这群法国难民在美国新奥尔良创造的味道

如果你要问：美食是什么？我会说：美食是历史的记忆。你若不满意，还要问：美食是什么？我会继续回答：美食是文化的交融。如果你还要问：美食是什么？我会继续回答说：美食是时代的变迁。

 

历史的记忆，文化的交融，时代的变迁。这三项内容构成了一篇完美的美食论文架构。若我们要研究一个特定族裔的美食传承，无疑位于美国南部的路易斯安娜州，尤其是其中的新奥尔良市，是最佳的研究范例。在这个地区生活着卡津人，他们在美食方面的创意和智慧是最佳的研究的模板。

 

新奥尔良市是一个奇特的地区，融合了来自法国、西班牙、非洲、美洲原住民以及加勒比海地区的丰富文化，正是这些悠久的文化融合，使他们拥有了完美味道的演绎。在这片土地上，每个群体的传统烹饪技术都在饮食文化中留下了不可磨灭的印记，让新奥尔良成为了一座独具特色的美食之都。而在这个美食演绎的过程中，卡津人无疑是扮演了重要的角色。

 

那么，谁是卡津人（Cajuns）？

 

说起卡真人需要从加拿大的阿卡迪亚（Acadia）说起，这是如今加拿大跨省的一个历史地区，是北美早期移民史的见证，是早期来加拿大定居的法国殖民。Acadia的历史起于 17 世纪初，法国人在加拿大建立的多个殖民地，这些定居者后来被称为阿卡迪亚人（Acadians ），阿卡迪亚人成功的把法国文化和加拿大土著人（ Mi'kmaq）文化弹性的糅合在一起，形成了独特而著名的阿卡迪亚文化。

 

七年战争期间，英国人从法国人手中夺取了阿卡迪亚。 世世代代居住在该地区的阿卡迪亚人，由于不宣誓效忠英王，引发了英国人的高度紧张的神经。 1755 年，英政府将数千名阿卡迪亚人强行驱离他们的土地。这就是史称“阿卡迪亚驱逐”（Acadian Expulsion）的事件。阿卡迪亚人为此分散到北美各地。到 1800 年代初，近 4,000 名阿卡迪亚人辗转到了路易斯安那州南部并定居在他们的新家，到了路易斯安那州居住的阿卡迪亚人，被当地人称为卡津人（Cajuns）。

 

阿卡迪亚人到了一个新的家园，从阿卡迪亚人也变成了卡津人。卡津人就像当年在加拿大和 Mi'kmaq的文化揉合一样，卡津人在新的家园里融进了圣路易斯安那，这个具有独特地理位置的文化熔炉当中，创造出全球闻名的卡津文化和卡津美食。

 

这些法国难民在美食上充分利用了墨西哥湾的丰富资源，包括虾、小龙虾、螃蟹和其他海鲜。法国美食传统是卡津人的烹调底蕴，西班牙美食的影响对于卡津人来说绝对是不可被忽视的。西班牙人带来了西班牙香肠、西班牙辣椒等调料，这些成为了新奥尔良美食中独特的调味品。例如，香肠和海鲜烩饭就是西班牙风味与新奥尔良海鲜的完美结合，令食客回味无穷。

 

非洲文化对新奥尔良卡津美食的影响同样也非常地深远。许多非洲人被迫来到这片土地，他们带来了自己的烹饪技巧。新奥尔良美食中的炖煮技巧、烤肉手法和大部分香料都源自非洲烹调传统。美洲原住民和加勒比海的传统食材，它们与新奥尔良的传统食材相互融合，最终天天融进了卡津美食，创造出了令人垂涎欲滴的卡津美食盛宴。

 

我们今天介绍的美食，是卡真美食的代表作之一，“卡真焖虾”（Cajun Shrimp Etouffee）。说起Cajun Shrimp Etouffee来，其实在新奥尔良的卡真美食中，更为有名的是“卡津焖小龙虾”。没错，是小龙虾。在华夏大地到处都盛行“麻辣小龙虾”之前的几个世纪里，卡津人最为重要且异常流行的美食，就是小龙虾，而Cajun Crawfish  Etouffee是其中作为耀眼的菜式之一。

 

Cajun Shrimp  Etouffee和Cajun Crawfish  Etouffee都是卡津人的美食代表作。是一道美味丰盛的菜肴，展示了最好的 Cajun 美食。 Etouffee源自于法语，是一种烹调技法，如果强行解释，可以理解为低温焖烧，有的人翻译成为“烩”，当然有些不太准确，“烩”是在高温下进行， Etouffee是在低温下进行。因此 Etouffee常常用于料理海鲜食材。

 

Etouffee的主要特点是将海鲜食材和香料与蔬菜一起闷煮，以使其充分融合，并通过低温慢煮的过程，使食材释放出浓郁的味道。这种烹调方法目的是让食材在自身的汁液中慢慢烹调，使其更加嫩滑和鲜美，同时还能使调味料和香料的味道渗透到食材当中。

 

卡津美食的一大亮点是把法式料理中的三位一体蔬菜中的胡萝卜，调换成了甜椒。

 

经典卡真菜底味来源之一是蔬菜三位一体：洋葱、青椒和芹菜，三位一体为卡真菜增添了浓郁的风味。然后，三位一体再和卡津独特的融和了多种口味的香料相得益彰地为菜肴增添层次分明的味觉体验感。

 

Cajun Seasoning是卡津美食的秘密武器，每个家庭和每个厨师都有自己的绝活。尽管很多超市都可以轻松的买到这种“卡津混合调味料”。

但一些家庭厨师更喜欢通过调整香料含量和成分来制作自己的定制混合调味料，以满足自己的口味偏好。我给出我常常使用的Cajun Seasoning配比。Cajun Seasoning用途很广，就像华人的五香粉一样，用于增强各种菜肴的风味，如秋葵汤、什锦饭、Étouffées 和海鲜煮菜中。 也常常用于烤肉、烤蔬菜，甚至爆米花上。Cajun Seasoning是最好的腌料之一，Cajun Seasoning和橄榄油、黄油混合，是肉类和蔬菜最好的美味的腌料或烧烤涂酱，Cajun Seasoning是最好的烤肉调味料之一。

 

Cajun Seasoning的多功能性可以是很多菜中的调味料。试试看，或者在商店买点Cajun Seasoning试试看，这就是卡真魅力。

 

克里奥尔美食（Creole）和卡津美食是姐妹美食，我们还会陆续介绍卡津美食，当然也包括克里奥尔美食（Creole）。