| 迷你云南火腿白饼 |
2009-07-18 22:37:27 |
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这是一种想了很久的家乡甜点.之所以说是迷你,是由于通常云腿白饼都是盘子那么大的,一般由一家人共享.我这就个人的SIZE,原因很明显了:)
由于一直想减肥,始终没敢做,同时也挣扎在口感和健康的矛盾中.因为传统的白饼是用面粉和猪油做的.一想到用猪油就心里发颤,但是记忆中那猪油点心的香气一直引诱着我....终于,不在减肥中沉默,就在减肥中爆发了.
老公听说我要做传统中国点心,有点摸不着头脑.他印象中的还是以前做过的硬壳火腿月饼.我跟他说是中式的派一样的面皮,有很多分层而且要用猪油.他好象蛮理解了,说传统的西式派也是用猪油的,而且现在的一些烘焙锦标赛上也有人为了追求口感用猪油.(他说话的语气好象用猪油很罪过一样.呵呵.)为了做这个点心我还专门自己炼了猪油,自己炼的猪油还就是要香点啊...
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这是我参考网上和书上各种食谱并加以改进而成的,此份量可做20个.
350F烤20---25分钟.
水油皮:
AP FLOUR 260G,SUGAR 26G.LARD(猪油)104G.WATER 120ML.把这些材料和面光滑面团后用塑料薄膜包起来松弛30分钟.我是用木柄勺在盆里拌的.然后抓起面团朝大理石案板上砸个十几次.
油酥皮:
CAKE FLOUR(低粉)220G.LARD(猪油)110G.用木柄勺在盆里和成团,然后用金属刮刀把面团铲起再用手抓住朝大理石案板上砸十几次.这样可以使面团的延展性增强.
馅料:
1,一直找不到真正云南产的云腿,只好用口感和质地最接近的意大利PROSCUITTO火腿.把1LB净瘦的火腿切成绿豆大的小丁。
2、 将5大匙面粉在小锅中小火炒熟.
3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4-5大匙蜂蜜拌和一起即可。
油皮油酥各分成20份.油皮包入油酥压扁(图1,2).从中间往上下擀开(图3).由下向上卷起(图4). 卷成桶状(图5),用手指压扁 (图6),从左边把它折上来(图7),再从右边折上去(图8),赶开(图9),放馅(图10),像包汤元那样包起来,把收口放到下面,然后稍稍压扁后放入烤盘.放置一会后再烤.
红帽注:
揉面的时候注意猪油使用化了的,两种面团的柔软程度要一致,一样软才不会漏酥.
这是刚切好的PROSCUITTO火腿丁.按传统应该是三肥七瘦,可我从小养成的吃火褪月饼的习惯是先将饼切成四份,把肥的都挑走后才吃整块饼的.所以这儿我也就不费事了.猜以前人都想多点油水,且口感比较润一些.我想要口感润一点的话,不放白糖多放蜂蜜好了.
由于我买来的火腿比较靠近骨头,一磅火腿经过处理,除掉多余的肥肉和筋竟然只剩0.7磅了,所以又弄了其他两种的馅.
一种是红豆沙馅,
一种是奶皇椰蓉馅.原先只是做奶皇馅,结果临时心念一起,加了点西式点心爱用的香草精和碎柠檬皮和汁.本来是想这皮已经用了很多油,放点柠檬汁进去能解解腻.结果稀了点.所以又加了些椰蓉.最后出来口感竟然很好:
另外,做到最后一个的时候,突然想试一下传说中的荷花酥,不知道这个配方能不能做荷花酥,所以就把最后的饼坯团成圆球,用手边的小刀划了三刀.拿进去烤了还真有点像.不过不理想,花开得不好.可能还是得放油锅里炸吧.另外还总结了一下:估计一是刀不够快和薄,下次要用小刀片.二是包的水平还要提高,尽量做到均匀厚度.三是刀工,嘿,这点得练多长时间啊...
为了减轻一点内疚感,还专门泡了壶从家里带来的普洱茶.算了,一年也不吃几次,就这样了:))
我老公是一连吃了好几块饼,当晚饭了.问他这中国的点心怎么样,他说PRETTY GOOD!我自己的感觉呢,当然是皮酥和柔软,入口既化的感觉.火腿和蜂蜜是天然的搭配,炒面粉不仅有黏合剂的作用,更因炒面粉特有的香气为火腿增香不少.
