自己做川味腊肉过春节，何时为好？

今天一清早，就把初制好的腊肉从冰箱拿出，挂到了阳台上。

腊肉就是为了春节而做的。在年夜的晚饭上，可以说，没有哪一家成都人的桌上不摆出一盘红通通，香喷喷的腊肉来。

 

成都人，大概就是在腊月前后几日，开始做腊肉。此时，这里的平均气温大概是5-－8度。动手早点的人家，已经把腊肉挂出来，晾在竹竿上了。而后起的人家，还在自由市场选肉，回家炒作，忙得团团转。记得那条窄窄，长长的菜市场上，总是人挤人的感觉。而人们，也在这里，挑肥选瘦，讨价还价，不亦悦乎。市井的冬天，在这里，也泛出了火辣辣的热意。

 

做腊肉的传统，也随着好吃的人来到了北美的加东。其实，这也是不得已而为之。超市里能买到的，有广味腊肉和香肠。只是，不大对川人的味蕾感觉。

 

在加东做腊肉，什么时间最好呢？

 

与成都的时间做比较的话，今天就是最后晾出腊肉的时间了。

 

从经验上来讲，最理想制作腊肉的时段是，白天气温在5C－－10度。夜间不能低于0度。记得曾经有一次，开始动手比较晚，大约是在深冬的一月。那时还以为，越冷的天，做出的腊肉越好呐。结果户外虽然看起来是风和日丽，但气温却是在零下。晾出的腊肉，貌似已经风干，其实只是外部被封冻住了。缝隙和内部都是湿漉的，细菌就会由此繁殖。那年的腊肉，失败了。

 

一般制作腊肉，经过盐炒后，腌制3-－5天，至少要在0上的温度，流动的空气中，吹风几天。未来加东的天气预报，从下周开始，白天气温进入零下。所以，今天可以说是：让冬风吹红春节的腊肉——最后的时间了。

 

今年腊肉是这样做的，很简单：

 

1.  一块猪腿肉，按长端，切成两片

2.  食盐和海盐混合（也可只用食盐），加花椒粒，粗辣椒面炒烫

3.  试验加了半茶匙糖，或许可以增加红色

4.  盐料温却后，把切好的肉放入，均匀涂抹

5.  放入瓷盆，或者玻璃器皿，抹点酒

6.  送到冰箱下层，3-－5天，每天翻动一次

7.  用绳子系上，晾在户外。防止小动物捣乱：）

8.  拿进户内时也要挂起（干后，可置入冰箱保存）