吃为了活（9）探索篇：什么是美味—也谈对人类生理进化不完善的解决办法

本来计划谈了我自己的实践效果之后，就介绍周福满的健康方案。但是从大家对周福满的健康公式的反映来看，还需要再做些理论探讨。我原来以为大家看到周福满的公式会说：这么简单的道理，我为什么没早点想到！但现实是有很多人不认同甚至反对。所以请着急要方法的朋友先耐心等一下，容我再啰嗦一些道理。让我们探讨一下我们为什么喜欢某些食物。



我们喜欢某些食物，主要是因为其味道。以个人的体验来说，我喜欢咸，甜，香，鲜。

咸，盐的味道。盐的成分氯化钠是细胞外液（包括血液）的主要成分，所以用于补充体液的生理盐水就是0.9%的氯化钠。因为细胞外液的渗透压是基本恒定的，细胞外液的渗透压又主要是由氯化钠的浓度决定的， 所以人体的细胞外液 （包括血液）的总量是由身体的含盐量决定的。而细胞外液的一部分—血液的量又影响着血压。当年我们的祖先还在非洲的时候，环境湿热，人们靠出汗散热，汗里的盐浓度是血浆盐浓度的50%, 出汗积累起来容积可观。盐的损失需要补充，而环境里的盐又非常稀少。经过多少万年的进化，咸成了人们非常喜欢的滋味，这有利于在缺盐的环境里摄取盐分，保持体液和血压。但现代社会盐的供应极为丰富，人们对盐的过度摄取便成了导致高血压的原因之一。

甜，糖的味道。不仅仅是单糖（如葡萄糖）和双糖（如蔗糖）甜，多糖（淀粉）也有甜味，因为我们唾液中的淀粉酶可将其部分降解。看来我们天生的辨别食物能力是很强大的。

香，烘烤脂肪的气味。脂肪在所有食物中单位重量含热量值最高。对肥肉的喜爱，恐怕不是人独有的。乔治（俺的狗）闻到烙熟的咸肉（bacon）, 就兴奋得无法抑制。油炸的食品，是所有垃圾食品连锁店都有的。没有别的原因，大家喜欢啊。

鲜，氨基酸的味道。氨基酸，蛋白质的成分。鲜味（umami）是日本人发现的，反映了亚洲人细腻的味觉。谷氨酸是味精的主要组成。海鲜，大概也反映了其中氨基酸和蛋白质的存在。

美味，一般来说，就是以上几个味道的组合。

蛋白质是构成我们身体的主要成分，糖提供给我们能量，脂肪既是细胞的重要成分，又是高效贮存能量的形式。我们对美味探知和渴望，在食物缺乏的年代，对我们的生存极为重要。然而在二战后的美国和近年的中国，食品已经丰富到可以敞开肚皮吃的程度。过剩的糖和蛋白转变成脂肪使人肥胖，已经造成严重的健康问题。同时，食品的工业化生产使食物更加精纯：卡路里含量增加，却损失了很多本来含量就少的维生素，矿物质，纤维和植物化学物质等人体极为需要的养分。这使你在摄取大量卡路里的同时，又缺乏必要的养分。其实你只须摄取足够的养分 （包括维生素，矿物质，纤维，以及植物化学物质），你在摄取这些养分时伴随而摄取的糖，蛋白，和脂肪便可以满足生命活动的需要。要减肥的朋友基本处于糖，蛋白，和脂肪过剩状态，你如果要减肥，就必须限制高卡路里食物的摄取。

你也许会有这样的疑问：我们对美味的热爱反映了我们身体对这些食物的需要。如果维生素，矿物质，纤维，以及植物化学物质是我们所需要的，为什么我们的身体没有产生出对这些成分的喜好的味觉，以加强对含养分食品的摄取呢？

这个问题要从进化的角度来考虑。史前人类靠采集浆果，野菜，坚果，植物块茎，和打猎为生。猎物不是总有，采集就有收获。采集到的食物，浆果，野菜，坚果含有很高的养分 （包括维生素，矿物质，纤维，以及植物化学物质）。因为养分在史前人类的食谱中并不缺乏，没有需要产生对养分的感受机制。现在，由于养分在食品中的缺乏，的确需要产生这样的机制，但是我么的身体还没能在短时间内进化出对养分的特殊喜爱。相反，多少万年来发展出来的对盐，糖，蛋白，和脂肪喜爱的味觉，还在支配我们的行动。好在我们的大脑有良好的判断 （不是所有人的大脑，但起码有周福满和俺的大脑），要保持健康，就必须克服自己本能的对盐，糖，蛋白，和脂肪喜爱，而人为的让自己喜欢养分含量丰富的食物。所以要保持身体健康，不能靠你的舌头和鼻子，必须靠你的大脑。

如果你是一个男士，你兜里还有银子，路过一个青楼藏着向你挥手的妖艳美女，你是进不进去呢？你的不听话的“小弟弟”说：进去；可你的大脑告诉你：离开。多数人会听从大脑的指挥，这是你有道德理智的体现。道德虽然经常有悖于人的本能，但对个人和社会的和谐有好处。 道德告诉你不要进入青楼，因为你需要家庭的和谐；你的“本事”就那么大，吃了那口便吃不了这口；也避免了传染疾病的可能。在俺看来，道德是在人的本能不利于个体或整体生存的情况下，在人的大脑中产生的对行为的规范；道德是在进化不完美或滞后的情况下，人类发明的补救办法。在吃的问题上，我们亟需产生一种“舌德”，以抵制所谓“美食”的诱惑，让我们吃得健康。不然的话，我们的胖子会越来越多，糖尿病和心血管疾病会越来越多，医疗费用会越来越难以承受。俺也只好不顾“口德”，说一些不好听的话了。食色性也，色似乎比食更有诱惑。你脑中的道德理智既然能管住不听话的“小弟弟”，也更应该能管住不听话的大舌头。（俺老婆看到这儿总结说：要管住所有能伸出去的东西。俺想了想：还有什么能伸出去呢？嗯，对了，还有能伸出去的手）

图是老同学们最近做的或旅游途中所享用的美食，都是咸，甜，香，鲜的，好诱人啊！但有没有哪个符合周福满的健康公式，是高养分而低卡路里的呢？开个玩笑啊，没人愿意做清教徒。偶尔“出轨”一次，只要回归正途，又有何妨？