往日珍馐道道忆（5）--羹

记得杜甫在长安做门客时，写过一首五言古诗【奉赠韦左丞丈二十二韵】，中有名句云“残羹（杯）与冷炙，到处潜悲辛”，极尽杜工部为了仕途委身富贵，以求推荐功名的辛酸。然而杜子美没有王维幸运。虽然王维首次未能及第，但是在做门客的时候，被唐玄宗的亲妹妹玉真公主看上，成为王府的“人”，所以很快就进士及第，人生官运亨通。估计杜少陵不是才貌双全，或者说命运使然。在这首诗中，诗圣提到的“羹”，就是风风今天想与大家分享的美味。

按照汉典，羹是指用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。其中五味，包括酸、甜、苦、辣、咸，在【说文解字】中有“五味和羹”一说，即调和五味的汤。

在风风老家，除了庆祝喜事等特殊日子，一般很少调羹。通常是在阳历年，也就是北方说的“小年”，风风的母亲就会带领全家老少，打扫卫生，准备迎接春节；另外，会烹调一顿美餐，让大家在辛苦之余，领略新年的喜庆和甘甜，其中就包括调一锅羹。

每年母亲都会到离家较远的朋友或亲戚家，换一些新鲜的鸡蛋。他们家中都有司晨公鸡，保证鸡蛋都受过精。然后在家里，寻找一只适孵母鸡，孵出一窝小鸡。这些小鸡都是地方品种，如果当年没有流行鸡瘟（即鸡新城疫），成活率就有70-80%。一年后可以长到两斤左右。母亲会挑一些母鸡留下产蛋用，把看样子不太会产蛋以及公鸡淘汰掉，成为过年的美味佳肴。

每当杀鸡时，父亲就会借故离开。在风风的记忆里，父亲从来都没有杀过生。因为怕别人杀狗，怕老鼠药毒死猫，父亲从来都不养猫养狗。但是邻居家的母猫，时常到风风家来产子，总是得到父亲精心的照看。邻居家的狗，也把风风家当作自己的家，因为父亲总是把一些猪骨头什么的为邻居家的狗留着。母亲杀鸡时，三姐倒提着鸡的双脚。当鸡脖子处的鸡毛清除后，只见寒光闪过，鸡血就流进盛有盐水的海碗里。虽然场面血腥，但是在年幼的风风心目中，更多的是对美味的等候。母亲常说，人养鸡一世，鸡养人一餐。

在杀鸡之前，热水就已经备好。把放过血的几只鸡放在专用木盆中，母亲提着铁皮水壶，浇着沸水，把鸡毛鸡脚鸡头等处都湿透，大家七手八脚开始拔毛，母亲总是先乘热去掉鸡脚和鸡冠上裹着的角质层。清理内脏这种重要的工作，一直由母亲把关完成。内脏中的鸡胗子、鸡心、鸡肝和一部分鸡肠子都会洗净留着做羹用。鸡血煮熟过冷水后切成丁，也是羹的重要成分。

一般当天一只生鸡切块后，和猪肉一起清煮；其它整鸡煮熟后，留着做除夕大餐。鸡汤是原汁原味，不能加任何别的山珍海味，譬如香菇或者干墨鱼等调鲜干货。仔鸡一般脂肪不多，熬出的鸡汤，油少，特别适合做鲜美绝顶的羹用。油多腻口，那就是一手败招。当地的土鸡，浑身都洋溢着“鲜、鲜”的味道和扑鼻而来的香。

除了鸡的内脏切丁外，除了新鲜的鸡血煮熟切丁，还有冬笋丁。当毛竹林里已是秋寒瑟瑟，朔风凛凛，农家都会刨土挖一些冬笋，除了留些自己过冬享用，还会到城里来出售一些，顺便采购一些年货。母亲早已准备好了笋丁。笋剥好后，切丁过沸水，除去一股涩味。

每年春末夏初，母亲会在自己开荒的菜地里，种几垄红薯。秋天收了，等到过年，红薯已是满口香甜。风风有时饿了，生着吃，津甜津甜，无论切丁做红薯粥，还是切片做米粉肉的锅底，吃起来都是口齿留香。这时把红薯切了，一点都不涩刀，因为大部分的淀粉，都变成了糖分。细细地剁成小丁，生着备用。

风风点起炉膛的第一把火时，已是鸡烂肉熟，母亲只是稍微加点盐，就可以上桌。然后就剩下羹和几个热菜。风风家里养的仔鸡，从来不会去红烧或者爆鸡丁。母亲认为那样吃太浪费了，用清煮法，能最大限度地吸收鸡肉和鸡汤的养分。

锅红油热，稍微翻炒一下切丁的鸡内脏，加一点米酒闷锅煮了片刻，加笋丁和鸡血丁，鸡汤入锅。等汤滚开，就可以把小小的四四方方的红薯丁混在汤锅里。搅拌至熟，熟了的红薯丁呈浅黄色，血丁是暗红色，鸡肠和笋是乳白色。它们翻滚着，鸡汤的鲜味在热气里灌满每一个在炉灶旁的守望者，风风早已饥不可耐了。

过年前，母亲会在邻居处买些当年制备的红薯粉。当家家红薯收了，有的人家种了许多红薯，就会把一部分用机器绞碎，纱布滤去红薯渣，留下一层厚厚的淀粉。晒干后，就是人们常见的红薯淀粉。用水化开，搅匀入锅。只见那不断翻滚的鲜汤，变成越来越稠的羹，少许加点盐，咸淡适宜，就可以入碗品尝了。剩余的舀入钢精锅，放在炭火炉上，一直温着。一旦成为残羹冷炙，味道就逊色多了。羹还不能留到下一顿，因为无论色泽、鲜香和质地都让人惨不忍睹。

这时人人都有一只里白外面镶着釉彩和图案的小花碗，一把青玉汤匙。母亲把羹盛在大的搪瓷盘内，略略加点新鲜姜末、夺目葱花蕴藉鲜气，刺激食欲，让大家留着胃口吃鸡肉、熘鲜冬笋片、冬菇炒肉片和时兴的蔬菜（如菠菜）等；然后一勺一勺搅匀了分给大家。看着白白净净的瓷碗里，稀稠适宜、悬浮着五彩缤纷的小丁块，冒着诱人芳香的羹时，都会立刻翘起兰花指、拿起汤匙绕着羹沿，品尝着阳历年这道鲜美无比的羹。在辛苦了一天的食欲里，最早迎来这顿晶莹透明、味鲜口滑的开胃鸡汤羹，让每个人的食欲大开和食量大增。

年羹入口，鲜美绝伦、润滑无骨的味道和感觉扫荡口舌之后，接着是柔顺的鸡血、酥嫩甜香的红薯丁、脆软合一的冬笋丁、筋道的鸡胗鸡心、滑而不腻的鸡肠、入口即化的鸡肝，又在舌尖缠绵几遍，才恋恋不舍地让位。让心身急切地迎接下一次馋涎洪峰的袭击。

喝完羹，每一个人心中都充满暖暖的欣喜。看着堆满盘的鸡肉、一道道炒菜、闪着翠绿的新鲜蔬菜，想着还有更美好的除夕大餐，灯光下每一个人的笑容，绽放永不凋谢的满意！