从营养构成的角度来讲，禽类的蛋的主要成分差异并不大。蛋类的脂肪含量为9%—15%，蛋清中约含2%，98%脂肪含量在蛋黄中，其脂肪是以单不饱和脂肪酸为主。蛋清和蛋黄的营养成分差异较大，蛋清由蛋白质、钾及88%的水分组成；蛋黄营养成分高，几乎含有所有维生素（含有维生素A、D、E、K和所有的B族维生素）、微量元素（其中磷含量最为丰富，其次含有少量的铁、硫、钾、钠、钙、镁）、卵磷脂、DHA、胆碱、ω-3脂肪酸、胆固醇等成分。这些有益成分对于预防心血管疾病、大脑功能、保护视力下降等均有好处。以下是几种蛋的营养成分对比（以每100克可食部计算）。
尽管各种蛋类的综合营养相差不大，但也有各自的特点，结合上表我们可以看出：
1.热量：鸡蛋热量最低，每100克鸡蛋提供144千卡，鹅蛋热量则高达196千卡。需要减肥的人应该注意少选择鹅蛋。
2.蛋白质：各种蛋类含量差别不是很大，平均每100克能够为人体提供11-13克蛋白质。其中鸡蛋中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸组成模式最接近人体所需的模式，因此容易被人体消化吸收，其蛋白质的消化率可高达97±3%，生物价值在各类富含蛋白质的食物中排名第一。鸡蛋富含营养，也不是多吃就好。中国居民膳食指南里建议健康成人每天食用1个鸡蛋为宜。
3.胆固醇：鹅蛋胆固醇含量最高，鹌鹑蛋最低。1个鸡蛋大约含有300mg胆固醇。不过食物中的胆固醇不是升高体内胆固醇的主因，因此膳食指南中已经去除了每天300mg胆固醇的限制。所以健康人每天食用1个鸡蛋并不会升高血胆固醇。高血脂、高胆固醇患者也可吃蛋，但建议隔天吃1个，相当于每天吃半个蛋黄。
4.维生素：鹌鹑蛋含维生素A量最高337微克，鹅蛋含量最低192微克。维生素A对视力、免疫力、正常生长发育有促进作用。鸭蛋含维生素B1、维生素B2相对较高，维生素B1，B2是日常饮食中比较容易缺乏的。
5.矿物质：鸭蛋含有的磷、钙、镁、维生素E较高；鹅蛋含铁和硒最高。大家可以根据自己所需来选择。
咸鸭蛋、皮蛋为什么不能多吃：
咸鸭蛋和皮蛋是常见的加工蛋，风味独特，加工后，大部分的营养成分保持不变。
咸鸭蛋的钙含量提高，由鲜蛋每百克含62毫克，上升为118毫克。但是经过腌制，其钠含量高达2706.1，是新鲜鸭蛋的27倍。1克食盐含钠393.2mg，膳食指南推荐成人每天摄入6克盐为宜，每吃1个咸鸭蛋就大约有4克盐。长期的高盐膳食会增加高血压的风险。建议：因此高血压患者尽量不吃；健康人每天吃不超过1个咸蛋，同时少吃其高盐食物。
皮鸭蛋中钠含量也高达542.7mg。传统制作的皮蛋里面含有较多量的铅和其它重金属，2015年12月起国家规定皮蛋需采用无铅工艺生产，但是“无铅皮蛋”不是真正无铅，只是含量降低了。根据国家规定皮蛋铅含量不得超过0.5毫克/kg，符合这一标准就可称“无铅皮蛋”。食品中铅污染主要对人体造成慢性损害，婴幼儿最为敏感，长期低浓度的摄入可影响心血管、中枢神经等系统发育，对儿童智力的损害尤为突出。因此，建议：大家少吃皮蛋，儿童和孕妇尽量不吃。转帖
