什景水果塔 (Fruit Tart)

这是我在2003年做的贴子,几乎都丢了,这次偶然发现,重贴回来:


 9英寸TART皮原料:

1 CUP ALL-PURPOSE FLOUR
1/4 TEASPOON SALT
6 TABLE SPOON COLD BUTTER
1 TABLESPOONS CRISCO SHORTENING
2-3 TABLESPOONS COLD WATER(用碗装冰水上面再加几块冰)
　　
11英寸TART皮原料:

1 &1/2CUPS ALL-PURPOSE FLOUR
1/2 TEASPOON SALT
1/2 CUP COLD BUTTER
1 TABLESPOONS CRISCO SHORTENING
3-4 TABLESPOONS COLD WATER(用碗装冰水上面再加几块冰)
　　
　　
　　先把BUUTER 切成黄豆大的小丁,用专用工具或叉子把BUTTER压到面粉里.然后一勺一勺的加冰水,把面团团起来,注意不要揉,还要动作快.就怕手上的温度传过去把BUTTER融了.那些BUTTER小颗粒要一直保持互相独立.只要面团能连成一团就住手.
烤箱预热425F,
　　用保鲜膜包好放冰箱冷藏半小时再拿出来.用手大概捏成个六英寸直径的厚饼,案板上面铺一层保鲜膜,放面团上面再铺一层保鲜膜,大的擀面杖(我连擀面杖也拿去冷藏)隔着塑料薄膜快速擀.这样不容易沾得到处都是,还容易擀薄.擀到大概十英寸直径那么大的圆型就行了.
　　然后把整张皮放到派盘里,一定不要拉扯,要自然的铺上去,凡是拉扯过的地方烤后都会缩回去的.

　　实际上我做这个是用的TART 的模型,因为想单独端出来.TART的边需要厚一点,所以修理边缘的时候要把留在外面大概一英寸长的边折到里面来,再用叉子在所有表面上叉几个眼.
烤前放上FOIL PAPER,再在FOIL PAPER上面放点小石子什么的重物防止派皮在烤的时候凸起来.我用的是专用的金属珠链.
先烤大概7-8分钟,拿出来取掉上面的覆盖物再烤3-8分钟,看各人的烤箱,烤到淡金黄就好了.LIGHTLY BROWN.



做布丁层:
我用了一袋速成的香焦味的布丁粉加两杯冰牛奶,搅和搅和,五分钟后就搞定了.然后倒入凉透了的派皮里,冰箱冷藏两小时就好了.
布丁粉有很多种,有象我用这种速成的,也有需要加热的,我也用过需要加热的.按盒子上的说明做.好象是加一定量的牛奶,按需要加糖和某种口味的香精,融化后小火煮到刚刚开,并不停搅拌直到成糊糊状,稍微凉一下再倒入派盘.

做完布丁层本来也可以这么吃了,不过也可以再装饰一下,上面放点水果什么的,水果上面还可以刷一层融 化了的苹果果冻,或者就是无味果冻粉加一点温水使之融化成汁,这样可以使水果比较有光泽.


我做过几次,每次的水果不同一点:







红帽注:

做派(TART)皮要求室温不要高,动作要快,擀或揉的次数要尽量少,目的是要让面团里的油脂小颗粒尽量保持分离的颗粒装,尽量不要把他们擀到连在一起, 融合在一起.这样烤出来才会有小片小片的酥脆的分层.CRISPY,FLAKY的感觉.面团拿到冰箱里冷藏的目的再让面团松弛一下另外尽量保持住脂肪颗粒的独立性.
TART盘我一般用金属不沾的那种可以底部脱开的一英寸高的9寸或11寸SPRING FORM模型.