型男的厨房

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 本文是上海作家何菲为杨周彝的新书《艺味庖厨》写的序。

        杨周彝祖籍松江,祖上富足殷实,江南精致饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺高超,他自幼耳濡目染,对家传菜肴有深刻体悟。书中家常菜,或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著,通过实践创新,因地制宜,融合为居家烹调的简便技艺,使读者一看就懂、一学就会。更难得的是,书中提到的不少美食观实在、可亲、接地气,且常常推陈出新,读之令人食指大动,跃跃欲试。

        同时推出的还有杨周彝的《江湖食话》。

        身为美食家,扬周彝爱吃,懂吃,讲究吃,自然地,吃也是他旅行中的重头戏:他能准确地找到当地最正宗的名吃、名餐厅,并且告诉你如何正确地打开——不,品味它们:瑞士琉森OLD SWISS HOUSE 餐馆的顶级牛排 ,德国特里贝格镇的黑森林蛋糕,陕西西安的飥飥、糊辣汤、槐花饭、 洋芋擦擦、靠栳栳,岐山的臊子面 ,福建长汀的客家汤宴......

        以美食家的食不厌精、脍不厌细精神,杨周彝对咖啡、酒、茶、雪茄也各有一番讲究。与食物一样,品味到最后,品的不只是味道,而是文化。

        《艺味庖厨》《江湖食话》已经上市,亚马逊、B&N等各大网络书店均有销售。

 

 

型男的厨房

何菲

记得前年杨周彝获得专业机构颁发的烹饪大奖,他的参赛作品由18种菌菇构成,点睛之笔是运用了新鲜松茸。

那天清晨5点,他就起床熬一道神秘高汤,9点半带着食材和高汤衣冠楚楚驾车赴赛场,在评委、观众和媒体的瞩目下,淡定掌勺,结果连菜带汤全被扫荡殆尽。

当我致电祝贺时,杨周彝正在西班牙自驾游。这让我想到我第一次吃西班牙伊比利亚火腿的情景:那年他以每个6000元人民币的价格背回国两个后,私底下与包括我在内的几位友人分享,佐以桃乐丝酒庄的红酒。他教导我:这种火腿取自以榛子为食的小型黑毛猪的后腿,是生食的,现切现吃。它不像吃金华火腿时大刀阔斧一阵猛斩,而是用一把小尖刀慢慢刨下来,当感觉那一薄片散发着干果香味的、丰腴咸鲜的生猪肉在舌尖缓慢融化时,好像一整片树林的芳香都渗透在火腿细腻的纹理中,忽而馥郁,忽而幽婉,忽而温醇,忽而清扬,最美妙的人生体验不过如此……他喜欢卷蜜瓜吃,而我喜欢干嚼。

杨周彝常邀气场投合的好友去他家小聚,聚时必精心构思菜谱,亲自下厨展露身手。在他的厨房里,我见到世界各地千奇百怪的调味料、锅具与刀具。他也曾送我一把西班牙刀和一个快速醒酒器。他是我认识的友人中最懂得吃的人之一,为各类报刊撰写过美食文章百余篇,更难得的是身为老饕的他绝非笔上美食家或是美食体验家,他经常写美食笔记,也擅长摄影,是操作派,亦是随性派。我品尝他亲自且独自庖厨的家宴不下十次。因为住得近,有时他研发出三两小菜,会装在玻璃乐扣盒骑车送到我家给我品尝,笑眯眯的看着我吃得陶醉,会禁不住揶揄:你最有吃福!

杨周彝不是厨师,而是在政府机关从事决策咨询工作的上海男人。阅历丰富,见多识广,性情直率,思维快到惊人。江西插队十年,做过赤脚医生。作为毛脚第一次上门时,头一件事就是用铅丝板刷把堵塞的煤气灶眼一个个捅透,然后投丈母娘和小姨阿舅们的喜好,用了5小时烧了荤素10个吃工夫的菜。效果可想而知,后果却十分严重。婚后太太只下过一天厨,饭菜无法入口,他忍无可忍,接过锅铲,成了专职火头军,一干30年。

男人下厨,在国内农耕色彩浓郁的地方至今仍羞于启齿,可这正是海派文化的特色之一:爱家疼老婆,注重生活趣味。传统观念认为女人做饭是天职,男人则是客串。但天职可能习惯于思维定势容易墨守成规,客串往往不会循规蹈矩、亦步亦趋。从这个角度看,男人下厨更易创新出彩。杨周彝视烹调为工作之余的乐趣而非苦差,用他的话说,“厨房是洗切烧空间,餐桌为色香味展台,太太儿子媳妇是第一评委,时时呼朋引伴来家小酌借机献艺,在褒贬声中多年历练,无师自通地掌握一套不入流的野路子厨艺。”

前阵子《舌尖上的中国》受全国吃货们的热捧,他的理解是以“鸡、劳、堡、客”和盒饭拉面火锅果腹度日的人们,开始厌倦外食,想重回厨房了。这是好事。

坊间曾有不少年轻人炫耀婚后数年未进过厨房,这首先是对中华传统家庭文化的背离,因为餐桌是能让阖家乐趣凝神聚气的所在,且餐馆菜肴往往油盐糖脂四高,不利健康且开支巨大。再者,许多亲情浓郁的家传菜,也会淡出我们的记忆。

与那些只谈美食经历与感受的书不同,本书所录一百多种菜肴汤羹点心,皆出自杨周彝的亲手炮制且受到好评。有一次我母亲参照他的《自制开胃辣酱》如法炮制,的确味道一流,从此成为杨粉。之前她也曾参考过不少人的文章,效果常常不尽如人意。我告诉母亲个中奥秘:不少美食家其实晚饭是在家里吃泡饭酱瓜的。杨周彝做菜坚持平民化原则,食材是普通的生鲜菜蔬、鸡鸭鱼肉、菌菇瓜果,不用燕鲍参翅。他还擅长使用洋食材和各种洋调味品、香料,如何“化西为中”做居家美馔,也是本书特色之一。

杨周彝祖籍松江,祖上富足殷实,抗战前经营百年老店“李万泰”,江南精致饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺高超,他自幼耳濡目染,对家传菜肴有深刻体悟。书中家常菜,或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著,通过实践创新,因地制宜,融合为居家烹调的简便技艺,使读者一看就懂、一学就会。更难得的是,书中提到的不少美食观实在、可亲、接地气,且不乏批判精神。比如他写到自己最初喝红酒时,“一面翻开红酒鉴赏家们的专栏,仔细想象他们对某种红酒奇出怪样的描述,一面战战兢兢地啜饮一口,闭目寻找‘淳朴而优雅的麝香猫、皮革、李子及野蘑菇的气息’,但冥思苦想半天,根本找不到。后来才发现,国外品酒家们在同一场合试同一品酒,对酒的感觉描绘叙述大相径庭绝不雷同,张三说‘浓郁的烟草味’,李四则断言‘新鲜皮革味’,王五语惊四座‘陈年地毯味’,反正死无对证,敢说就行。喝了十多年红酒,我豁然省悟,尽信书不如无书!”

他有句名言深得人心:太太哪怕只小自己一天,也是要当女儿来养的。30年来,小他一岁的太太,被他滋养成职场巾帼英雄和俗世生活里不老的传说,而他依旧毫无倦态,玉树临风。

我从未觉得不进厨房的男人很酷,只懂赚钱无暇亲子的男人亦乏味,把生活工作化的男人只配孤单。我父亲退休前工作繁忙,应酬颇多,但凡有空,定会钻进厨房炮制美食。他会用五小时炖个罗宋汤,使其充满你中有我我中有你的灵性,蒸鱼煮虾火候控制精准,芥兰码得根根一般长,对米的微妙口感差别很是敏锐,如此的烹调是有了酒意的李安成名前一直在家当煮夫,最拿手狮子头。后来他几乎每年拍一部片子,一出门就是几个月,他总会自己揉面提前做好几百个饺子冻在冰箱里给老婆备着。他有句话说得实在:男人的最内在是女人。

在微博上,我常看到几个男女切磋厨艺。有人发美食贴,熟男甲会评论:在做开洋老抽蒸老蛋时,要加几滴老式菜油,会非常香。针对刀豆腊肉焖面,熟男乙强调:面要控干,千万要控干,不带一点水,一丁点都不能。这些熟男皆是上海男人。他们的光芒在平凡生活中闪耀,适合日常的工作生活场景。他们年轻时也曾向轰轰烈烈的人生做些微试探,成熟时会越来越接地气知冷暖懂局限,中看中用又合时宜。

最后说一句,宣扬“君子远疱厨”的男人其实自信不足,担心七尺之躯一旦入厨,苦心经营的硬朗形象会立刻崩溃。事实上,厨房使用的最高境界是属于雄性的,它是检测男人阅历与心智的考场,展现悟性与修为的舞台,使男人渐渐懂得五味调和,知冷知热,大味若淡,心静如水。

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