

人生随缘 看不惯别人是自寻烦恼 .可以不拥有任何东西,除了对生活的激情。好好生活,你的生命是一次性的。
打印 被阅读次数

 香辣白鸡
  主料:新草母鸡一只
  配料:香菜
  调料:料酒、葱、姜、花椒、泡红辣椒、大蒜、精盐、米醋、味精、麻油。
  操作:1、将洁净光鸡浸泡于冷水中备用。
  2、锅中盛清水,旺火煮沸,投入葱结、姜块,随即拎住光鸡的头颈,沥尽冷水; 将鸡揿入沸水中,见水停沸,将鸡拎起,沥尽水;见水再沸,复将鸡揿入如前,如此反复3次,将鸡投入冷水中凉透。
  3、将凉透的鸡再次投入沸水中,加料酒,撇浮泡沫,调整火力,使水处于微沸状态,加盖焖烧15~20分钟,用细竹筷戳入鸡身肉厚处,拔出时洞口未见有血水渗出,表明鸡已煮好,即可将鸡捞出,用冷开水泡凉后备用。
  4、姜洗净切末; 泡红辣椒切末;大蒜碾成泥;香菜洗净切末。
  5、将姜末、泡红辣椒末、蒜泥置容器中,浇入用花椒炸香的沸麻油拌和,随即加精盐、米醋、味精调合成佐料。
  6、将煮熟晾凉的鸡拆骨斩块装盆,顶面加香菜末,食用时浇上佐料即可。
  要领:若无泡红辣椒,可用鲜红辣椒切末,用精盐稍渍,倒入沸麻油中稍炸,随即连同麻油倒入姜末和蒜泥中拌和成佐料。
  特色:香辣酸麻,嫩滑浓郁。
  
  虾仁色拉
  主料:虾仁
  配料:土豆、青豌豆。
  调料:料酒、精盐、白胡椒粉、鲜鸡蛋、葱姜汁、淀粉、味精、食用小苏打、白醋、色拉油。
  操作:1、将虾仁入温油锅中氽熟,捞出晾凉备用。
  3、将青豌豆剥壳取籽,入沸水中汆熟,用凉水激冷,沥干备用。
  4、色拉酱制法:取鲜鸡蛋黄,置碗中,加精盐、胡椒粉、白醋(1小匙)搅匀,随即徐徐注入色拉油,并不停地朝同一方向搅拌,倘觉过于黏稠,可酌加白醋或凉开水使略变稀后,继续边注色拉油,边搅拌,直至预定的量。
  5、按1份青豆、2份土豆丁、3份虾仁的比例加一定量的色拉酱拌和,堆置盆中即可。
  要领:1、调制色拉酱的鸡蛋必须新鲜,若从冰箱中取出,则待达到室温后使用; 搅拌方向宜一致,速度宜匀; 色拉油注入宜徐缓。
  2、用具的卫生一定要达标。
  3、按需制作,不宜贮存。
  4、色拉酱也可去超市购买成品,唯需注意产品的生产日期及实际品质。
  特色:洋为中用,老少咸宜。
  
  五香烤麸
  主料:烤麸
  调料:精盐、白糖、老抽酱油、味精、葱姜汁、五香粉、色拉油。
  操作:1、将烤麸撕碎成自然形态的块状,入沸水锅焯透,用清水反复冲洗至净,捏干水分,平摊盘中晒至表皮干爽。
  2、炒锅置中火上,下色拉油,提锅摇旋,使油满布锅壁,烤麸入锅煎至两面金黄,滗去剩油。
  3、将烤麸堆置锅中,浇入由精盐、白糖、老抽酱油、葱姜汁、五香粉、适量清水调成的佐料,用旺火煮沸,稍加翻炒后,加盖转小火焖烧1小时左右,开盖调正口味,酌加味精,遂转旺火收汁,待卤汁浓稠,裹匀烤麸,即可起锅。
  要领:烤麸捏干,晒至表层干爽,为的是便于油煎,而油煎至金黄色,为的是使烤麸失水,便于入味。
  特色:鲜甜油润,香糯干韧。
  
  丝瓜油面筋
  主料:油面筋
  配料:丝瓜
  调料:生抽酱油、精盐、白糖、味精、麻油、水淀粉。
  操作:1、油面筋撕开;丝瓜用刀刮去表层蜡质,保留翠色内层,切条块。
  2、炒锅内放适量清水,煮沸,投入油面筋煮透,用生抽、精盐、白糖调正口味,倒入丝瓜条块,稍加翻拌,加盖焖煮1分钟左右,酌加味精,用水淀粉勾芡,淋上麻油即可起锅。
  要领:油面筋需煮透,丝瓜断生即可,忌烂熟。
  特色:酥软糯润,鲜香不腻。
  
  炖全鸭汤
  主料:光草鸭(净)
  配料:火腿(净)、扁尖、猪爪。
  调料:料酒、精盐、味精、白胡椒粉、葱结、姜片。
  操作:1、火腿洗净,切片置碗中,加料酒、葱结、姜片和适量清水入锅隔水蒸透,捡弃葱姜,存卤待用; 扁尖泡发脱盐,撕条,切段待用; 猪爪刮净,焯水,镊除残毛及毛桩,竖剖为二,横斩成块,待用。
  2、将洗净的鸭子焯水,清洗后与猪爪块一起置锅中,量水倒入,加葱结、姜片,旺火煮沸,淋料酒,去浮沫,转小火焖炖2小时,启盖去葱姜倒入蒸火腿的卤及扁尖,加盖续炖1小时,起锅前用盐、味精调正汤味,撒适量胡椒粉,装入盛器后,顶面覆熟火腿即可。
  要领:既为全鸭,要讲究造型,做到酥烂而外皮不破碎。
  特色:酥糯浓郁,香醇可口。
  

登录后才可评论.