甜菜的营养和禁忌及种植条件
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分类： 健康饮食
生食 / 甜菜
摘选自互联网。
甜菜，Beet。藜科，分为野生种和栽培种。甜菜的栽培种有4个变种：糖用甜菜、叶用甜菜、根用甜菜、饲用甜菜。作制糖原料的糖用甜菜是两年生作物。二年 生草本，根圆锥状至纺锤状，多汁，茎直立，多少有分枝，具条棱及色条。甜菜块根是制糖工业的原料，是中国的主要糖料作物之一。糖甜菜起源于地中海沿岸，野 生种滨海甜菜是栽培甜菜的祖先。大约在1500年前从阿拉伯国家传入中国。
在古希腊，人们把甜菜根作为供品奉献给太阳神阿波罗。传说中的爱与美之神阿芙罗狄娜（维纳斯）食用甜菜根以保持美丽容颜。
叶用甜菜，俗称厚皮菜。叶片肥厚，叶部发达，叶柄粗长。中国的叶用甜菜现已初步被划分为5种类型：白色叶用甜菜、绿色叶用甜菜、四季叶用甜菜、卷叶叶用甜菜和红色叶用甜菜。目前，叶用甜菜在个别地区仍作为蔬菜栽培。此外叶用甜菜由于具有抗褐斑病性、抗逆性，所以在糖甜菜或饲料甜菜育种中常被利用。
食用甜菜，Beetroot。俗称红甜菜，糖萝卜、根甜菜、红菜头、紫菜头等。根和叶为紫红色，因此也称火焰菜。块根可食用。类似大萝卜，生吃略甜，可作 为配菜点缀在凉拌菜中，或作为雕刻菜的原料，颜色非常鲜艳；也可做汤类菜。前苏联的许多国家作为一种蔬菜仍有较大面积的种植。此外还可作为观赏植物。
甜菜根的色素含量极为丰富，主要色素称为甜菜红（Betalains），包括红色的Betacyanins及黄色的Betaxanthins，多数品种的 甜菜根含有较多量的红色Betacyanin，每100公克的甜菜根含有高达200毫克的色素，是很好的色素来源。西欧每年大约产出20万吨以上的甜菜 根，其中大约有10﹪系用来加工做为色素用途。但因甜菜红对热、氧气及光线很敏感，使其在应用上受到限制，一般常用于干混食品及糖果等食品中。
菜用甜菜栽种第一年即生成粗厚的肉质直根，可供食用。第二年即长出高大、多分枝的茎，开绿色簇生小花；果棕色，质如软木，俗称「种球」。直根扁球状、球 状、锥状直到长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近乎白色者，煮後肉色即变均匀。菜用甜菜在美国普遍烹食或腌食，俄罗斯甜菜浓汤是东欧的传统甜菜 汤。糖用甜菜是最重要的商业类型，18世纪在德国育成。
现在甜菜糖约占世界糖产量的2/5，主产国是乌克兰、俄罗斯、美国、法国、波兰、德国、土耳其、意大利、罗马尼亚和英国。
营养成分：
每100克甜菜根所含营养素如下：
热量(75.00千卡) 蛋白质(1.00克) 脂肪(0.10克) 碳水化合物(23.50克) 膳食纤维(5.90克) 硫胺素(0.05毫克) 核黄素(0.04毫克) 尼克酸(0.20毫克) 维生素C(8.00毫克) 维生素E(1.85毫克) 钙(56.00毫克) 磷 (18.00毫克) 钾(254.00毫克) 钠(20.80毫克) 镁(38.00毫克) 铁(0.90毫克) 锌(0.31毫克) 硒(0.29微克) 铜(0.15毫克) 锰(0.86毫克)
每100克甜菜叶所含营养素如下：
热量(19.00千卡) 蛋白质(1.80克) 脂肪(0.10克) 碳水化合物(4.00克) 膳食纤维(1.30克) 维生素A (610.00微克) 硫胺素(0.10毫克) 核黄素(0.22毫克) 尼克酸(0.40毫克) 维生素C(30.00毫克) 钙 (117.00毫克) 磷(40.00毫克) 钾(547.00毫克) 钠(201.00毫克) 镁(72.00毫克) 铁(3.30毫克) 锌(0.38毫克) 铜(0.19毫克)
甜菜的块根水分占75%，固形物占25%。固形物中蔗糖占16%～18%，非糖物质占7%～9%。非糖物质又分为可溶性和不溶性两种：不溶性非糖主要是纤 维素、半纤维素、原果胶质和蛋白质；可溶性非糖又分为无机非糖和有机非糖。无机非糖主要是钾、钠、镁等盐类；有机非糖可再分为含氮和无氮。无氮非糖有脂 肪、果胶质、还原糖和有机酸；含氮非糖又分为蛋白质和非蛋白质。非蛋白非糖主要指甜菜碱、酰胺和氨基酸。
所含矿物化合物和植物化合物是甜菜根特有的，这些化合物能抗感染，增加细胞含氧量，治疗血液病，肝病及免疫系统功能紊乱。在古代英国的传统医疗方法中，甜菜根是治疗血液疾病的重要药物,被誉为"生命之根”。
甜菜根中还含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。
甜菜包含强大的抗氧化剂，因此有预防结肠癌的潜在功效。甜菜纤维不仅能够保护和增加肝脏抗氧化活性，还有助于降低胆固醇水平。
甜菜根中还含有一种皂角甙类物质，它有与肠内的胆固醇结合而形成成不易吸收的混合物质而排出。
甜菜根中还含有相当数量的镁元素，有调节血管的硬化强度和阻止血管中形成血栓的作用，对治疗高血压有重要意义。
甜菜头中钾的含量相当高，但钠的含量又很低，这对高血压患者是很有利的。发表在2008年美国心脏协会杂志上的另一项研究显示，坚持每天喝一杯甜菜汁可以有效降低血压。
英国《营养学杂志》刊登英国雷丁大学一项新研究发现，每天喝一杯甜菜根汁能有效预防高血压。雷丁大学的一个科学家小组发现，即使每天喝少量的甜菜根汁也能 降低血压。高血压会增加心脏病或中风危险。多项早期研究发现，喝500毫升甜菜根汁可降低24小时血压。而最新研究旨在探索，更少量的甜菜根汁是否具有同 样的降低高血压功效。结果发现，饮用100克甜菜根汁可以使短时血压(0—4小时)和长时血压(0—13小时)显著降低。含有相同剂量甜菜根汁的面包也具 有同样的作用。科学家分析指出，“甜菜根汁降低高血压”与甜菜根汁中富含的硝酸盐类物质(nitrate)关系极大。这类化学物质进入人体后可变为具有促 进血液流动作用的氧化一氮，进而达到降低高血压的目的。新研究还调查了甜菜根中的主要色素甜菜红(Betalains)的作用。结果发现，红甜菜根还是白 甜菜根(不含甜菜红)具有同等的降低高血压的功效。
还含有丰富的硒元素。甚至比有名的螺旋藻和松花粉中硒的含量还高。硒是公认的抗癌元素，并被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”。
甜菜中含有对人体有益的叶酸，而这种元素是预防贫血，使细胞正常发育不可或缺的重要物质之一，具有一定的抗肿瘤作用，为天然抗癌维生素，并且还有防止高血压、老年痴呆症的作用。
甜菜包含强大的抗氧化剂，因此有预防结肠癌的潜在功效，这已经在一些研究中得到证实。对于胃癌患者，科学家比较了水果和蔬菜汁对亚硝胺形成的影响。胃部产生的致癌化合物被称为硝酸盐的化学品。甜菜汁被认为能够有效抑制这些造成细胞突变的化合物。
费伦齐博士在1950年完成的早期研究已经发现消费甜菜对癌症和肿瘤患者有好处。这项研究结果显示，经常喝甜菜汁在某些情况下可以有效缩小肿瘤尺寸。尽管 还需要对甜菜汁的抗癌特性进行深入研究，但已经找到的证据令人感到振奋。最近一些基于动物的试验显示甜菜有通过提高免疫细胞能力减少异变细胞活性的作用。
甜菜根含有丰富的钾、磷、钠、铁、镁、糖分和维生素Ａ、Ｂ、Ｃ以及Ｂ8(Biotin)可以激发胰岛素分泌强化葡萄糖分配并能帮助克化甜菜碱 (Betaine)可以加速胆汁分泌帮助疏通肝血管梗塞锌酶素(Zinc enzyme)，可治愈脂肪肝(Dimethylglycine或称DMG)，可防止血管梗塞遏止心脏病，还可治疗忧郁症。
甜菜的块根及叶子含有一种甜菜碱成分，是其它蔬菜所未有的，它具有和胆碱、卵磷脂生化药理功能，是新陈代谢的有效调节剂，能加速人体对蛋白的吸收改善肝的功能。
饮食中含有大量胆碱及其代谢产物甜菜碱的人，体内炎症水平明显比胆碱摄入量少的人低至少20%。慢性炎症与许多疾病有密切联系，包括心脏病，骨质疏松症， 认知功能减退，老年痴呆症和2型糖尿病等。因此，一些研究人员认为，如果胆碱，甜菜碱与炎症之间的关系能够确认，改变饮食方式可以减少与炎症有关的慢性疾 病。
美国一项新研究发现，老年人常喝甜菜根汁有助于促进大脑血液流动，防止老年痴呆症。美国维克森林大学科学家调查了甜菜中硝酸盐物质的健康功效。研究人员调 查了饮食硝酸盐物质对14名70岁以上老人的健康影响情况。研究持续了4天。前两天，参试老人食用包括甜菜根汁在内的高硝酸盐饮食或低硝酸盐饮食，并每天 早餐后接受大脑核磁共振成像(MRI)检查，以测量大脑血流量。研究后两天，研究人员将两组参试者饮食互换，并进行同样的MRI检查。结果发现，食用高硝 酸盐饮食后，参试者大脑额叶(与认知能力减退和老年痴呆症密切相关的大脑区域)白色物质血流量明显增加。吉姆夏皮罗教授指出，这项新研究首次发现，亚硝酸 盐类物质有助于提高大脑血流。老年人常喝甜菜根汁有助于防止老年痴呆症。
甜菜含大量的盐酸甜菜碱，可以给人体补充盐酸，这和胃壁释放的盐酸是一样的，对于帮助消化很有好处，一般年龄越大盐酸分泌会减少，导致一些消化问题，帮助盐酸甜菜碱很有好处。
甜菜根中具有自然红色维生素Ｂ12和优质的铁质，是妇女与素菜者补血的最佳自然营养品。 甜菜叶含铁丰富，而且作为绿叶蔬菜的甜菜叶应该也含比较丰富的叶酸，这两种营养素都是红血球的组成部分，因此常吃甜菜可以预防贫血。
甜菜根中还含有大量的纤维素和果胶成分，甜菜根据研究发现具有一种抗胃溃疡病的因子功能。甜菜根纤维素和果胶在医疗实践中还有下泻功能，可消除腹中过多水分，缓解腹胀。
甜菜纤维不仅能够保护和增加肝脏抗氧化活性，还有助于降低胆固醇水平。
甜菜根含有铁、铜、锰等元素，甜菜根还能治疗贫血及中风等病。 甜菜中的烟酸参与血红蛋白的合成，使血红蛋白增加，携氧能力增强。
甜菜钙、镁含量均很高，而且比例合理（钙、镁最佳摄入比例是3：2），钙和镁都是人体骨骼的主要成分，甜菜还含有丰富的硼，硼可以帮助人体更好的利用钙。
甜菜根富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
甜菜中的营养成分能明显促进和加强体内肠胃的蠕动，间接的维护到肝脏、胆囊、脾脏及肾脏的健康；红甜菜中的膳食纤维亦可促进锌与其它矿物质的吸收，有助于胃肠吸收不好的儿童、老人、上班族、学生族，获得均衡的营养。
甜菜纤维可以帮助松动沉积的排泄物，帮助排便、清理肠道。一杯就含有3克美国人大量缺失的纤维素，因此缓解便秘。
甜菜根含有高含量的硝酸盐，可以作为一种抗血液凝固的因子。摄入甜菜根可以使得血液中硝酸盐水平增加两倍，硝酸盐可以减少肌肉所需的大量的氧气，因此可以 提高耐力。英国埃克塞特大学在最近的一项研究中发现，每天喝两杯甜菜汁可以明显提高参与试验者的耐力和能量水平。他们指出这很可能与甜菜包含的硝酸酯类物 质有关。
科学家发现饮用甜菜根汁可以增加血液硝酸盐水平，减少肌肉三磷酸腺苷的消耗，而三磷酸腺苷是身体的主要能量来源。因此甜菜根汁可以提高肌肉的能量消耗效 率，快速提升精力和增强耐力。科学家们由此认为，对于运动员和大体力消耗的人员来说，要想快速恢复体力，其实就可以简单到饮用一杯甜菜根汁液即可。
科学家发现甜菜根和莴苣、菠菜一样都富含硝酸盐，人体吸收后会转化为亚硝酸盐，而这会生成另一种化合物一氧化氮。一氧化氮能够扩张血管，藉此给肌肉供应更 大量的氧气。甜菜根汁不仅能够增强体内血液的抗氧化能力，其转化生成的一氧化氮还能够扩张动脉和促进血流畅通。常饮甜菜根汁，近半数人发现容易提高性欲。 甜菜根汁的转化物一氧化氮对男性前列腺有正面帮助，能够改善勃起功能障碍，壮阳效果奇佳
甜菜叶是核黄素、铁以及维生素A和C的来源。多烹食。挑选时要拣新鲜而柔嫩者。甜菜根常做成罐头（整个或切片），又可加香料腌食，或浸泡於糖醋汁中。
生的甜菜根含的是多醣体（Polysaccharides）。而多醣体是免疫细胞的军粮，可加强免疫的功能，糖尿病患者免疫功能较弱，所以生食甜菜根进入体内便成为碱性，对糖尿病患者是有益的。
甜菜根是传统俄罗斯汤的主料，也经常用来腌制食用，这也许是他们健康长寿的原因所在。
食疗作用：
甜菜根味甘，性平微凉；具有健胃、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒、祛脂降压,养肝,解气消胀,补血益气,提高免疫力,疗头痛头晕等功效。
甜菜根具有換血、造血及清血的功效。如果有膽結石問題，建議可在每餐前先飲用半杯生甜菜根汁，可防止飯後不適。若想改善肝積水或腹水問題，食用的量要很大，建議一天需要1.8至2.2公斤的甜菜根，將其打成蔬果汁，在每餐前飲用約250cc，將會有很好的改善。
其它用途：
甜菜茎叶还可以作为肥料还田，培肥地力，增加土壤中有机质含量。
甜菜叶子包裹治疗外伤。
注意事项:
選擇結實、表面光滑的甜菜，有著深紅的顏色且沒有斑或者挫傷的痕跡。確保均衡的料理，找尋同樣大小的甜菜，避免太大或者太細長的，這有可能是纖維。葉子不會給你任何甜菜根的品質指示；然而，如果你計畫使用葉子，葉子必須是柔軟的且有健康的綠色。
保留著根及葉子(或2到3英吋的莖)的新鮮甜菜放在冰箱中或者是濕(90﹪到95﹪)冷(32度F)的地方可以保存2到4個禮拜。保存在土壤或地下室可以 放久一點，但是放太久會變硬。不洗葉子，然後裝在穿孔塑膠盒，放在冰箱會保持新鮮度3到5天。生甜菜不能被冰凍因為解凍後會變軟，煮熟的甜菜則沒有問題這 種問題。
保存的最佳方式是先用報紙包裹，再放進塑膠袋、入冰箱冷藏；或是削皮、切塊，分裝每次使用的量後，放入冷凍庫。入冷凍可保存時間更久。
禁忌:
吃多了容易腹泻；有肝硬化的患者，也可多吃，避免腹积水及通胆囊。
甜菜根如果发芽， 就会如同马铃薯含有龙葵碱（Solanine），最好不要吃，以免造成身体酸痛或不适。
生甜菜根的草酸煮熟后会转变成草酸盐，容易造成肾结石。若是生打成蔬果汁，就不会造成草酸盐。
有常腹泻的人可能不适合吃过多的份量。
煮熟的甜菜根，多醣体就会转变成糖分进入体内成为酸性，不建议糖尿病患者食用。
甜菜根含有不少的草酸，吃太多可能會提高腎結石的機率。建議將甜菜根與胡蘿蔔或蘋果等（非綠色蔬果）一起打成汁飲用.
若單獨打成汁飲用而沒有配以其他食物，容易有下列副作用：
一、飲用後血糖增高的傾向：主要是甜菜根含糖量亦不少，糖尿病患要注意。
二、粉紅尿：容易被誤會為血尿，主要是甜菜根的顏色造成，基本上無害，停用後即止。
三、草酸：對有草酸鈣腎結石的病患而言，不宜多吃，以免加重病情。
适合人群：
一般人群均可食用。适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花，皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。适宜于肝病患者。适宜腹胀、贫血人群。适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
种植条件:
甜菜在深而富含有机质的松软土壤上生长良好；施用化肥和粪肥均有良效。普遍实行灌溉，能忍耐盐碱含量较高的土壤，但对强酸性土壤和低硼敏感。缺硼则抑制生 长并使根内出现黑心病。甜菜广泛种植於温带和寒温带地区，温热地区则在凉爽季节种植。在适宜的气候下，菜用甜菜生长期为8～10周，某些饲料甜菜则长达 30周。
生长第1年主要是营养生长,可分为幼苗、叶丛繁茂、块根糖分增长和糖分积累4个时期。生长第2年主要是生殖生长，可分为叶丛、抽薹、开花和种子形成4个时期。
根甜菜的适应性很强，较耐寒，也较耐热。生长适温为12～26℃。苗期耐霜冻。
甜菜为喜温作物，但耐寒性较强。全生育期要求基础温度10℃以上的积温2800～3200℃。块根生育期的适宜平均温度为19℃以上。当土壤 5～10厘米深处温度达到15℃以上时，块根增长最快，4℃以下时近乎停止增长。
昼夜温差与块根增大和糖分积累有直接关系，昼温15～20℃，夜温5～7℃时，有利于提高光合效率和降低夜间呼吸强度，增加糖分积累。适宜块根生长的最大 土壤持水量为70～80％。持水量超过85％时块根生长受到抑制；90％以上时块根开始窒息，终致死亡。糖分积累期持水量低于60％时块根生长缓慢，根体 小而木质化程度高，品质较差，不利于加工制糖。块根生长前期需水不多，生育中期需有足够水分，生育后期需水量减少。全生育期降水量以300～400毫米为 宜,收获前1个月内降水宜少，否则含糖率显著降低。适宜的日照时数为10～14小时。在弱光条件下，光合强度降低，块根生长缓慢。日照时数不足会使块根中 的全氮、有害氮及灰分含量增加，降低甜菜的纯度和含糖率。在遮光条件下，块根中单糖占优势，品质显著变化。
必须选择肥沃的有灌溉条件和前茬未施过豆磺隆、普施特等农药地块作为繁种和采种地。要求地势平坦或略低洼一些，pH值在6—7之间，过酸或黏重的土壤则甜菜生长不良。
采种地必须实行秋整地，同时施足基肥，以腐熟的厩肥为主，每亩施4立方米，过磷酸钙50公斤。耕翻深度20—25厘米。耕翻后立即整耙平起垄。有灌溉条件地块，应在上冻前灌封冻水。
一般当地春季土壤化冻15—20厘米深即可栽植。在适宜栽植期内，宜早栽不宜晚栽。早栽可以提高出苗率和抽薹率，种子产量较高。种根栽植越晚，出苗率和抽 薹率越低，致使种子产量降低。这是因为种根耐冻性较强，即使出现短时间低温，也不会冻坏种根。同时早栽也有利于种根的春化。晚栽气温较高，易于解除春化从 而造成抽薹率下降，顽固株和无效株增多。
除草要做到“紧三遍”，第一次中耕除草应在种根出苗后及时进行，做到深松，不上土、不压苗；第二次中耕除草应在抽薹初期；第三次应在蕾期，这次应上土封垄，以防种株倒伏。
第二次中耕每亩追尿素15—20公斤，推延追肥时间易造成种株徒长。有条件的地块，视土壤墒情确定是否灌水，一般全生育期灌3次水，第一次叶丛期轻灌，第二次在抽薹后期中灌，第三次在开花期灌透水。
摘尖分两期进行，摘主薹尖是在主薹长至20厘米左右时进行，摘尖愈短愈好。摘花枝尖是为控制花枝的无限生长，减少营养消耗，促进种子饱满，熟期一致。人工摘花枝尖在盛花期进行，每种株至少摘10个以上的花枝尖，摘尖长度在1厘米以内。
甜菜种子有后熟作用，适当提早收获是完全可以的。对一个种株来说，有1/3的种球变黄，即达到收获适期；对大面积采种田来说，当有1/3的种株达到收获适期，即为收获适期。在收获适期内，早一些收获比晚收好，种子损失少。
收获方法目前多采用手工收获，即用镰刀收割结果枝，3—5株捆成一捆。轻拿轻放，防止落粒损失。运输车辆应铺上苫布，及时运到晒场晾晒。
晾晒脱粒种子脱粒前要进行晾晒。种子收获期正值雨季，种子遇雨水浸泡容易发芽和发霉。因此，要选择地势较高的场院，将运来的种株捆码成人字形，每天翻动一 次。如果天晴，晾晒3—4天，选好天即可脱粒。采用人工摔打或用打稻机脱粒，每天以早晨3—10点为好。第一次脱下绝大部分种球，再经晾晒后，进行第二次 脱粒。
清选干燥脱粒后的种子应及时摊开晾晒，再用风车等工具进行风选，如果仍不合要求，还需采用人工挑选，使其完全达到收购标准。清选后的种子，往往含水量仍然较高，还需要进一步晾晒，达到入库含水标准13%，方可入库。
种根收获后，新陈代谢旺盛，气温较高，窖温也较高，如果种根收获后立即入窖，会使窖温更高，导致种根发芽，甚至腐烂变质。在田间或窖外假贮一段时间（一个 月左右），可以逐步降低种根的呼吸强度，使受冻或萎蔫种根显现出来。这样，入冬窖藏时，种根已处于休眠状态，受冻和萎蔫种根也可被淘汰掉，从而可以保证窖 藏质量。
临时贮藏的方法：先挖一条深30—50厘米、宽100厘米左右的沟，沟的长度视种根数量多少而定，将种根堆贮沟内，堆高100厘米左右，呈半圆形，然后在种根上覆土15—20厘米。
目前，除少数有条件的国营农场采用机械挖掘外，一般都采用畜力收获或手工挖掘。即用畜力牵引的铲镗犁或翻地犁将甜菜垄行镗15～18厘米。为防止镗偏垄，可将铲镗犁的前轮卸下，安装两个运输轮，轮距等于垄宽。镗时两轮走在垄沟内，可保证犁平稳前进。
机械收获甜菜，主要采用拖拉机牵引摘掉犁壁的四铧犁或五铧犁进行挖掘。犁铲入土深度20～22厘米。中国农科院甜菜研究所设计制造的农甜1GZ-2型耕作 机非常适合挖掘甜菜。该机用小四轮拖拉机牵引，每次挖松甜菜两垄，尾根被切断，块根原位松动，不失水，可防止甜菜块根受冻，满足随起、随集堆、随切削的作 业要求；同时，可提前挖松，块根带土少，方便切削。该机作业效率为4亩/小时。
主要病害有立枯病、褐斑病、白粉病、黄化毒病、蛇眼病和根腐病等。以选用抗病品种、实行轮作换茬、兼用药剂方法防治为主。主要害虫有甜菜象、蒙古土象、大黑金龟子、甘蓝夜蛾和地老虎等。
