Lucy厨房笔记(61)仿制京式月饼【自来红】

Lucy厨房笔记(61)仿制京式月饼【自来红】 2009-10-03 21:49:50

说起月饼，种类太多了：广式月饼、苏式月饼、云南的火腿月饼、还有什么冰皮月饼。。。。。 可有人还记得 京式月饼？？？ 今天是中秋节，一个人在家过中秋！一杯茉莉花茶在手，慢慢地细细地品尝着自制的自来红月饼。。。。。 记忆又回到儿时~~~皓月当空、满天闪烁的星星的中秋夜，爸爸妈妈和我们坐在阳台上，小桌子上放着各种水果，有国光苹果和香蕉苹果、还有甜脆汁多的鸭梨、更少不了那挂着白霜的紫红色玫瑰香葡萄！妈妈把苹果切成一牙儿一牙儿的，妈妈还说梨不能切开分着吃的---那意味着“分离（分梨）”。。。。 盘子里摆着的月饼都是京式月饼----自来红、自来白和提浆月饼。记得我小时候不太喜欢吃香油味道比较浓厚的自来红月饼。自来红月饼是我不得以的选择，我更喜欢那提浆月饼。 自来红看上去黑不溜鳅的真的很不起眼，直径约2寸，棕红色光溜溜的皮上有一个暗红色的圆形印圈儿做装饰，朴实的不能在朴实了！皮很厚但酥酥的，馅很少有些碎碎的果仁，咬上去咯吱咯吱的---那是冰糖渣子发出的声音~~~ 提浆月饼有大有小，大的直径有半尺多，小的约2－3寸，带有漂亮立体压花的表皮很硬很有嚼头，馅是果仁青红丝还有冰糖渣等做的。妈妈会把大个儿的提浆月饼也切成一牙儿一牙儿的~~~ 后来，广式月饼北上了！大家到了中秋节买的最多的就是广式月饼了，而且亲朋好友之间相互送的都是广式月饼。那自来红啊提浆什么的从此没再光顾过我家的中秋宴~~~ 一晃这么多年过去，吃了多年的广式月饼不再对它有兴趣，却怀念起那被遗忘已久的京式月饼啦！ 中秋节前，从网上查到自来红月饼的方子，就仿制了自来红月饼，用现在的话说就是“山寨版”的~~~~ 【原料】 1 ． 月饼皮： 普通面粉（all purpose flour）200克 白糖 10克麦芽糖 10克 油（炒菜油） 90克 碱水（雪硷水）1/2 teaspoon 水 70ml 2．馅料： Keebler牌的饼干（黄油类饼干）6块：用来代替原方中的熟面粉 熟核桃仁 35克 瓜子仁 10克 红、绿色果料 适量：用来代替青红丝 白糖 20克 冰糖 10克 香油 1 teaspoon 水 1 tablespoon(约5ml) 【做法】 1．月饼皮的准备：先将70ml的水用微波炉烧开，用开水将麦芽糖和白糖融化，再加入剩余的水、油、硷水混合好，最后加入面粉，和成面团后，要反复揉直至面团表面比较光润。饧面半小时或一小时。再放到案板上用擀面杖擀成片，叠几层再擀开，反复2－3次，最卷好搓成条，用刀切成10等份。 2．馅料的准备：核桃仁瓜子仁粗切（不用切过碎），黄油饼干用手捏碎或用食品加工机打碎，冰糖也粗粗砸碎，果料粗切，加入白糖，香油和水将馅料混合成团，分成10等份。 3．将皮包住馅，整形呈馒头状，收口朝下放。 4．用蜂蜜或糖浆加稍许使用红色色素，用小塑料盖子做“印”，在月饼坯子表面盖上红印圈。 5．放进预热到375F的烤箱中烤15分钟左右，直至月饼表面呈浅棕色即可。 自来红月饼出炉了！ 女儿不太喜欢吃皮薄馅大的广式月饼，当女儿尝了一个自来红月饼后，连声叫“好吃！好吃！”，并说“我就喜欢这种厚皮小馅的东西 ~~~” ，就像她喜欢吃厚皮小馅的饺子一样 ~~~ 【说明】 1 . 自来红月饼的原方的链接： 自来红月饼的制做 2 . 原配方用量很大，可能是给食品加工厂的，家庭制做时按原方成比例的缩小用量即可。 我的月饼皮的制做基本按原方比例做的，但馅的制做上自己有所改动：我用了黄油类的饼干代替了原方中的熟面粉，所以在油和糖的量上我都做了调整，因为饼干中已经含有很多油脂和糖了。馅的软硬可以调节，如果过软可以加适量饼干或熟面粉来调节。 3 . 原方中皮和馅的制做其香油用量很大，我本人不喜欢很重的香油味道，特别是在中国店买的纯香油味道太浓烈。制做月饼皮时我没有放香油，馅里也只放了一点点，但烤好的月饼已经能吃出很浓的香油味道了。 4 .月饼表面的印圈儿 ，我做得不太像，颜色太红了，主要是为了图省事用食用红色素加糖浆(syrup)代替了。 5 .自来红月饼与广式月饼不同，广式月饼的皮和馅得比例大约是2:8 ，而京式月饼自来红的皮和馅的比例约为6 :4。 最后再上一些自制的广式月饼，有五仁的、豆沙的和椰蓉的~~~ 我的做月饼的模子和电子秤是老馋猫老斑竹给的礼物，是Aya给猫版的idea,在此谢谢了~~~~ 祝朋友们中秋佳节快乐！