白云猪手的3个悲剧

那天看一个美食评论家写白云猪手，嘀咕：白云猪手？菜名有点浪漫么。身边LG听到猪手两字立马兴奋：怎么做？

人家是评论美食不是写菜谱。大致做法：燎毛→焯水→洗净→加水加料小火炆3小时→大火煲2小时→捞出冰水冷却→捞出醋水泡4小时→改泡椒水浸4小时→取出出骨→码盘→开吃。看着照片及所写脆脆的口感觉得不太靠谱。小火3小时+大火2小时后的猪爪会绵软脱骨不可能脆吧。大厨说：我来找菜谱。

买回8个猪手，大厨根据他查到的几个方子综合改良后做好，冷却后耐心出骨切片浸泡。24小时后从冰箱取出品尝。

鼓励第一：口感很正，爽脆而不硬。批评第二：甜酸味太浓。大厨委屈：“查到的方子2个猪手600ml醋300ml糖，我8个猪手减为400ml醋200ml糖，哪知道还会这么甜。”“ 我们都不喜甜，你是会做饭的人，不应该犯错。”

自我发挥，白云猪手用淡盐水泡几小时去掉点甜味，滤干水后浇上一勺油泼辣子拌匀。大厨：嗯，这个味好。呵呵，白云猪手成红云猪手。粤菜成啥，我也不知道成啥菜。

请朋友们吃饭，白云猪手红云猪手对半拼盆。都说口感特别好，好吃，却都猜不出是什么。告诉他们是猪手，问白云红云更喜欢哪个，0：6，白云完败。

8个白云猪手，3个悲剧：

1，浪漫出名的白云败给不知名的红云。白云猪手的悲剧；

2，辛辛苦苦不讨好，白忙。大厨的悲剧;

3，旅行回家忙得发昏，每次买菜都忘买糖。请客及去朋友家吃饭做几次蛋糕将糖耗剩最后一点，为做白云猪手连糖罐都被大厨洗净。请客这天一早出门买菜买糖，居然，Costco糖缺货。去另一家大食品超市，同样糖缺货。没法子，年糕改用红糖做（朋友说红糖做的更香更好吃，以后我就用红糖）。但是，做菜吊鲜必须要白糖，虽然只需要一丁点，但缺这一丁点味道就是不一样（不要跟我说用味精鸡精），狼狈地跑出去讨糖。我的悲剧。

悲剧归悲剧，既然有这道菜还这么有名，一定有喜欢的人。口感相当好，脆脆的，爽爽的。

食料及操作：

1. 猪手8个，请店员剁块；
2. 洗净，冷水浸泡2小时泡去血水；
3. 猪手放入一大锅，加水浸没猪手，拍一块半个鸡蛋大姜，大火煮开，加100ml花雕，继续烧3-5分钟；
4. 捞出冲冷水，进一步刮洗干净，滤干水；
5. 猪手放入大锅，冷水浸没，拍一块半个鸡蛋大姜，1汤勺盐，大火煮开，加100ml花雕，撇去浮沫，改小火煮1.5-2小时（筷子能戳进）；
6. 与此同时烧开约1500ml水，加400ml白醋，200ml白糖，30ml红辣椒丝，50ml泡椒丝， 1汤勺姜丝；100ml泡椒水，盐，胡椒粉，放置冷却；
7. 烧好的猪手用冷水冲凉后用冰水泡一小时；
8. 将猪手放入冷却后的调料水，放冰箱浸泡24小时后即可食用。

心得：

1. 如果喜欢甜酸味，恭喜。按这个方子做出的白云猪手是很不错的凉菜，自家吃请客都好。自家吃不用出骨，直接啃。请客的话需化点时间出骨切片；
2. 如果不喜太甜可适当减少醋和糖的用量。我感觉同样量的猪手，200ml白醋+50ml白糖应该可以。白醋是猪手外观白，口感脆的关键，不能缺，否则就不叫白云猪手；
3. 如果不喜甜酸可像我一样篡改方子。

1）白云猪手

2）加了油泼辣子后的“红云猪手”

3）白云VS红云

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