最近做的菜 清炒虾仁

东三省发疯的最后一天在魁北克朋友家晚餐，新出菜之一是小小一盆清炒虾仁。朋友说：“人多时我不做。” “？”“量大无法掌控”。舀一小勺尝：哟，这口感（滑，嫩，脆，弹）！朋友很得意：嘿嘿嘿。老规矩，喜爱的，回家复制。

食料及准备：

1. 1. 61-70/磅的带壳大虾40只*，解冻，去壳，拉去黑色肠线，洗净，吸干水（越干越好）；
2. 2. 每只虾横切1-2刀成2-3粒（41-50/磅的虾需对半刨开后再切2刀，一只虾切6粒）；
3. 3. 切好的虾放入碗中，加2汤勺花雕，少许盐和胡椒粉，撒少许面粉（约1/2汤勺），抓匀；
4. 4. 葱2根，取根部切花备用；
5. 5. 一小碗中放1.5汤勺Kikkoman酱油，1.5茶勺镇江香醋，1/2茶勺糖，1.5茶勺淀粉，调匀备用。

制作：

1. 1．大火加热铸铁锅，倒入油（量宽些），烧热；
2. 2. 倒入抓匀的虾仁，翻炒约14秒。倒入调料汁，翻匀。加入葱花，出锅。虾入锅到出锅总时间为16-17秒，超过20秒脆，弹的口感就基本消失（滑，嫩的口感还在）。

* 虾仁最好不超过25只，否则口感达不到要求，40只虾最好分两批炒。

1） 清炒虾仁2）

3）人多，用了60只虾，口感不理想。难怪朋友说人多不做，而餐馆的炒虾仁都只有一小撮。

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