皮蛋是中国独特的食品。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，蛋里的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，和其他配料的相互作用，就产生特有的味道了。皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱作用下变性，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋的传统配方里有铅，不健康。现在店里卖的都标“无铅”，可谁知道呢？
自制无铅皮蛋，非常简单，吃得放心。
配方来自网上，去其糟粕取其精华，经过综合简化而成。
1. 材料： 鸭蛋，盐，氢氧化钠和水。
2. 设备： 塑料瓶，天平秤。
3. 实际操作时间： 少于半小时。
1） 新鲜鸭蛋一到二打，我用自产的蛋。东方店买的也行。
2 ） 用一个装花生酱用的空瓶装满蛋。
用一个大塑料瓶（不能用玻璃的），加入水一升(1000ml),秤化学纯氢氧化钠52.5克，食盐50克。加入水中备用。
(!!!! 氢氧化钠是强碱，不能碰到你的衣服，皮肤，眼睛， 否则 危险！！！）
把含盐的5.25%的氢氧化钠溶液倒入蛋瓶里，灌满为止。一升大概可以做20-25个蛋。(氢氧化钠,又名：烧碱，Lye, NaOH, Sodium Hydroxide，and etc)
加盖后，放在室温，至少七天不要动它，让蛋白凝固。
3） 可以用一个电筒来照蛋以观察皮蛋的成熟过程。盘中左边的是生蛋，右边的是做好的皮蛋。
4） 刚加碱液的蛋是透明的。
5） 两个礼拜后，蛋黄变黑，蛋白变淡黄色
6） 三个礼拜后，蛋黄更黑，蛋白变棕黄色
7） 皮蛋大概在21天到28天成熟。 这是泡了24天的蛋。
8） 切开来是这样的。
9） 如果你想做的话，先这么做。成功了后再加其他调料。
注意事项： 鸭蛋入瓶后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右(有空调和暖气的室温就行了）。腌制21天后，可以打开一个查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加点水冲淡碱液，如蛋白软化不成型，表明碱液碱性弱，可添加一点碱或延长腌制时间。
10） 这鸭头不是那鸭头。 请保护野生动物。
祝你成功！
