试译皇帝的茶学著作《大观茶论》（中）

原文：
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
译文：
茶叶如同人的面目有美丑的不同。缺乏茶膏的，表面纹理是皱缩的；富有查膏的，表面纹理就丰润。当天制成的，颜色青紫；隔夜制造的，颜色发暗带黑。油光光像赤腊那样的，碾成末虽然颜色白，点上水以后，茶汤黄； 密实得像青玉一样的，碾成末颜色带灰，点上水以后，茶汤越加白。有外表发亮内里却暗黑的，也有里面很好表面朴实无华的。茶饼表面的不同，其品质好坏不能一概论之。颜色有光泽而不杂，质地看上去茶芽排列凌乱但不松散，拿起来感觉坚实，碾下去铿然有声的，可以验证这是精品。经验之谈，是需要用心领会的。有些贪图利益的人，买来私人茶作坊所采摘的茶芽，仿照名家制造方法，甚至打碎已做成的茶饼，仿用名牌模具重新成型，但其表面纹理和色泽是骗不过专家眼光鉴别的。

原文：
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已②。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
注释：
①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②銙：銙为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙”、“试新銙”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三銙即二、三个用铸压成的饼茶。
译文：
白茶自成一种，和普通茶叶不同，枝条特别茂盛，叶片较薄发亮。在山崖上偶然长出，不是人工栽培的，只有四、五个地方才有生长，每处不过一、二株，只可制造二、三个茶饼。茶芽不多，很难蒸焙，汤火控制不好，就变得和普通茶叶一样。制造要特别小心，运作适当，才能得到色泽洁白，表里几乎透明如玉一样的白茶。焙的时候，火候稍微不到也勉强可以，只是品质差一些。

原文：
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。
注释：
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia第二声，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
译文：
碾最好用银制造，熟铁制造次之，不能用生铁制造，生铁没经过锤磨，孔隙里有黑屑藏着，非常影响茶的颜色。制造碾的时候，碾槽要深且峻直，碾轮要薄而锐利。槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。碾轮薄而锐利，运转时就不会和槽的边壁碰撞。罗筛要细且绷紧，筛的时候通透，不会粘住茶末。碾茶要快速使劲，时间不能长，否则铁会影响茶的颜色。筛的时候，筛子端平，轻轻地筛.反复多筛几次，才能获得细细的茶末，点茶时茶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，充分呈现茶色。

原文：
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
注释：
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。
译文：
盏以青黑色为好，黑釉上有细密白色斑纹的最佳，因为能够保暖、发茶、泛色。盏身要较深，直径要大一些。盏身深，有利于茶面泛出白色汤花；直径大，不阻碍茶筅的击拂。然而，盏的大小要依据茶汤的多少。盏高茶少，茶色看不清楚；茶多盏小，茶汤就多出来。点茶时，盏一定要是热的，才能使汤花保持持久。

原文：
筅①，茶筅以觔竹老者为之：身欲厚重，筅欲疎劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疎劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
注释：
①筅：读音xian第三声，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
译文：
茶筅是用觔竹（一种几乎是实心的坚韧的竹子）做成：帚柄要厚重，帚尾要能分散（茶汤的）阻力，整体要结实，尾部的竹丝要细，应当做成剑脊状(文中“剑瘠”疑是“剑脊”之误)。柄身厚重，操作起来有力，而且容易运转。剑脊状的帚尾能够分散（茶汤的）阻力，搅动茶汤不起浮沫。

原文：
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速，有节不滴沥，则茶面不破。
译文：汤瓶用金银材质比较合适，大小形状，根据需要而定。汤瓶点茶注汤的关键在于瓶嘴。瓶嘴开口要大而且直，注汤是有力道，不散开；末端要圆而小，并且陡峭，分次注汤不会滴出余沥。注汤力道大，发茶就快，分多次注汤点茶且不滴沥，茶表面就不会破碎。

原文：
杓：杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
加茶末用的杓子的大小，以一盏茶的量为准。杓子太大要取出多余的，太小要添够不足的，来回倒腾，茶一定凉了。

原文：
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
注释：
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：“无锡惠山寺石水，第二。”
译文：
水以清轻甘洁为美。唯独轻甘是水的自然品性，十分难得。古人评品水质，虽然指出中泠泉和惠泉的水是最好的，但是人们离开这两个地方有近有远，好像不能经常得到这些泉水。只要取得清洁的山泉水就行，退而求其次，经常汲用的井水也可以。江河中的水，因为有鱼腥气和污泥，即使轻甘也不要取用。烧汤水的时候，有鱼目蟹眼状的气泡连续升起就好了，烧过头了应该添入少量的清水，在火上加热片刻后就用。