以前讀書時，有一位德高望重的微生物學老教授的研究課題之一是”豆腐變酸後是否還安全可食“，由此可見他對豆腐的熱愛。
他曾對我說過一句令我終身難忘的話：“中國人發明的豆腐應該被列為全人類最偉大的10大發明之一。豆腐是沒有骨頭的肉，是最好的蛋白質來源。”
對於從小就愛吃豆腐的我來講，這最最平凡家常的豆腐，頓時在我心目中變得高大起來，須仰視才見啦！
作為那時還是“minority" 的一名中國人，也憑添了一股對自己的文明傳承的自豪感，讓我更有動力做好中國傳統文明的宣傳員 ：）
好，入正題吧 ～～
自己做豆腐和豆花
食品安全問題的解決方法 －－自己動手啦：）
材 料
黃豆 600克 (21 oz) (最好是有機非轉基因的）
可食用熟石膏 20克 (0.7 oz)， 依石膏純度不同， 需調整石膏用量。
作 法
1. 將黃豆洗淨，加大約2700cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約6小時，冬天約12小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，再用乾淨的水將豆子洗過，把水濾掉。
2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水，分數次倒入果汁機打成豆漿狀。（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）
3. 黃豆打碎後，用紗布將豆漿濾出來。
4. 將豆漿倒入鍋內，先以中火煮約10分鐘，煮到豆漿的香氣出來了，改以小火繼續將豆漿煮沸。 因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要攪動豆漿，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再用小火燜煮10分鐘，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。
5. 煮好的豆漿放一會兒，等溫度略降到大約85℃（185 ℉）左右，就可以做豆花了。
6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固，將豆花輕輕拍碎，然後放入已鋪好紗布的模型中，蓋好紗布及模型蓋，模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐。重物大約1公斤半（3磅）左右，可以用洗乾淨的石頭、磚頭，或將較大的容器裝滿水也可以，但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。
註：
*做豆花有兩個要領：
一、石膏比率要算的準：
石膏（可食用熟石膏）是算克的，差幾克就不一樣了， 600克的乾黃豆，約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來，豆漿的濃度剛開始若抓不準，請放心，還是會成功的，因為不管豆漿濃或稀，600克的豆子有多少蛋白質是固定的，加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花，不過若豆漿濃度適中的話，做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。
二、豆漿與石膏混合的方法要正確：
石膏量好後加 250cc的水溶化，使用前請先搖一搖，因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿，讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法，這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法：
準備一個較深、較高的桶子，這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中，搖勻後不再動它，趁石膏尚未沈澱時，趕緊將豆漿拿高約 60公分（24吋）的距離，迅速由高處倒入桶中，豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合，然後很重要的是，絕對不可以再動豆漿，動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準，沖漿的方法正確，做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色，很漂亮，質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好，做出來的豆腐自然好吃。
* 海外的朋友有的可能沒看過豆花，其實豆花的質感跟布丁很像，做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時，使用不同品質或純度的石膏，用量會有不同，需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的，表示石膏太少，若做出來的豆花破破的，呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況，表示石膏加太多。
* 做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材，可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O， 帶有水分子， 呈半透明狀， 若買到的是生石膏粉，可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。
* 豆渣可以拿來做素漢堡餡。
* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡，每天換水可以保鮮好幾天。
* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代，上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻，覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。
～～ PEACE BEGINS ON OUR PLATE *** GIVE PEAS A CHANCE ～～
～～ “己之所欲，施之於他” Live & Let Live 感謝您今天就吃素 ～～
