本文是上海作家何菲为杨周彝的新书《艺味庖厨》写的序。

杨周彝祖籍松江，祖上富足殷实，江南精致饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺高超，他自幼耳濡目染，对家传菜肴有深刻体悟。书中家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过实践创新，因地制宜，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。更难得的是，书中提到的不少美食观实在、可亲、接地气，且常常推陈出新，读之令人食指大动，跃跃欲试。

同时推出的还有杨周彝的《江湖食话》。

身为美食家，扬周彝爱吃，懂吃，讲究吃，自然地，吃也是他旅行中的重头戏：他能准确地找到当地最正宗的名吃、名餐厅，并且告诉你如何正确地打开——不，品味它们：瑞士琉森OLD SWISS HOUSE 餐馆的顶级牛排，德国特里贝格镇的黑森林蛋糕，陕西西安的飥飥、糊辣汤、槐花饭、洋芋擦擦、靠栳栳，岐山的臊子面，福建长汀的客家汤宴......

以美食家的食不厌精、脍不厌细精神，杨周彝对咖啡、酒、茶、雪茄也各有一番讲究。与食物一样，品味到最后，品的不只是味道，而是文化。

《艺味庖厨》《江湖食话》已经上市，亚马逊、B&N等各大网络书店均有销售。

型男的厨房

何菲

记得前年杨周彝获得专业机构颁发的烹饪大奖，他的参赛作品由18种菌菇构成，点睛之笔是运用了新鲜松茸。

那天清晨5点，他就起床熬一道神秘高汤，9点半带着食材和高汤衣冠楚楚驾车赴赛场，在评委、观众和媒体的瞩目下，淡定掌勺，结果连菜带汤全被扫荡殆尽。

当我致电祝贺时，杨周彝正在西班牙自驾游。这让我想到我第一次吃西班牙伊比利亚火腿的情景：那年他以每个6000元人民币的价格背回国两个后，私底下与包括我在内的几位友人分享，佐以桃乐丝酒庄的红酒。他教导我：这种火腿取自以榛子为食的小型黑毛猪的后腿，是生食的，现切现吃。它不像吃金华火腿时大刀阔斧一阵猛斩，而是用一把小尖刀慢慢刨下来，当感觉那一薄片散发着干果香味的、丰腴咸鲜的生猪肉在舌尖缓慢融化时，好像一整片树林的芳香都渗透在火腿细腻的纹理中，忽而馥郁，忽而幽婉，忽而温醇，忽而清扬，最美妙的人生体验不过如此……他喜欢卷蜜瓜吃，而我喜欢干嚼。

杨周彝常邀气场投合的好友去他家小聚，聚时必精心构思菜谱，亲自下厨展露身手。在他的厨房里，我见到世界各地千奇百怪的调味料、锅具与刀具。他也曾送我一把西班牙刀和一个快速醒酒器。他是我认识的友人中最懂得吃的人之一，为各类报刊撰写过美食文章百余篇，更难得的是身为老饕的他绝非笔上美食家或是美食体验家，他经常写美食笔记，也擅长摄影，是操作派，亦是随性派。我品尝他亲自且独自庖厨的家宴不下十次。因为住得近，有时他研发出三两小菜，会装在玻璃乐扣盒骑车送到我家给我品尝，笑眯眯的看着我吃得陶醉，会禁不住揶揄：你最有吃福！

杨周彝不是厨师，而是在政府机关从事决策咨询工作的上海男人。阅历丰富，见多识广，性情直率，思维快到惊人。江西插队十年，做过赤脚医生。作为毛脚第一次上门时，头一件事就是用铅丝板刷把堵塞的煤气灶眼一个个捅透，然后投丈母娘和小姨阿舅们的喜好，用了5小时烧了荤素10个吃工夫的菜。效果可想而知，后果却十分严重。婚后太太只下过一天厨，饭菜无法入口，他忍无可忍，接过锅铲，成了专职火头军，一干30年。

男人下厨，在国内农耕色彩浓郁的地方至今仍羞于启齿，可这正是海派文化的特色之一：爱家疼老婆，注重生活趣味。传统观念认为女人做饭是天职，男人则是客串。但天职可能习惯于思维定势容易墨守成规，客串往往不会循规蹈矩、亦步亦趋。从这个角度看，男人下厨更易创新出彩。杨周彝视烹调为工作之余的乐趣而非苦差，用他的话说，“厨房是洗切烧空间，餐桌为色香味展台，太太儿子媳妇是第一评委，时时呼朋引伴来家小酌借机献艺，在褒贬声中多年历练，无师自通地掌握一套不入流的野路子厨艺。”

前阵子《舌尖上的中国》受全国吃货们的热捧，他的理解是以“鸡、劳、堡、客”和盒饭拉面火锅果腹度日的人们，开始厌倦外食，想重回厨房了。这是好事。

坊间曾有不少年轻人炫耀婚后数年未进过厨房，这首先是对中华传统家庭文化的背离，因为餐桌是能让阖家乐趣凝神聚气的所在，且餐馆菜肴往往油盐糖脂四高，不利健康且开支巨大。再者，许多亲情浓郁的家传菜，也会淡出我们的记忆。

与那些只谈美食经历与感受的书不同，本书所录一百多种菜肴汤羹点心，皆出自杨周彝的亲手炮制且受到好评。有一次我母亲参照他的《自制开胃辣酱》如法炮制，的确味道一流，从此成为杨粉。之前她也曾参考过不少人的文章，效果常常不尽如人意。我告诉母亲个中奥秘：不少美食家其实晚饭是在家里吃泡饭酱瓜的。杨周彝做菜坚持平民化原则，食材是普通的生鲜菜蔬、鸡鸭鱼肉、菌菇瓜果，不用燕鲍参翅。他还擅长使用洋食材和各种洋调味品、香料，如何“化西为中”做居家美馔，也是本书特色之一。

杨周彝祖籍松江，祖上富足殷实，抗战前经营百年老店“李万泰”，江南精致饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺高超，他自幼耳濡目染，对家传菜肴有深刻体悟。书中家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过实践创新，因地制宜，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。更难得的是，书中提到的不少美食观实在、可亲、接地气，且不乏批判精神。比如他写到自己最初喝红酒时，“一面翻开红酒鉴赏家们的专栏，仔细想象他们对某种红酒奇出怪样的描述，一面战战兢兢地啜饮一口，闭目寻找‘淳朴而优雅的麝香猫、皮革、李子及野蘑菇的气息’，但冥思苦想半天，根本找不到。后来才发现，国外品酒家们在同一场合试同一品酒，对酒的感觉描绘叙述大相径庭绝不雷同，张三说‘浓郁的烟草味’，李四则断言‘新鲜皮革味’，王五语惊四座‘陈年地毯味’，反正死无对证，敢说就行。喝了十多年红酒，我豁然省悟，尽信书不如无书！”

他有句名言深得人心：太太哪怕只小自己一天，也是要当女儿来养的。30年来，小他一岁的太太，被他滋养成职场巾帼英雄和俗世生活里不老的传说，而他依旧毫无倦态，玉树临风。

我从未觉得不进厨房的男人很酷，只懂赚钱无暇亲子的男人亦乏味，把生活工作化的男人只配孤单。我父亲退休前工作繁忙，应酬颇多，但凡有空，定会钻进厨房炮制美食。他会用五小时炖个罗宋汤，使其充满你中有我我中有你的灵性，蒸鱼煮虾火候控制精准，芥兰码得根根一般长，对米的微妙口感差别很是敏锐，如此的烹调是有了酒意的。李安成名前一直在家当煮夫，最拿手狮子头。后来他几乎每年拍一部片子，一出门就是几个月，他总会自己揉面提前做好几百个饺子冻在冰箱里给老婆备着。他有句话说得实在：男人的最内在是女人。

在微博上，我常看到几个男女切磋厨艺。有人发美食贴，熟男甲会评论：在做开洋老抽蒸老蛋时，要加几滴老式菜油，会非常香。针对刀豆腊肉焖面，熟男乙强调：面要控干，千万要控干，不带一点水，一丁点都不能。这些熟男皆是上海男人。他们的光芒在平凡生活中闪耀，适合日常的工作生活场景。他们年轻时也曾向轰轰烈烈的人生做些微试探，成熟时会越来越接地气知冷暖懂局限，中看中用又合时宜。

最后说一句，宣扬“君子远疱厨”的男人其实自信不足，担心七尺之躯一旦入厨，苦心经营的硬朗形象会立刻崩溃。事实上，厨房使用的最高境界是属于雄性的，它是检测男人阅历与心智的考场，展现悟性与修为的舞台，使男人渐渐懂得五味调和，知冷知热，大味若淡，心静如水。