安博:现代食品主要的问题

近来在万看到两篇于现代食评论,加上国内天盖地的关于食品安全的道,生一种印象,那就是现代食品的问题就是添加问题,激素/添加剂让人胖,激素/添加剂让孩子提前育,激素/添加剂让人生病致癌,等等。非法添加剂当然有问题,但我今天面的主要健康挑,比如肥胖,糖尿病,心血管疾病等,跟食品添加剂并没有直接的关系,它们更多的是食品养不平衡造成的。

食品中的营养素包括碳水化合物,脂肪,蛋白,维生素/生物活性物质,和物质。些营养素在食品源生物(包括植物,物,菌,藻,微生物等)中是由两合成途径生成的,即初和次级代谢途经。初级代谢产生单的大宗量的化合物,如简单的碳水化合物,常脂肪酸,和蛋白质等;次级代谢产生构复的微量化合物,如微生素,抗氧化剂,复杂碳水化合物,和复杂脂肪等。初级代谢途径短,能量利用率高,产量大;次级代谢途径长,能耗高,产量低。从能量利用的角度次级代谢对生物是一种担,但它对生物是不可或缺的,因其产品予生物以抗逆性,如复杂碳水化合物让细胞固,抗生素利于微生物竟争等。通常也是生长环境越不利次级代谢的生成也越多。反过来,次级代谢越旺盛意味着初级代谢的大量的减少,这就是在逆境下生长的产品的个产量相等比差的原因。
 
现代农业所做的主要工作就是化食品生物的生长环境,这使得初级代谢最大化,即产量的最大化,其代价便是次级代谢产物的比重越来越少。如今速生的农产品除了其主要的成份(初级代谢产物)外其它的营养素微乎其微,再加上产量低的农作物种植养植越来越少,人们的食窄化,食品加工精化等等,我们的营养重的不平衡。初级代谢产物剩,次级代谢产物不足。简单碳水化合物催生了糖尿病,合脂肪堵塞了血管,而抗氧化产物缺乏让癌细胞长。所以食品中初次级代谢产物的不平衡是现代食谱最主要的问题。
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