茶文化（50）青茶

青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为“乌龙茶”。青茶产于福建、广东和台湾三省，其他产茶省区几乎不生产。著名品种如大红袍、铁观音等正规的说法应该叫做青茶，而乌龙茶仅是青茶中的一个品种而已。最早的乌龙茶原产于安溪长坑珊屏。相传是清雍正年间安溪长坑人氏苏龙创制，苏龙是猎户兼茶农，常年户外劳作，得了一个乌龙的外号，因而所创制的茶也就被叫做乌龙茶（一说是因为闽语苏龙和乌龙发音相近），就是大叶乌龙。碰巧当时已经成名的青茶铁观音也产在安溪，于是茶商就把当地所产的青茶都叫做乌龙茶，推而广之，把制法相似早已有的闽北武夷岩茶也称为乌龙茶。后来青茶传到台湾，乌龙茶的叫法更为普遍，反而没有人知道它的正规名字是青茶了。为了避免和青茶中一个品种：乌龙混淆起见，这里不采用乌龙茶这个商品名称。

青茶是半发酵茶，青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。下面以安溪铁观音制作方法为例，看看青茶是如何造成的。

采摘：茶芽伸长，叶面张后，采取一芽二叶，俗称“开面采”，采回的鲜叶力求完整。采摘在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正宗铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

萎凋：用室外日光萎雕，简称“退菁”，也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下晾晒，所以也叫晒青，目的是使茶叶本身的水份发散，但阳光不可太强烈。

静置及搅拌：茶叶经过日光萎凋，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

浪菁：浪菁又叫摇青是是制作铁观音的重要工序，过去是用手工旋转的摇笼，现在则用浪菁机让叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，破坏茶的叶脉，使茶里的水分不再流失，激活芽叶内部酶的分解，而茶里的各种物质大量释出至表面来，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，铁观音茶要一直浪菁到叶边出现红边。之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，直到香气浓郁时进行杀菁。

杀菁：杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用，从前用手在炒锅中，现在用炒菁机将茶菁的菁味炒到消退，用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

揉捻和包揉：茶菁杀菁后将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，翻动搅拌均匀，就这样重复要进行25次，茶叶卷缩成颗粒才算完成。

文火焙干：控制好温度，含水量低于5%时结束，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

青茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，因此在六大茶系中减肥效果青茶最佳，而且女人减肥的效果比男人显著。这是因为青茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。此外，青茶还有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。

青茶起源的时间至今并不确切知道。早在元末明初，在邓愈推荐下，向朱元璋提出“高筑墙，广积粮，缓称王”战略的朱升，洪武元年被任命为翰林学士。不久，即辞官回老家安徽休宁，做了道士，隐居在著名茶区松萝山。他写了一首题为《茗理》的诗，序曰：“茗之带草气者，茗之气质之性也。茗之带花香者，茗之天理之性。治之者贵乎除其草气，发其花香，法在抑之扬之间也。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲。茗之气质变化，天理浑然之时也，浸成一绝。”诗云：“一抑重教又一扬，能使草质发花香。神奇共诧天之妙，易简无令性物伤。”这是迄今见到叙述经过浪菁发酵后制作茶叶的最早文字史料，但不知是半发酵还是全发酵。这大概就是后来武夷岩茶所继承的松萝制法的原始状态文字描述。

清代名僧释超全（1627-1726），俗名阮旻锡，厦门同安人，明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺奔走四方，留滞燕云二十余载，览遍名山大川，尝尽天下名茶。约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧，继承了黄山僧的松萝制法，改进武夷做菁功夫。约在1685-1700之间，他写下了脍炙人口的《武夷茶歌》：“景泰年间（1450－1456）茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。凡茶之侯视天时，最喜晴天北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”这首诗留下了青茶出现时间的第一手资料：青茶在十五世纪就已有生产，其制造方法应该就是所谓的松萝制法。现代青茶中名列十大名茶的武夷岩茶，最迟在十七世纪中后期已经在武夷山出现。

稍后王草堂的《茶说》说得更明确：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（振动，后来发展成为浪菁工序），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色。”。文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺（包括摊与摝的工序）及待到茶叶香味发起后即行炒与焙，两者之手法、火候均须恰当掌握，其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至。由此可见，武夷岩茶的采制与现代各色品种青茶的采制方法，基本上是一致的。