沙琪玛、芙蓉糕、金丝糕 其实都是萨其马

 

       先给一样儿尝尝吧，要最著名的？那就是它了。您看您看，淡黄色的条条儿码成方块儿，还杂着葡萄干儿，核桃碎，有蛋香味儿……它松软、甜而不腻。是萨其玛不？是啊，咱太熟悉它了。您慢慢儿吃着，还饶您一故事听。

萨其马，汉语也叫金丝糕。您看看，糕上有糖，您要是有工夫儿，真能拔出金丝来。可今儿都不是金丝了，因为绵白糖没色儿。老工艺真使红糖，不但有金丝儿，而且做出的糕颜色鲜亮，真像芙蓉花开。所以，大家伙儿还跟它叫芙蓉糕。

至于萨其玛的来历，有人这么说的：努尔哈赤手下有个将军，他对厨师很凶。有天，厨师一边儿剁肉，一边儿念叨，我杀了杀了这个骑马的。巧了，凶将军进来了。你说什么呢？厨师瞅瞅边儿上芙蓉糕，我做“萨其马”呢？来，我尝一个。给您。甜丝丝儿的他走了，厨师惊出一脑门子汗。不过还有人说，“萨其玛”就是满语的sacima，是甜品或有糖缠绕的意思。总之，萨其马是满族人民带来的，它的处境尚且安全。

咱北京城里，老百姓吃了几百，上千年的“碰头食”儿了。早年间，布棚子，条案、长凳儿，把街占的满满的。但凡瞧见安炉坐锅的，咱今儿就有饭辙了。那满大街肩挑担子、独轮儿车，更常常让人萌生一种想追逐的冲动。清早儿上，大家伙儿为了豆汁儿小聚会子；傍晚为了那块酱豆腐，街坊四邻又碰了头儿。您听听，哪家儿酱园子新腌的小黄瓜儿，哪个街口儿炸糕对味儿……出来一趟全门儿清。

   萨其马的传说

老北京外城有一家深受旗人、汉人欢迎的糕点老铺“正明斋”，历史悠久，始建于明代中叶，铺面位于前门外煤市街。咸丰朝以来，“正明斋”的饽饽一直是宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。 张学良将军居京时，常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。“玫瑰花做馅：去玫瑰花蕊，并白色者。取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸入时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮。最香甜，可为点心之馅。”(详见《清稗类钞》)京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。 正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。“萨齐马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”(详见《燕京岁时记》)“萨其马”是满语。王世襄先生说，“据元白尊兄(启功教授)见教：《清文鉴》有此名物，释为'狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰'糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶，需养多少条狗才够用!癌原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文) 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，深合老北京人的口味。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，因为它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。地安门的桂英斋，因为在皇宫附近，所以宫里的太监们常来光顾。桂英斋掌柜的投其所好，仿照御膳房点心局的特色制作，让太监们觉得甚合口味。当然在市面上影响最大的还要数正明斋和永兴斋。 时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传到了广东。有趣的是，广东的商贩们以讹传讹地给换了个不伦不类的名字--杀其马。好象要吃这种糕点，必须先得杀了谁的马。 民国以后，老北京旗人的生活水平可谓江河日下，昔日讲究的饮食生活已成了梦中的回忆，但那种旗人特有的生活心态，却仍然做著他们精神的支点。据说某位旧王孙，家里究得只能吃咸菜窝头了，还让家里人把咸菜切成均匀的细丝儿，最好再点上一滴香油，然后郑重其事地在胸前系上餐巾，拿起窝头来挑挑眼儿大眼儿小，拣个眼儿大的吃。因为眼儿大的窝头蒸得透， 腾，面不死性，吃起来筋道口感好。 还听说某年冬天有位在旗的老爷子，家境已经破落，很长时间没吃到水果了。一天，他偶然从友人处得了一只大雪花梨回来，喜不自禁，先切下一小块给孙子吃，余下的留给自己。有了梨，老爷子就想到了温饽，温饽拦梨丝儿可是难得的美味。于是七十来岁的人了，顶风冒雪二次出门，为的是赊回两勺儿酸甜可口的温饽。转了一大圈，总算淘换到了这点儿心想之物，可到家一看，剩下的半个梨已经被小孙子吃完了。 旗人的生活已经淡出了老北京的历史画面，但他们的美食和他们对美食的那份关注和在意，令我们久久回味。