八大菜系专题（四）浙菜中的一道家常菜

绍兴酱味






每年冬天我都会做些咸肉挂在车库里，用来做腌笃鲜。前两年因LD要求，我加做了绍兴酱味，那绝对是好东 西，现在刚挂出来没几天，已经是满库飘香了。不知有没有看过“冬至”，那个特爱喝水的警察，和一喝绍兴黄酒的女士在一饭馆里聊天，背景就是挂着一溜的酱 鸡，酱鸭，酱肉。它的味道虽然没有腊肉来的重，来得厚，但是，它的至纯至鲜的酱味，绝对让你的味觉投降，所以，绍兴的酱肉从不用来炒其他菜，因为，一点其 他的味道，都会毁了她一身的美味。什么都不放，清蒸即可，然后把肉一丝一丝地送到嘴里，细细嚼，慢慢咽，让这香味注满你的唇齿，让那美味穿过你的全身。

在绍兴一过立冬，几乎家家户户都开始做起了酱鸡，酱鸭，酱肉，当你看着大街小巷挂着的一排排油光光的酱味，嗅着弥漫在空气中过年的味道，你就知道辞旧迎新的时刻又要到来了。

做好了的这些酱味，可以和饭一起蒸着吃，把那层油蒸出来，然后香味也会随着油味一起飘散渗到饭里，这个酱肉饭就真是“打耳光也不放”了。还可以做酱肉蒸蛋，也是鲜美无比。

汁的味道每个人做都会不一样，这没关系，做菜本无定式，只有原则，我一直鼓励大家看过菜谱，然后，忘掉菜谱，用你对美食的热情来做菜，多尝试，你一定会有很多拿手菜。相信自己，YES，YOU CAN！

酱鱼的原则有三个：1，要用品质好酱香浓的好酱油，一滴水都不能加，只加黄酒。2，加你喜欢的香料，糖（非常多），同煮。3，冷却过滤后，全部浸没72小时以上，可以拿个碟子盖在肉上，然后上面再压一重物，这样食材就不会浮出酱面了，然后，挂在通风处阴干，千万不能晒。

如果，要做酱鸡酱肉，那就一定要大太阳，好好晒一天，然后阴凉处风干，否则，肉不香。

西北风又刮起，吃完大闸蟹，就该准备酱味了，今年冬天，就让我们一起享受这时间的味道，风的味道，阳光的味道。