焦糖洋梨慕斯蛋糕,苦甜搭配的层层美味

寻找有时,失落有时;保守有时,舍弃有时
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真是越来越爱私房这个地方了,那天在烘焙翻糖的组群里,小爱版主美女推荐的网站上,终于买到心仪已久的巧克力雾面喷砂罐了!终于知道蛋糕绒面一样的装饰效果,是如此简单而又充满魅力,让烘焙呈现如诗一般的面孔!

关于巧克力雾面喷砂的介绍在翻糖烘焙微信群里的链接http://groups.wenxuecity.com/groups/bbs.php?act=bbsview&gid=2585&basecode=1004685

这次选择焦糖洋梨慕斯蛋糕来试用喷砂的效果,因为没有什么比熬制焦糖更适合这两天阴雨的天气了。

 

也愿这款焦糖洋梨蛋糕,能安慰在各种生活试炼中,依然欢欢喜喜忍耐宽容的人,虽然微苦,却还有淡淡的清甜。

 

新的3D模具也收到了,正好也一起把它拉出来遛遛。

 

焦糖洋梨慕斯蛋糕;(原配方来自iamdearpig新浪博客,做了一些改动)

这款蛋糕用了一些兰姆酒和梨子酒,如果给孩子们做,就不加酒类。

 

蛋糕有三个部分组成,(材料的分量也适合一个6寸圆模慕斯)

 

一,糖煮洋梨(提前一天准备)

*糖煮过的洋梨味道特别清香,可以一次多做一些。

 

材料:

  • 洋梨 4

  • 冰糖 30

  • 水   2大杯

  • 香草荚 半根

  • 柠檬汁 一大勺

  • 兰姆酒 1大勺

 

制作过程;

  1. 洋梨去皮切块,香草荚刨开刮出香草籽

  2. 把洋梨香草荚和香草籽一起放入锅中,加水,冰糖,柠檬汁,煮到洋梨呈透明,关火,加入兰姆酒。

  3. 放凉后,把洋梨连同糖水一起放入密封保鲜盒中,冰箱冷藏浸泡。(煮好的洋梨可以冰箱保存一周,依然美味清凉。)

 

二,咖啡海绵蛋糕 ,提前一天制作(7寸方模烤盘)

蛋糕做法还是采用日式海绵的做法。

  • 大号鸡蛋 3个,或中号鸡蛋4个(鸡蛋越新鲜越易打发)

  • 木糖醇 (xyla)40克 ( 或砂糖 40克)

  • 低筋面粉 90

  • 牛奶 50cc

  • 蜂蜜 30

  • 黄油(butter30克 (融化)

  • 速溶咖啡粉 5

  • 兰姆酒 一大勺

  • 柠檬汁一小勺

预热烤箱170°C, 烘烤时间30-40分钟。烤盘尺寸可以6寸圆模或7寸方模。

 

蛋糕制作过程:

1,牛奶微波炉加热后,放入蜂蜜融化,

2,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

3,继续开动打蛋头到中速,把蛋黄一个一个加入到打发好的蛋白里,等第一个蛋黄搅拌均匀后再放入下一个蛋黄,等加完全部的蛋黄后,高速打发大约2分钟,再中低速打发12分钟,等蛋糊成细密有光泽状,提起打蛋头,观察蛋糊缓缓流下,且滴下的蛋糊在10秒内不会消失,蛋糊即打发稳定了。

4,低粉过筛粉分两次放入打蛋盆里,用切拌和从底部向上翻拌的手法,搅拌成无干粉的糊状,再继续翻拌成光亮的糊状。

5,取一部分面糊到1中的牛奶和蜂蜜混合液中,快速混合,再加入咖啡粉,切拌均匀,加入融化的黄油,拌匀。(黄油的温度不能太高,25°C 左右)

6,再把5中混和物倒回在搅拌盆里,继续翻拌均匀,如果蛋糊打发稳定到位,一点也不怕消泡。

7,烤模中抹油放烘焙纸,我用的是七寸固定底方模,只在底部放了烘培纸。倒面糊入烤模中,在台面上顿几下烤模,震出气泡,放入烤箱中层,170°C3040分钟。蛋糕表面摸上去有弹性即可,或插入牙签检验,拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

8,取出蛋糕表面涂一点奶油可以保持湿润,倒扣在烤架上,放凉后连烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏,第二天可以小橡皮刮刀轻松取出蛋糕。

 

三,慕斯部分

*慕斯部分又有3个小部分组成

第一,焦糖奶油

材料

  • 砂糖 30

  • 黄油 15

  • 鲜奶油(whipping cream75

  • 吉利丁 半片(大概2.5克) (全部慕斯馅大概需要4片半吉利丁,一起冷水泡发)

制作过程;

1,吉利丁 放入冷水中泡软。

2,砂糖放入深一点的奶锅中,加一小勺水,中小火加熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时,焦糖液就做好了。

3,熬制焦糖的同时,在另外的小锅里,放入鲜奶油,煮到沸腾。

4,把3中煮开的鲜奶油,分次倒入2中的焦糖液中,(鲜奶油刚冲入焦糖液时,焦糖液会四处溅开的很厉害,注意不要烫着。)继续开小火,不断搅拌焦糖混合液,直到把结块的焦糖部分全融化。

5,黄油切小块,分次加入4中的焦糖奶液中,继续小火慢慢熬制混合液到浓稠发亮,关火,放入泡软并挤干净水分的吉利丁,拌匀放凉。

6,把放凉的焦糖奶油放入挤花袋中备用,便于蛋糕组装。

 

第二,焦糖慕斯馅

材料组成:

  • 蛋黄 2

  • 牛奶 150

  • 砂糖 60

  • 吉利丁 2片 (大概10克)

  • 鲜奶油(whipping cream80

 

制作过程:

1,把40克砂糖放入深一点的奶锅中,加一大勺水,中小火熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时,焦糖液就做好了。

2,把牛奶用微波炉加热,分次倒入1中的焦糖液中,继续开小火,不断搅拌焦糖牛奶混合液,直到把结块的焦糖部分全融化。

3,把蛋黄加20克糖用手动打蛋器,打发到蓬松变白,把2中的焦糖牛奶液呈细线状,缓缓冲入蛋黄中,边倒入焦糖奶液,边快速搅拌,以免烫熟蛋黄。

4,把3中焦糖牛奶鸡蛋混合液,倒回奶锅中,开中小火加热,边加热边搅拌,直到混合液温度达到8085°C 。(此时混合液变浓稠,用手指轻轻在搅拌勺上划一道,有清晰的划痕,说明焦糖奶液煮好了。)加入泡软挤干净水的吉利丁片拌匀,放凉。

5,把鲜奶油打发到67分发,有清晰的纹路,还可以稍稍流动。

6,把5中的鲜奶油混合4中焦糖奶液,轻轻切拌均匀,不要划圆圈搅动。焦糖慕斯馅就完成了。

7,把6中全部焦糖慕斯馅,装入挤花袋中备用。

 

第三,洋梨慕斯馅

材料组成:

  • 鸡蛋黄  1 

  • 牛奶  70

  • 马斯卡彭乳酪   30

  • 砂糖   40

  • 糖煮洋梨    100

  • 鲜奶油   100

  • 梨子汽酒 (pear cider) 4大勺(不喜欢酒味就少加点)

  • 吉利丁 2片(大约 10克)

 

制作过程;

1,马士卡彭乳酪加糖隔水融化,用手动打蛋器打至顺滑,然后慢慢加入牛奶,使马斯卡彭乳酪和牛奶完全混合。

2,把1中牛奶和马士卡彭奶酪混合液,倒入小奶锅,开中小火煮开。煮混合奶液的同时,把蛋黄放入打蛋盆里,用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松,颜色变浅。

3,等混合奶液稍稍沸腾,关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里,边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢,防止蛋黄产生颗粒。

4,把3中搅拌均匀的蛋黄奶液,重新倒入小奶锅中,开火煮到厚厚的糊状,边煮混合液边慢慢搅拌,至温度大概80度左右,关火。(用手指在木勺上划一道,有清晰的划痕,即说明煮好了)

4,放入泡软挤干净水的吉利丁拌匀,放凉。

5,加入打成绒状的糖煮洋梨绒。拌匀

6,放入梨子酒拌匀

7,放入打发到67分发的鲜奶油,切拌均匀,不要划圆圈搅拌。洋梨慕斯馅就完成了。

8,把全部洋梨慕斯馅装入挤花袋中,备用。

 

 

*所有材料准备好了,开始组装吧。

 

1,把蛋糕坯按照3D硅胶模的尺寸,切成两片。

2,把硅胶模放在一固定的托盘中固定,

3,挤入一层洋梨慕斯馅,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,刷一层煮洋梨的糖水,(洋梨慕斯不要用完,还要剩余1/3)

4,再挤上一层焦糖奶油,

5,再在焦糖奶油上撒一层切碎的糖煮洋梨,

6,挤上一层焦糖慕斯馅,(大概全部的量用完)

7,再盖上一片蛋糕片,刷糖浆,

8,再用挤花袋里剩余的洋梨慕斯馅,把模具的边边角角的空隙填满,

9,把组装好的蛋糕模连同托盘一起放入冰箱冷冻室,尽量不要移动硅胶模,冷冻6个小时至过夜,完全冻住。

第二天取出完全冷冻了的蛋糕,立即脱模。硅胶模脱模非常方便,直接掀开即可取下。

把蛋糕放置在蛋糕转盘上,周围用纸或塑料布挡上,巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离,对着冷冻的蛋糕表面喷洒,巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力,会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒,边喷洒边转动转盘,让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是,让蛋糕表面温度足够低,当雾状的巧克力喷上去的时候,能立即冷却形成细小的微粒,产生绒面般的视觉感。

 

把完成喷砂的蛋糕放入冰箱冷藏解冻,食用前放几个糖豆简单点缀。

焦糖的微苦遇上梨子的清甜,会擦出怎样的火花呢?!试试吧,,

 

紫色布 发表评论于
回复 '婉妮' 的评论 : mm的美食分享也是个个都棒
紫色布 发表评论于
回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢了,不难做,试试吧。
婉妮 发表评论于
做得真好。
吃出健康 发表评论于
真能干,好漂亮,看着就想吃口。
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