“你”“我”“他”

                            意大利炸酱面中的哲学启发

 

提起意大利炸酱面，我们大多会首先想到意大利番茄酱（Marinara sauce）。不可否认，Marinara sauce在意大利之外最广为人知，它几乎就是意大利面的代名词。然而，要真正谈到正宗的意大利炸酱面，博洛尼亚肉酱（Ragù bolognese）和那不勒斯肉酱是必须要占据首位的。今天我们要聊一聊博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）。

 

博洛尼亚位于意大利北部，是艾米利亚-罗马涅大区的首府。博洛尼亚有着悠久的历史、丰富的文化和壮观的建筑遗产。尤其是博洛尼亚拥有世界上第一所大学——博洛尼亚大学（University of Bologna），更是使得博洛尼亚称为名过其实的学术之城，让人为之倾倒。

 

博洛尼亚深厚到可以追溯到公元前3世纪罗马时代的历史内涵；和不可撼动的超一流水平的艺术与音乐等文化底蕴；以及数公里长的拱廊街道，中世纪和文艺复兴时期的建筑群；以及公元1088年成立的University of Bologna，无一不宣告着博洛尼亚的重要性。

 

然而，对于大多数人来说，记住博洛尼亚这个名字的原因，莫过于因为它的肉酱——博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的缘故。

 

这个城市因为向世界贡献了博洛尼亚肉酱，而被赋予了“世界肉酱之城”的美誉，也因Bolognese Sauce的缘故，而得到了另一个绰号：“肥城（Fat City）”。一些媒体甚至常常将博洛尼亚称为“食品之城（City of food）也于此不无关系”。

 

博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce），以博洛尼亚城市名称命名的肉酱闻名遐迩。

谈到博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce），我们不得不谈到酱香的基本原理，民间有云：“要想要酱香，那得全靠熬，熬啊熬，才能熬出个酱香婆”。欲致酱之芳香，须以精心熬煮，缓缓熬煮，方可得其美味绵长。

 

在博洛尼亚，几乎每家每户都会不时地熬制一锅这样的肉酱。在博洛尼亚的家庭餐桌上，Ragù bolognese（肉酱）的出现频率是最高的。每个懂得烹饪的博洛尼亚家庭都有一套属于自己的熬酱绝活，同时他们也会认为自己家的Ragù bolognese是最美味的。在这一点上，与北京的炸酱面似乎相似，无论南城北城，每个家庭都有自己的独门绝活，几乎都自夸自家炸的酱最美味。我也不例外，一直以来，我都自信地认为自己的北京炸酱面最美味，酱也炸得最香。博洛尼亚的家庭也如此，但无论如何，每种肉酱都有其独到之处和独特的魅力，Bolognese Sauce也不例外。

 

今天，我将分享博洛尼亚肉酱的精髓与大家。

 

首先，我们必须明确一点，博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）不是带有肉的番茄肉酱，而是带有轻微番茄味的肉酱。既然是肉酱，那么肉的选择至关重要。传统的博洛尼亚肉酱至少要使用两种肉，常见的是牛肉和猪肉，但也经常会使用更多种类的肉，例如加入小牛肉（Veal）等等。不同种类的肉带来不同的香气和口感，这是制作美味肉酱的关键。

 

说些题外话。在这一点上，博洛尼亚还不如我们华夏的老祖宗们，《礼记 内则》中列举的“八珍”之五的“捣珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰，出之，去其皽，柔其肉。”——“牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐子肉，一定要用里脊肉，每种肉都和牛肉一样多，放在一起反复捶捣，而且要去掉肉中的筋，煮熟后加入酱汁调和其滋味”。博洛尼亚人用两种以上的肉熬酱，华夏周朝人的八珍中排行第五的“捣珍”，已经用上了五种肉熬酱了。博洛尼亚人主要用肉酱调制面食，华夏周人用三种肉的组合熬粥称之为“糁”。同样是《礼记 内则》中，也列举了“糁”的做法，“糁：取牛、羊、豕（猪）之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”

 

在博洛尼亚肉酱中，牛肉扮演着主要角色，但要制作出正宗美味的博洛尼亚肉酱，选择适合长时间烹饪的、肉质浓郁的部位非常重要。在博洛尼亚，最佳的选择是cartella di manzo（牛隔膜），这是一块难以找到的肉，通常在屠宰过程中屠夫们会私下留下这块肉，因为它具有独特的肉香。

 

在美国，这块肉被称为Hanger steak，或者叫Butcher's steak，。Hanger steak在一般的超市和肉店中很难找到，需要提前预定。Hanger steak是牛的横膈膜上的一块膈肌，它非常美味。如果您喜欢牛肉但从未尝试过Hanger steak，我强烈建议您尝试一下，当然不一定要用它来制作肉酱，您可以用自己擅长的方式烹饪它。Hanger steak在日本被视为内脏的一部分。的的确确，Hanger steak有一点点内脏的味道，这也就是我有时候在做博洛尼亚肉酱时，因为用其它部位的肉代替cartella di manzo（Hanger steak牛隔膜）时，会加入一点点牛肝或者鸡肝来补充味道的原因。与Hanger steak最为接近的部位是Skirt steak，这块肉在市场上偶尔会见到，但要注意的是Skirt steak常常被分成inside部位和outside部位，墨西哥人很喜欢Skirt steak。

 

与Hanger steak相似的部位还有Flank steak，Flank steak的味道浓郁，咀嚼起来有嚼劲，是巴西烧烤和墨西哥taco中常选用的部位。因为Flank steak相对Skirt steak来说，更容易买到，因此我曾用Flank steak代替Hanger steak，效果也非常好。

 

另一种不可或缺的猪肉成分是意式腌制五花肉（pancetta），它为肉酱提供了独特的风味。pancetta是意大利的一项美食骄傲。我们几乎在欧美的超市都能找到它。我通常使用三盎司的pancetta，就像用培根一样使用它。

 

至于其他的猪肉部分，最好是有些瘦肉和些许肥肉的组合，通常比例大约是肥三瘦七。我在视频中选择的猪肉略偏瘦，所以可以适量加入一些肥肉，以增添脂肪的香气。

 

博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的独特之处之一在于，在橄榄油中炒香洋葱、胡萝卜和芹菜的组合，这个过程被称为“索菲托”（soffritto），是意大利烹饪的圣三一组合。

 

此外，博洛尼亚肉酱的另一特点是尽量减少使用番茄酱，甚至有些人选择不加入番茄酱，只加入将西红柿打成汁的方式，目的只是为了为肉酱增添一些番茄味道而已。

 

炒香肉酱的关键之一是Maillard反应（美拉德反应），也就是碎肉组合必须经过蛋白质的褐变，以产生蛋白质所带来的香气和鲜味。

 

此外，制作博洛尼亚肉酱时，大量的葡萄酒也是不可或缺的。通常需要使用整瓶葡萄酒，有人喜欢使用干红葡萄酒，有人则更喜欢干白葡萄酒，不同的葡萄酒会带来不同的风味。在葡萄酒脱釉后，要加入至少2杯鸡汤，然后慢慢地熬煮。这里我使用了自制的烤鸡架汤。

 

需要注意的是，博洛尼亚肉酱很少使用香料，即使使用也只需少量，除了盐和胡椒。博洛尼亚肉酱的关键特点在于慢慢地熬煮，至少需要煮上2个小时以上，我强调是至少。当地的许多家庭甚至煮上4至5小时，煮的过程中可能会逐渐加水或鸡汤，以确保肉酱不会变得过于浓稠。加水或加汤的原因是为了确保肉酱至少要煮上2个小时。

 

直到酱汁变得浓郁，肉味渗透其中，这才是Bolognese Sauce要达到的标准，肉酱浓郁，肉质细腻，肉味层次分明，让人回味无穷。

 

接下来是有争议的部分，是否应该在博洛尼亚肉酱中加入全脂牛奶。与许多传统美食一样，博洛尼亚肉酱在民间存在着两种不同的观点。有人认为加入牛奶可以使肉变得更加嫩滑，而另一些人则坚决反对，在Bolognese Sauce中加入牛奶会毁掉它。民间常常有这句话：求求您，千万别在博洛尼亚肉酱中加入牛奶或者奶油。这是关于酱的变种问题，所有美食都有各种各样的制作方式，不同的变种让美食世界充满多样性。

 

制作Bolognese Sauce需要时间、耐心和对食材的深刻理解，但每一口Bolognese Sauce都是值得的。无论您是在家里自制还是在餐馆里品尝，博洛尼亚肉酱都能带您享受一场美味的意大利风味之旅。

Bolognese Sauce的用途多种多样，最受欢迎的是与意大利宽面搭配，但它也与千层面（Lasagne）或烤通心粉（Baked Macaroni）搭配非常美味。在开胃菜中，常常可以见到它与Croccantini一起食用。此外，Bolognese Sauce还可以用于三明治、汉堡包、热狗面包等，为这些食物带来意想不到的美味。

 

酱香的美味需要时间来熬制，一道慢火慢熬的佳肴值得我们慢慢品味。家人围坐在一起，享受晚餐，时间的力量在平凡的夜晚里通过精心制作的美食将家庭凝聚在一起。把友谊和亲情凝聚在一起，是餐桌上的魔力，异国的美食不仅带有浪漫的情感，也传递着开放的胸怀，我们继续品味美食，继续分享故事，在餐桌上创造更多美好的回忆。

 

无论《礼记 内则》的“捣珍”和“糁”中不同的几种肉，还是博洛尼亚肉酱中不同的肉，都需要融合。酱经过慢慢煨熬，所有成分彼此融合后产生的醇美芬芳是熬酱的基本原理。可以叫做酱道。

 

融合是一种彼此被承认的过程。不同的肉在哲学上就是“他者”，“他者：的概念是因为”我“的存在，“我”与“他者”之间的不同，在哲学上被称之为“间性”。世界本就是由“你”“我”“他”组成。存在主义的伟大之处在于意识到“一个个人”，一个个人不是一个人，而是一个个人。因此存在主义的鼻祖丹麦哲学家克尔凯郭尔希望在他死后，可以在他的墓碑上刻上“那个个人”。

 

个人和个人构成了“间性”。夫妻如此，家庭如此，职场如此，朋友和同事也如此。知道“间性”是知道“我”是与和“他者”共存。一切美好的“间性”都是从彼此“承认”开始的。彼此承认是融合的开始，融合的反义词可以是"分离"、"分化"、"分裂”。这三个词所表达的共同内涵是做酱者的大忌。酱要融合，要成分间的那份彼此承认感，而”分离"、"分化"、"分裂”的酱注定是失败的“酱”。

 

长时间的熬煮，如果“捣珍”和“糁”中的肉还在"分离"、"分化"、"分裂”中，《礼记》都不答应，何况博洛尼亚肉酱还加入了一整瓶压碎的葡萄挤压出的生命精华发酵成的葡萄酒，熬煮这存在着“间性”的不同的肉呢。

 

在时间里“融合”产生美好！是博洛尼亚肉酱的哲学启示。博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）真好！融合了“间性”的温馨之酱。