面条那些事儿

在中国，北方人吃面食，南方人吃米饭。很多人以为，这是天经地义，自古皆然的。 还有些＂古书＂上也记载：五帝时代，尧在晾晒被雨打湿的谷子，偶然发明了将谷子磨碎和成浆，石板上烤成饼的方法，＂终于拉开人类面食的开端＂。
　　
　　但这些都不是事实。面食在中国的诞生，比埃及、希腊以及两河流域晚了好几千年，而它的普及成为日常食品，则又经过了漫长的一千年。
　　
　　史籍中第一次出现面食的痕迹，是在西汉末、东汉初。在那以前，“地无分南北，人无分老幼”，吃的都是米饭。不同的只是长江流域用稻米，西北多用稷（就是今天的小米），华北则主要是黍（一种黄色的粘米，今天已很少种植）。在周代，还只有贵族们才可以吃上麦粒煮的饭。直到张骞出使西域，汉武征伐匈奴，一种叫＂胡饼＂（类似今天的烧饼）的面食，才连同黄瓜和天花一起传入中国。
　　
　　中国人很早就讲究＂食不厌精，烩不厌细＂。古代文化中对饮食烹饪的注重，绝不亚于青铜、玉器和＂之乎者也＂。为什么单单于面食一项如此落后，还要等游牧民族来＂点化＂呢？对此，考古学界，尤其是西方学者，归咎于远古时代的中国没有磨盘，不懂得磨制面粉的技术。日本的学者则认为古中国没有小麦，所以没有制作面粉的材料。民国时代开始，中国的考古和历史学者多从此说。
　　
　　不过，象中国这样非常古老的农耕文明，在石器时代就能制作如此精美的玉器，竟然不懂得造石磨，显然是难以令人信服的。而且，在《周礼》中关于西周贵族的饮食烹饪的记载，多次提到用谷类磨成粉裹在肉类上煎或蒸。可见磨粉技术是早就有的。后来，从石器时代直到战国、秦汉时代的遗址都发现了石磨盘,石碾捧和杵臼工具的出土实物；在新石器时代和西汉初的墓葬中都发现了炭化的小麦颗粒。足以证明工具和原料这两样，中国古代都不缺。
　　
　　但是，东汉以前的中国确乎没有面食，这是板上钉钉的事实。这又是为什么呢？ 看来考古资料和史籍记载都给不了我们准确的答案。
　　
　　那就让学者们继续争论去吧。其实，个中缘由就藏在生活之中，十分简单易明－那就是饮食习惯。
　　
　　作为地域文化里面最重要的一部分，饮食习惯是最难改变的。游牧民族流徙不定，水源缺乏，相比之顿顿淘米煮饭，用面粉制成烤饼等干粮，更便于携带，储存得更久。而在公元一世纪以前的数千年间，生活在中国腹心地带的人们，肠胃却已经习惯了谷类颗粒蒸、煮成的饭或粥。
　　
　　所以面食这样的舶来品，自东汉以后很久都没有在中国人的食谱中占有主要位置。其理，正如２０世纪八十年代末传入中国的汉堡包，要取代馒头包子而摆在千家万户的餐桌上，恐怕还要再等上好几百年。
　　
　　所以，正如比萨饼店在西方只是普通的快餐，在中国却成为高档西餐厅一样。面食初到中国，还是个稀罕物。只是王公贵族或富家大户才得以享用的＂小资＂食品。世传，汉灵帝喜欢吃＂胡饼＂，一时间长安城内的豪门竞相仿效，就象现在当官必包二奶一样，是一种身份和地位的象征。
　　
　　面食在中国的扩张，外民族文化的影响一直是最主要的驱动力。在历代记载饮食烹饪的相关书籍中就可以看出，每当经过南北朝、隋、唐、五代这样民族大融合的时代，面食的品种和精美程度就会发生一个质的飞跃。到了元代以后，面食终于成了中国北方人的主食，而几种主要的面食也与今天相去不远了。如陕西有名的小吃＂麻食＂（即山西的猫耳朵）就来自蒙古人的＂脱托麻失＂。
　　
　　但在长江流域以南，则直到现在也没有取代米饭而成为日常的主食。足见文化传统的根深蒂固，是多么难以改变。
　　
　　虽然面食主要受外来文化的影响，但以中国人非凡的创造力，还是能够把烧烤的＂胡饼＂变成更适合中国人胃口的＂汤饼＂，也就是今天的面条的前身。如前所述，＂汤饼＂当初也是一种高级和特别的食品。在汉代宫廷中，便有了专门掌管面食的＂汤官＂。后来还用作治感冒风寒的药。在唐代，新生婴儿满月，要召急亲朋大摆＂汤饼宴＂。真是 big deal。
　　
　　宋代，饮食文化的灿烂辉煌前所未有。很多现代名吃如汤包，烧麦，都起源于那个时期。甚至有考证说现代川菜也是从那时开始有了雏形。这时＂汤饼＂也正式更名为＂面＂，并从简单的面片或＂索饼＂变成了更细，更丰富多样的面条。宋代吴自牧的笔记《梦梁录》中就记有中原常见的 “鸡丝面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾面＂等等，还有了凉面和捞面。
　　
　　在《金瓶梅》里面，有一次曾经提到过西们庆用一种拌面招待好友，是把配料分置于小碗里，食者按个人喜好随意添加在煮好的面上。与旧社会山西大户人家吃的臊子面很相似。《金瓶梅》成书于明万厉年间，看来那时候的面条已经和现在一样了。