中式小炒: 焙根炒西兰花

以前在家的时候父母喜欢用云腿炒西兰花.用川味香肠来炒芥兰花.在云南通常把西兰花叫做青花,用以和普通的芥兰区别开.现在在美国,用英文的也很好辨认,一个叫Broccoli, 另一个叫Chinese Broccoli.不过这儿买不到云腿我去年也没做川味香肠,想吃的时候就只有用美式的焙根(Bacon)来替了.


焙根也是我喜欢吃的一种肉,不过从小有点怕肥肉,所以总是挑比较瘦的来买.还要放在烧热的干锅上小火干炒一下逼出很多的肥油.正好用这油可以先炒一下姜丝蒜粒.出香味后换大火,把用开水焯过西兰花放进去翻炒.如果有喷雾瓶子,边炒边用喷雾瓶子装点料酒在西兰花上稍微喷一圈,会增加很多蠖气.没有的话就直接下半勺料酒.起锅前放入用生粉,盐,一点糖,水兑成的芡水快速勾个薄芡起锅.成菜里面不能看见欠汁,欠汁应该都吸附在西兰花身上才好.


近看,西兰花吸足了芡汁,加上大火炒时吸收的各种香味,吃起来就很有味道了:


本来不勾芡也可以直接撒盐出锅,但总觉得盐味和肉香,姜蒜香和料酒香不能很好的融合,勾个薄欠,就正好把全部的风味在均衡地裹在一起.要注意的是芡汁不能太浓,否则一驮驮的芡挂在菜上很影响食欲.也不能太多,薄芡太多会给人汤菜的感觉,也少了蠖气