家常小菜-塘鳢鱼炒线粉

 最近避疫在家，坐在花园沉沦在春风中，花园中一片桃花，一块绿茵，不仅遥忆＂江南草长，杂花生树＂之故国故景，也慢慢忆起逝去的亲人，又牵掛起远隔重洋，千里之外的亲朋好友。时间就在不知不觉中，仿佛从来没有来过，也从来没有消失中渡过。若说时间是历史的车轮，载着历史轰隆而过， 一去而不复返；那么历史就是时间的化石，叫人温故知新，把时间定格在那特定的一刻。

春光悠悠中反复拜读我的一位好友写的美食博客。说起这位好友，实在是大美食家加大才子（此君身份还有很多大xx，xx可以是玩家，情圣，哥哥，等等）。读其博客如饮好茶，入口清香，回味甘甜，令人一读不止，得把玩再三，此乃大手笔也。我在阅读之中，也引动了写美食博客的心思，写作之冲动犹如青春少艾萌动之春心，有蠢蠢乎，郁郁乎之态了。

阳春三月，正是河豚欲上之时，其实三月春光里的江南，欲上的何止是河豚呵，鲫鱼，桂鱼，春虾，昂刺鱼，塘鳢鱼都在这时上市了。昂刺鱼和塘鳢鱼身量都不大，二者很像。鱼身无鳞，深棕近黑，下额处带黄色。昂刺鱼比塘鳢鱼略大，头上有一小小的突刺，而塘鳢鱼就没有头上这根刺，比昂刺鱼肉头更细嫩鲜美。假如说鲥鱼，刀鱼，桂鱼是鱼中贵族，大家闺秀；那么鲫鱼，昂刺鱼，塘鳢鱼就是河鱼里的＂基本盘＂，小家碧玉了。而说到塘鳢魚，就不得不说我外婆的拿手家常菜—塘醴鱼炒线粉。

我外公外婆都是金坛人氏（金坛是常州附近一小镇，不要把它混同于出火腿的金华。按着喜扯名人的风气，中国著名数学家华罗庚先生就是金坛人）。塘鳢鱼炒线粉则是金坛地方一道家常小菜，几乎每家主妇都会做的菜，就如每个四川媳妇都会炒回锅肉一样。中国传统往往是家中技艺传子不传女，可惜的是外婆炒线粉技术既没有传子，也没有传媳，更没有传女，如今外婆魂归天国，她的塘鳢鱼炒线粉也就成了广陵绝响，只能在回忆中尝味了。我曾试着＂山寨＂过几次，但始终觉得达不到当年外婆的水准，不知是心理作用，还是心中始终有一块＂空地＂要留给对外婆的思念。

菜中的主角塘鳢鱼前文已提到，如果说在这道菜里塘鳢鱼是＂元帅＂，是＂红花＂，那么线粉就是这道菜里的＂百万雄师＂，是＂绿叶＂。在上海人口语里，线粉和粉丝是绝不会混淆的。一般来说粉丝指的是南货店里卖的干货，一捆一捆细绳绑着，而线粉则是菜场里泡在桶里或盆里出售的湿货。它是在工场里制成后，没有经过晒干吹干烘干的过程，直接卖给顾客的东西。和粉丝相比，线粉做菜更容易入味，吃口更＂糯＂。上海人做菜通常都会用线粉，少用粉丝。

外婆当年把塘鳢鱼剖肚洗净后，放入锅中，加少量水，料酒，姜片一二，猛火，让鱼处于半蒸半煮之状态。当鱼刚熟时，即肉骨能分离时，熄火，趁热把鱼折骨，鱼肉、鱼汤放一边备用。然后开一个猪油锅，注意：猪油，不是其他油，热后将线粉在锅里用锅铲反复碾铲，并不断加鱼汤让线粉慢慢把鱼汤＂吃进＂。在线粉将要好的时候，加入鱼肉，用酱油，盐，糖调味调色，最后用水淀粉小小收茨。水淀粉要边搅边慢慢加入，看看差不多稠度就适可而止，这里是有点技术含量的。中国菜的收茨确有些许讲究。出锅前加少许猪油增加亮色，上桌前撒白胡椒粉，少许青大蒜叶于面。此菜成功关键之处有三：一须用猪油。二鱼要好。河鱼最怕二气：泥土气或火油气。一旦鱼沾上这二气，神仙也束手无策。三一定要让线粉把鱼汤吸入。能做到这三点，此菜离完美虽不中亦不远矣。

此菜一入口，就是一个＂鲜＂字。线粉吸饱了鱼汤，而鱼肉本身又把鲜味再拔高一层。况且，鱼肉已经拆骨，哪怕是最怕鱼刺的小朋友也能大口大口地吃。鱼肉的细嫩，线粉的柔软二者配合相辅相成。胡椒粉和大蒜叶所起的作用，则犹如美女调情，不时回眸一笑，味蕾被剌激得处于超兴奋状态，对鲜味也就更敏感了。当此菜热气腾腾一上桌，一家老小立呈气呑山河之象，显风卷残云之势，眨眼转瞬之间盘底见光，＂门淸，加一番＂，外婆此时笑得真是见牙不见眼，进入厨师最兴奋，最满足的状态。

盘清菜消，人亦远逝。有人写美食博客是为怀念遥远的乡愁，莼鲈之思。有人是感慨在科技文明冲击下失去的田园风光，夕阳不再，今宵何处。更有人要为美食存档纪录，犹如恐龙化石，让那些＂富贵三代，始懂吃喝＂的富三代们不再泡妞，反把心思用来泡菜上时，读到这些美食博客，知道前辈们居然吃过如此美食，遂起尝试山寨之心，可能也会由此产生几个美食世家，如此美食博客真立下了存亡继绝之功了。而我写此文则是由菜忆人，值此清明之际，对外婆的清思犹如菜之鲜美，萦绕心间，丝丝缕缕，回味再三，不觉已入晚了。

又及，在美国你不会买到线粉，那代替办法就是买纯绿豆做的粉丝，用绿豆做成的粉丝有个特点就是久煮不糊，这是由绿豆淀粉的特性所决定的。将绿豆粉丝用冷的清鸡汤小火慢慢发开，汤水一定要淹盖全部粉丝。数小时后撤火换清汤让其慢慢冷下来，反复换汤让线粉充分舒展开。一般我们用干粉丝觉得有点＂硬＂劲，关键是没有发透，而一般非绿豆粉丝发数小时后基本成了糊。

所以这里有二个要点：要纯绿豆做的粉丝；要慢火发数小时。用鸡汤发粉丝，可以让粉丝着味更加丰富一点，如为了节约成本，用水发也行。这是我兄弟提供的方法。