影响蛋白打发的因素
通常来说，在蛋白霜的打发过程中，蛋白泡沫越稳定量就越小，柔软度也越差。甜品师往往要根据配方的需要，在稳定度、柔软度和量这三者之间找到一个平衡。但整体上来说，稳定度仍然是蛋白霜制作中最关键的因素，稳定的蛋白霜坚固但富有弹性，在翻拌、挤压和烘焙的过程都能够保持原本的形状。很多烘焙新手在制作蛋糕糊时经常面临蛋白霜消泡的情况，原因就是蛋白霜本身不够稳定或者面糊的翻版手法错误导致蛋白霜被破坏（翻拌手法我们下期再讲），或二者兼而有之。那么如何制作出更稳定更优质的蛋白霜？我们从以下几个方面深入分析。
1 糖
蛋白霜之所以能够从脆弱的蛋白泡沫变成稳定而有光泽蛋白霜，原因就是添加了一定量的糖。含糖量过低很难做出稳定的蛋白霜。糖能够减缓蛋白质打开和键结的过程，防止过度打发；同时糖融化后形成厚重且有粘性的糖浆，减少了蛋白霜中水分的消耗，从而阻止泡沫的崩塌。糖无论是在打发之前、打发中还是在泡沫形成后加入，无论是分次加入还是一次性加入，蛋白霜都可以打发，但是打发的质地不同。通常来说，糖越早加入蛋白霜越紧实细致，越晚加入越轻盈脆弱。但这并不是说一开始就加入糖是最好的选择，过多过快的加入糖会抑制打发。专业烘焙厨房有时也会根据配方的需要调整蛋白霜中糖加入的时间以获得不同的质地，但在家庭烘焙中想要获得更加稳定不易消泡的蛋白霜，最好是在打发过程中慢慢加入糖，这样糖晶体有足够的时间融化，不会因为过重使蛋白泡沫变得脆弱；也不会因为过快加入而使蛋白质打开不充分，使蛋白霜变软。
2 酸
蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，打发过程中不断形成键结，如果泡沫到达最佳状态后继续施力，积累过多的键结会变得过度紧密从而将水分从泡沫中挤出，蛋白泡沫就会崩塌。在蛋白打发的过程中，无法保证所有气泡受力都是均匀的，因此总会出现部分泡沫受力过度、部分泡沫受力不足的现象。如果能够控制受力过度的泡沫不会形成过多键结而崩塌，那么只要不断施力，最后所有蛋白泡沫都能达到一个相对稳定和均匀的状态。在蛋白打发开始后加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。和糖相反，酸在打发中应该较早加入。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化学名酒石酸钾），没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁（或白醋）。
3 油脂
油脂会减缓甚至阻止蛋白的打发，这里的油脂包括各种脂肪和乳化剂（清洁剂中往往含有乳化剂）。油脂会包裹蛋白质，阻止蛋白质的打开和键结；并且会和蛋白质争抢空气和水的界面，但又无法形成蛋白质那样足以包裹空气的强劲网络，最终导致了蛋白泡沫的崩塌。蛋黄含有脂肪，即使少量的蛋黄也可能使蛋白完全无法打发，因此分蛋时要格外小心不要弄破蛋黄膜使蛋黄流入蛋白。此外，打蛋的容器和工具上都不能残留任何油脂和清洁剂，否则都可能影响打发。我们常说的打蛋盆要无水无油，其实影响打发的并不是水，而是水中可能残留的油脂和清洁剂。
4 温度
制作法式蛋白霜（普通蛋白霜）没有加热的过程，理想状态下的打发温度是室温（15—21℃），刚从冰箱里拿出来的鸡蛋不如室温鸡蛋容易打发。但即使是刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，打发过程中也会迅速升温，并不是不能打发，只是可能用时略长。
5 工具
用来打蛋白的容器要够大，要能容纳蛋白体积8倍的泡沫。在甜品界鼻祖的法国，长久以来一直用铜制器皿打发蛋白霜。铜和酸的作用类似，能够抑制蛋白质键结的形成，使蛋白泡沫质地均匀而稳定。除了铜盆，镀银盆也能够起到同样的作用。据说用铜盆打发的蛋白会有微微的金属光泽，这个我没有尝试过。现在打蛋白基本都使用不锈钢盘，土豪可以尝试一下铜盆和镀银盆，试完了记得分享一下结果。尽量不要使用塑料盆，因为塑料成分和脂肪相似，盆上容易残留微量的油脂和肥皂等成分，如果一定要使用务必清洗干净。
打蛋工具的最佳选择是厨师机。厨师机的打蛋盆和打蛋头形状完美搭配，打蛋头能最大面积接触蛋液；而且厨师机的立式搅拌装置进行自转时是从中心向周围做螺旋运动，能更均匀的打发蛋白。用厨师机打蛋之前记得检查配件，看工作状态下打蛋头能否接触盆底或几乎接触盆底，如果不能那么打蛋头的型号肯定和厨师机不匹配。另外如果配方中要打发的蛋白量实在太小（假如少于两个蛋白），建议还是先用手持打蛋器或手工打发到细泡状态再继续用厨师机，因为厨师机打蛋头比较大，打出来的泡沫也比较大，如果蛋白量太少，厨师机打出来的泡沫稳定性会比较差。
其次是手持打蛋器。使用手持打蛋器要注意很重要的两点：1尽量选择直径小且深的打蛋盆；2打蛋头要尽可能接触盆底。因为手持打蛋器打蛋头比较小，受力的范围也小，盆底和盆边的蛋白很容易出现打发不到位的情况。如果表面的蛋白和底部的蛋白状态不一致，比如表面已经是白色泡沫但底部仍是清澈的蛋液，那就要检查打蛋头的位置是否正确，底部的蛋白是否均匀受力，否则打发很可能失败。
最后的选择是手工打蛋。烘焙学校的专业训练中有手工打发蛋白，但是有条件买电动打蛋器的话还是不要尝试了，真的很累的！当然在极端的情况下，比如穿越到古代没有电你又没有别的才艺所以决定给皇上做个蛋糕时，要记住手工打蛋bai也是可以打发的。
