美味佳肴--佛跳墙

第一次听到佛跳墙这个菜名是十五年前，我第一次在台湾过春节。
当时的直觉就是；这一定是一道很好吃的菜，因为连佛都会为此跳墙，那绝对是佳肴。

席间当服务生小心翼翼地先将一个陶瓮拿来给大家过目后，我就有点失望了，心想：“这陶瓮能煮什么好菜？”。。。

随着服务生一碗一碗分着。。。一股香气就开始在席间散发，等我的那碗来到我面前时，我禁不住先低下头去闻了闻，“哇，真的好香哦”。

当全家人都分到自己那份后，我们就开始品尝了。

呵呵，真的不是盖的，超好吃的；浓郁的汤汁充满了可以美容养颜的胶质，用舌尖去抿一下，味蕾瞬间扩展并感染到每根神经。

真是从来没有吃过这么好吃的东西，我们的谈话一下子就转到这佛跳墙上了。

原来这道菜始于福建，后来飘来台湾，并在台湾“落地生根，发扬光大”了起来，以至于现在在台湾，佛跳墙已列为农历新年的必备佳肴。

为了让大家一窥佛跳墙的“出身”，我特地去狗了一下。不管是事实，历史还是杜撰，反正这佛跳墙真的是出之有名，且名不虚传。

正宗的佛跳墙应该有由十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有∶鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有∶　油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

佛跳墙的典故：

「佛跳墙」的历史约有一百多年，前身为「福寿全」名菜演变而来。据传∶清朝光绪年间，有位云游四海的高僧，驻脚在福州少林寺，平常带领一群小沙弥打坐修禅，弘扬佛法，日子倒也清逸无欲。离寺不远有户富豪之家，乃福州官前月钱庄主人宅第，女主人烹饪工夫非常出名，尤其那用酒坛煨「福寿全」的绝活，真是滋味与众不同，特别鲜美，但除非必要，女主人不会轻易下厨，更遑论做这道菜。
??一日，钱庄夫妻宴请高官布政司周莲，女主人决定亲自下厨烹制「福寿全」，因为她听说周莲是位美食家，这面子可丢不起。她的「福寿全」是怎麽地令人垂涎三尺呢？光是瞧瞧材料内容，可就不得了∶鱼翅、鱼肉、鱼唇、排骨、海参、猪肚、肥鸭、火腿、鸽蛋、羊肉、鲜笋、香茹、萝卜、鸡肉、猪蹄筋、猪蹄尖等等种类多达二十多项。再说作法，也很特别，先把陶质酒坛用热水烫过，再将材料放入，加进高汤，用荷叶将坛口封住，坛口上盖上一个小碗，然後煨上几个钟头，所有材料的菁华都融汇在一块了，如此丰富滋味，不要说吃了，就是闻也够了。
??女主人在烹调过程中，香味四溢，传香十里，一阵顺风，传到了少林寺院内，高僧和小沙弥们正在打坐，闻到这样甘腴鲜香的气味，皆无法自制，就悄悄来到钱庄夫妻家院外，攀墙往内瞧，见到炉上正在煮著这道美食，趁著四下无人，翻墙进去，偷偷尝了断口，其中有位小沙弥赞叹道∶「真是美味，就是菩萨都要和我们一样翻墙来吃呢！」。突然，听到有人声，他们著慌了，纷纷快步跑著，这下翻墙都来不及了，简直使出吃奶的力气跳著出墙去了，最後一位小沙弥因跳得太急了，鞋掉了一苹，被主人捡到一看，知是佛门中人，於是就成为一桩美谈趣事传开来。
??而周莲尝过「福寿全」後，赞不绝口，回府後便告知家厨----郑春发，郑春发却对周莲的评赞不服气，而试做此菜，结果口味相差太远，於是就请周莲带他去钱庄求教。女主人同意全套烹制教於郑春发，而此时才明白「天外有天，人外有人」的道理，个性变得谦虚起来了。
??郑春发领悟了烹制的奥秘，并加以改进，在用料上减少肉类，取海味为主料，不但要求味美，还注意滋补之道。而後，这道菜被称为「酒坛菜」，成为周莲家中宴客的「席上珍」。
??後来，西元1877年，郑春发与人合夥在福州东街口开了一家菜馆，取名「聚春园」（至今依然是福州首屈一指的著名餐厅），他将这一特色佳肴推出，结果前来品尝的人日渐增多。一天，几位文人显贵结伴而来，点了郑春发的「酒坛菜」，一揭盖，顿时满屋飘香，令人痴醉，个个称赞味美绝伦。此时，席中一位秀才诗兴大作，想起了那段趣闻，道∶「坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。」，大家一听，拍案叫绝，郑春发立刻将此菜易名为「佛跳墙」。百年来，成为传统佳肴中海内外著名的首席各菜。此菜的盛名可以从英国女王伊丽莎白二世访问中国时，还津津乐道此菜便知。
??容器不一定得使用传统正宗的绍兴酒坛，但质地要选择陶质的来煨才能煨出理想滋味，此菜为求火候道地，故用炭火最好，不然也可用电锅或蒸笼或直接入水炖煮，但锅(笼)底部记得一定得垫放一块布，以避免在煨制过程中容器震动，若是隔水煨制，水宁可多放不可少放，就算需要补加水分时，切记用温热水，不可用冷水，否则易导致容器破裂。酒用绍兴酒(最好是陈年的)一点也不能马虎，如果更讲究些，加入福建老酒更好(即陈绍一半，老酒一半)。此菜著重料精，小火慢炖，急不得也。
??另外，此菜有一正宗传统吃法，但今天多不流行，也为人遗忘，其实十分可惜，因为此菜原传统吃法十分美味，别有风格┅┅.就是上菜时，将坛中材料倒入一个大盘碗中，将 油鸽蛋放在上面，配以萝卜乾一碟，火腿拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，油辣芥一碟和银丝卷、芝麻烧饼佐食，有了这样的搭配，实际等於一桌筵席，荤而不腻、百味尽收，无论那项单味菜皆无法和它相较量，难怪百年来还如此诱惑人。

                       




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