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除加工肉制品，还有哪些食物“藏有”亚硝酸盐？
文/李园园营养师
前 一段时间因为一个消息-----WHO下属的“国际癌症研究机构”（IARC）宣布加工肉类为Ⅰ级致癌物，从此与烟草、酒精、甲醛、砒霜、煤油、黄曲霉毒 素、空气污染、X射线、乙肝病毒等100多种物质为伍（当然不意味着其毒性完全相当，只是说其致癌性是有确凿的证据而已，凡是证据确凿的致癌物都归为这一 类的）。这消息一出，让加工肉制品几乎成了各大媒体的主角儿，也在全球掀起了一番讨论，加工肉制品瞬间一位让人谈之色变的“罪人”……
其实让加工肉制品致癌的最大嫌犯便是其中所添加的食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐（最常见的便是亚硝酸钠和硝酸钠）。亚硝酸盐怎么致癌的呢？除加工肉制品，还有哪些食物“藏有”亚硝酸盐？
一、加工肉制品为啥会与亚硝酸盐相伴相随？
这 要从原料肉的特点说起。原料肉是富含蛋白质的场所，其中的蛋白质主要是肌红蛋白与血红蛋白，一般来说，肌红蛋白占主导，含量约70%～90%，血红蛋白约 占10%～30%。新鲜原料肉中的肌红蛋白呈现暗紫色的还原状态，很不稳定。容易被空气中的氧气氧化成为褐色的高铁肌红蛋白。
这种褐色的颜色很没有卖相，为改善加工肉制品的颜色，便在其中加入硝酸盐或亚硝酸盐来帮助发色，称为“护色剂”。护色剂可与肉品中的血红蛋白、肌红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白，这两种物质能使肉质维持漂亮的鲜红色，且非常稳定，无论加热还是氧化都不会改变它的颜值。所以我们看到的很多加工肉制品无论生的还是熟的，就呈现出这种好看的粉红色。
当 然，除了能够让肉制品保持粉红色，亚硝酸盐还有防腐抑菌作用，尤其是对抑制肉毒梭菌贡献卓著，在这方面可以说目前还没有找到比亚硝酸盐更给力的物质了，所 以亚硝酸盐也是国家允许使用的一种食品添加剂。此外，加入亚硝酸盐的肉制品还能附加一种独特的风味。这些都让肉制品加工商对亚硝酸盐“依赖”不已。
二、亚硝酸盐为什么可致癌？
食 品添加剂亚硝酸盐（硝酸盐）正是加工肉制品致癌的最大嫌犯。虽然亚硝酸盐本身没有致癌性，不过亚硝酸盐却是一种潜在的致癌物。因为肉制品添加的亚硝酸盐不 是100%与肌红蛋白、血红蛋白结合成稳定的化合物，还有一部分由亚硝酸盐“闲来无事”趁机转变成了亚硝基。而肉制品又恰好是一个富含蛋白质的地方（蛋白 质含量占20%左右），在腌制、存放以及胃酸作用下，不可避免地会产生蛋白质分解产物。亚硝基很容易便与蛋白质分解产生的胺类物质结合生成N-亚硝基化合 物，最常见的就是亚硝胺。
N-亚 硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质，其中80%以上能对动物诱发出肿瘤，尤其增加胃癌、结直肠癌的风险，且对前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等的风险也 有促进作用。例如每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险大概提高18%（注意是风险增加，而不是有18%的风险得结肠癌）。哪怕平均每天只吃两片 培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。而不论是肉制品用的是亚硝酸盐，还是硝酸盐都属于N-亚硝化剂，一旦有机会就会与蛋白质等含氮有机化合物形 成致癌性的N-亚硝基化学物。
究竟全球每年有多少癌症病例是由食用加工肉制品造成的？最新估计是，全世界每年约有3.4万人死于大量食用加工肉制品导致的癌症。而全球每年有100万人死于吸烟导致的癌症，每年约有60万人死于酗酒导致的癌症。
三、除了加工肉制品，还有哪些食物会有潜在致癌物？
除了加工肉制品，日常接触的食物中可能含有亚硝酸盐食物的还有不少：
1、咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等
这 类海/水产品本身蛋白质丰富，在腌制、干制、存放等过程中都有可能导致蛋白质分解产生较多的胺类物质。而即便没有额外加入亚硝酸盐、硝酸盐等，这类食物中 本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，正好可以“富足”的胺类结合产生亚硝胺类物质。尤其是那些腥味明显的海产干货，其中隐藏的致癌物可能更多，因为腥味越大意味 着蛋白质分解越多。所以，水产干货要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的，且买回家后需放在低温密封储存，尽早吃掉。
2、腌制咸菜
咸菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐。这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，难免混入杂菌。这些杂菌中含有硝酸还原酶，可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。进入体内仍可能与胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。
不过，蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低，一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。
而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，发酵菌为乳酸菌，理论上腌制的泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的，因为乳酸菌并没有硝酸还原酶。但由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以泡菜和酸菜里也可能会有亚硝酸盐产生。所以，咸菜还是少吃为好。
3、 存放不当的隔夜菜
一家人吃剩下的隔夜菜，也会有很多微生物附着其中，在隔夜的长时间里慢慢生长繁殖，也会产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。
如果实在可能有剩菜，最好做熟后提前分开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中，置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亚硝酸盐产生。
4、不新鲜的蔬菜
不新鲜的蔬菜必然放置时间太久，同样可能会导致微生物的生长繁殖，从而导致亚硝酸盐的产生，所以吃蔬菜首先要讲究“新鲜”。
