2010虎年年菜游戏：《辞牛迎虎
前几天自己做的滇味香肠终于好了。忙不及地蒸了一大盘尝鲜，果然跟记忆中家乡的美味一般。很有点成就感。来美国这么多年来，只2003年自己做过一次川味的，辣翻了一帮老外，后来一忙人就懒了，再也没吃过自己喜欢的香肠。实在馋的时候也只是在中国超市买点台湾产的白油肠，跟滇味，川味香肠完全是两个样！
春节离不开吃的记忆,印象中的年菜是吃下一大堆吉祥平安祝福,期待随着佳肴所带来的好彩头,而逐步实现那些盼望的好运.
从用料到摆盘造型到起菜名，所有的菜都加了年味，加了美好的名字，加了期待。有鸡有虾的一道菜说是龙凤呈祥；年糕能让人年年高升；饺子是元宝；吃了能招财进宝；四喜烧麦能带来喜气洋洋；发菜象征着发财；鱼不能少，而且要年年有鱼，鱼跃龙门；白菜花和绿菜花就够凑成百花迎春；从果盘里拿起一粒红枣的时候，象念顺口溜一样的说一句吉利话：“吃红枣年年好”；谁能把发糕蒸得象座爆裂的小山，谁来年就要最发；笋子有竹报平安的好兆头；吃桔子大吉大利；吃苹果平平安安；吃汤元圆圆满满；凤梨代表着好运旺旺来；面粉炸的开口笑能让人整年都笑口常开。就连打烂个碗也要说成“碎碎平安”。呵呵......
喜欢过年，爱的还是小时候殷殷盼着的那个年。难忘快过年全家忙着的气氛，不，应该是周围的人全一起跳进那充满了期待的脉动中。男人女人老的少的脸上都按捺不住，迸发出快有喜庆好运的兴奋，闹闹哄哄，一种齐赴庆典的忙乱。各家从单位里一趟趟往家里搬云过年发的福利，个个都打点着，届时都将以怎样的美食，醇酒，佳肴，新衣，新帽来迎接新年。奉上所有象征吉祥，如意，幸福，平安来迎接着大地春回崭新的开始。
记得以前每年上年货街办年货，驮回来的东西数量之大好象不只是要吃上一年，而是长长久久吃到永远。那种丰衣足食踏实的感觉真好。早早就准备灌香肠腌腊肉，香气四溢用竹杆凉着一串串挂在阳台上，仿佛昭告左邻右舍这家人过年的美味正在酝酿中，我和弟弟则望着，帮忙照看着不让猫儿抢先偷吃了去。年关一步步逼近，一躺一躺上市场，买回大批的事物青菜花果，弄得厨房分外拥挤，大人们进进出出，地方放着刚买回来的待处理葱蒜韭篚，一种安心幸福的感觉。现在生活的物质丰富，基本需要的东西都随时可以在超市买到，反而没了过年的激动和热闹。
年，需要在家乡过；年菜要在家乡吃才道地，才有那用乡音念出来更像吉祥祝福的菜名。现在在异乡，一个人跟着一帮老外美其名曰过年，却再没有了那种充满期待的感觉:(
不过这次参加新浪的《辞牛迎虎·席开六宴》的活动，又让我找回了一点过年的感觉．今天又蒸了几根滇味香肠，摆了这个形不似神也不似的一盘春兰图．毕竟没有美术功底，Ｎ年前大学里那点机械制图的手艺也早被扔到爪哇国去了．大伙凑合看吧，不明白的请看解释：香肠片片当土石．红罗卜片片当刚刚吐芽的兰花．韭菜叶子当兰草叶片~~~
对着这盘美味香肠，想着不作首诗对不起这美味。本来君子远庖厨，春兰这花中君子这回也被我拉下水了，哈哈..... 赋红帽子原创七言绝句一首以记之：
春风石背泊轻寒，小吐红芽玉一杆。前几天自己做的滇味香肠终于好了。忙不及地蒸了一大盘尝鲜，果然跟记忆中家乡的美味一般。很有点成就感。来美国这么多年来，只2003年自己做过一次川味的，辣翻了一帮老外，后来一忙人就懒了，再也没吃过自己喜欢的香肠。实在馋的时候也只是在中国超市买点台湾产的白油肠，跟滇味，川味香肠完全是两个样！
春节离不开吃的记忆,印象中的年菜是吃下一大堆吉祥平安祝福,期待随着佳肴所带来的好彩头,而逐步实现那些盼望的好运.
从用料到摆盘造型到起菜名，所有的菜都加了年味，加了美好的名字，加了期待。有鸡有虾的一道菜说是龙凤呈祥；年糕能让人年年高升；饺子是元宝；吃了能招财进宝；四喜烧麦能带来喜气洋洋；发菜象征着发财；鱼不能少，而且要年年有鱼，鱼跃龙门；白菜花和绿菜花就够凑成百花迎春；从果盘里拿起一粒红枣的时候，象念顺口溜一样的说一句吉利话：“吃红枣年年好”；谁能把发糕蒸得象座爆裂的小山，谁来年就要最发；笋子有竹报平安的好兆头；吃桔子大吉大利；吃苹果平平安安；吃汤元圆圆满满；凤梨代表着好运旺旺来；面粉炸的开口笑能让人整年都笑口常开。就连打烂个碗也要说成“碎碎平安”。呵呵......
喜欢过年，爱的还是小时候殷殷盼着的那个年。难忘快过年全家忙着的气氛，不，应该是周围的人全一起跳进那充满了期待的脉动中。男人女人老的少的脸上都按捺不住，迸发出快有喜庆好运的兴奋，闹闹哄哄，一种齐赴庆典的忙乱。各家从单位里一趟趟往家里搬云过年发的福利，个个都打点着，届时都将以怎样的美食，醇酒，佳肴，新衣，新帽来迎接新年。奉上所有象征吉祥，如意，幸福，平安来迎接着大地春回崭新的开始。
记得以前每年上年货街办年货，驮回来的东西数量之大好象不只是要吃上一年，而是长长久久吃到永远。那种丰衣足食踏实的感觉真好。早早就准备灌香肠腌腊肉，香气四溢用竹杆凉着一串串挂在阳台上，仿佛昭告左邻右舍这家人过年的美味正在酝酿中，我和弟弟则望着，帮忙照看着不让猫儿抢先偷吃了去。年关一步步逼近，一躺一躺上市场，买回大批的事物青菜花果，弄得厨房分外拥挤，大人们进进出出，地方放着刚买回来的待处理葱蒜韭篚，一种安心幸福的感觉。现在生活的物质丰富，基本需要的东西都随时可以在超市买到，反而没了过年的激动和热闹。
年，需要在家乡过；年菜要在家乡吃才道地，才有那用乡音念出来更像吉祥祝福的菜名。现在在异乡，一个人跟着一帮老外美其名曰过年，却再没有了那种充满期待的感觉:(
不过这次参加新浪的《辞牛迎虎·席开六宴》的活动，又让我找回了一点过年的感觉．今天又蒸了几根滇味香肠，摆了这个形不似神也不似的一盘春兰图．毕竟没有美术功底，Ｎ年前大学里那点机械制图的手艺也早被扔到爪哇国去了．大伙凑合看吧，不明白的请看解释：香肠片片当土石．红罗卜片片当刚刚吐芽的兰花．韭菜叶子当兰草叶片~~~
对着这盘美味香肠，想着不作首诗对不起这美味。本来君子远庖厨，春兰这花中君子这回也被我拉下水了，哈哈..... 赋红帽子原创七言绝句一首以记之：
为爱生成无俗韵，素心绘得寄君看。
具体制作滇味香肠：
一：原料：
肥三瘦七的猪肉5000克（我买的是8磅前腿肉加3磅肥肉共11磅肉），猪肠衣一盒，葱白50克，老姜100克，青花椒35克，粗盐100克，甜酒酿汁50克，高度白酒100克，葡萄糖（我用poweder sugar）100克，胡椒面30克，丁香粉5克，八角5克磨碎，草果两粒磨碎，老干妈油辣子中的红油半杯。
二，制作：
1，鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条，加如葱白末，老姜末，花椒（舂碎），粗盐，酒酿汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，红油，一半的白酒（50克）。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。
2，在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣，很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠，过不了多久就需要把连接处打开清理通道，否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快！后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上，肠衣的一头先伸出一节，把猪肉灌如肠中，再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条，每隔 6-8英寸用细棉线扎成一节，直到肉完肠尽。
3，香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞，使空气，水份排除。然后挂在温度为华式 40F-50F的室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做，温度湿度都适合。我以为我照了挂在外面的图片，可要用时又找不到，大家只有看看没挂之前的了：
分装后抽真空冰箱冷藏：
夹一片看看近照：
红帽注：
1，滇味香肠比川味香肠少了很多辣味，多了点点甜味。强调的是椒麻甜香。另外云南人喜欢用草果，也别有风味。而且一般不用烟熏，就挂在外面自然风干。
2，放葡萄糖据说可以使肉色保持红润，因为这香肠没放什么辣椒，所以就用了糖粉。效果显而易见。
3，看过很多配方里盐的用量都是十斤肉，3两盐(5000克肉加150克盐)。以前照这个配方也做过川味的。觉得太咸了。后来想到可能国内用的盐普遍都是加碘盐，没那么咸。而我用的粗盐是kosher salt or sea salt。好象比较咸一点。所以就用了100克盐。
