才上心间就上舌尖

岁月静好
美酒佳肴
才上心间
就上舌尖
俺有美食
夫复何求

I。才上心间就上舌尖：美食是一种乡愁

对于美食的追求，往往引发乡愁。想起家乡的美食，想起小时候吃的好东西。于是就想
自己做做看，复制出来。

* 比如说，这个就是纯粹是俺家乡的特色美食了。是俺用从家乡带来的番薯粉做的。里面
有肉末，萝卜，豆腐，加上调料调和，然后蒸熟，好美味哦。可惜我在中国超市买了3
种不同牌子的番薯粉都不理想。

* 比如用家乡的的马兰头种子发出来的马兰头.下图依次是红烧带鱼（带鱼是南卡钓来
的哦），马兰头，山药煎蛋，烤羊肉串牛仔骨

* 又比如我从家乡带来的梅干菜，是用雪里红菜腌的，烧肉特别美味。这个梅干菜比
中国超市买的好太多。天目山笋干鸭煲，是用来自浙江天目山的笋干，和鸭腿，咸肉炖
2个小时，笋和汤鲜美，鸭肉咬一口，满齿留香。下图依次是梅菜扣肉，天目山笋干鸭
煲，豆豉苦瓜，清蒸鲍鱼

* 糖醋排骨和油焖春笋也是在国内时我爱吃的。下图依次是糖醋排骨，烤羊排，新版
水煮鱼，油焖春笋（新版水煮鱼，就是省去了中间汤里加辣的部分，改为用鱼骨熬了
奶白汤，把鱼骨过滤掉，最后盖上热油里煎过的花椒辣椒，获得川味）

II。才上心间就上舌尖：想吃新口味不妨学一学

* 以前我烧菜，基本上是浙菜，方法比较简单，味道原味为主。2年多前我学习了一下
川菜的上酱，滑炒技法，从宫保鸡丁的调味开始练习。宫保鸡丁的味道非常经典。我又
特意去多家中餐馆“考察”，点宫保鸡丁，测评他们烧得如何。最重要的我觉得要看
名师如何烧的。我个人比较倾向学习“正宗”的经过岁月积累的那种经典味道，而不是
调料加太多太杂的复合味或者擅自改变经典味道，弄得味道与菜名完全不符。下图依次
是炒土豆丝，红油肚丝，杭州酱鸭，宫保鸡丁

* 辣子鸡丁可以说是老牌的家常菜了。如果说宫保鸡丁是经典川菜，那么辣子鸡丁虽然
也是川菜系，但是这个菜在其它地方也是挺家常的，调味相对简单，但是各地做法不尽
相同。而另外一个酱爆鸡丁，则是一个鲁菜里的招牌菜。鲁菜多用酱。用酱是肯定的，
但是用黄豆酱，甜面酱还是结合呢，各家不一样。这个酱的用料和炒法，可以相当考究
。酱爆鸡丁在北京的百年老店中的龙头老大东兴楼是用黄豆酱的，做法始于清朝。虽说
炒菜可以创新，但是对于经典菜，我觉得应该首先传承传统。所以我挺爱看“东兴楼”
主厨介绍他们家经典菜的配方和来历的。话说纽约以前有家东兴楼餐馆的呀，我觉得跟
北京那家有联系，不然菜为啥烧那么好，最有名的招牌菜又为何是一样的？唉，可惜啊
，纽约的东兴楼几年前已经关门了。下图依次是辣子鸡丁, 缅因龙虾, 黑鱼生鱼片，锅
巴酱肉

* 说起来腰花这个菜我进行过许多次不同的尝试。首先清洗过程就有多种，用醋洗？
过水？（水的温度和多久？因为很容易老），还有裹上生粉过水的，另外还有过油的。
经过一些学习，认识到，基本上是这样，首先要清洗干净，二是无论过水过油，时间要
短，不要让腰花变老发硬。三是事先调好一个碗汁便于迅速翻炒出锅。另外腰花底下是
莴笋丝哦，主意可以吧。至于平桥豆腐，是江苏的一道名菜。乾隆皇帝下江南时吃过称
好。每次在美国餐馆点一个扇贝的话，也就5颗，25美刀左右一个菜，现在自己学会了
，这个高大上的菜也就成了家常菜了。：）下图依次是清炒莴笋，平桥豆腐，煎炒扇贝
，火爆腰花